Húsevőként nagyra tartom a vegánokat, de minden más táplálkozási rendszer követőit is, akik egészségbeli, lelkiismereti, fenntarthatósági okok, vagy a családjuk érdekei miatt váltottak. Én is lemondtam a régi kedvenceimről, tudom, milyen, de azt is, hogy a lemondás mennyire ösztönzi a kísérletező kedvet és kreativitást Steiner Kristóf saját szavaival szeméten élt bő tíz évvel ezelőttig, és egy betegséggel súlyosbított, komoly evészavartól jutott el a vegánságig. Erre az életmódra épül gasztrokarrierje, amelynek legutóbbi állomása a saját food truckjának elindítása Budapesten. De hogyan szervezte meg, amikor Tel Avivban él? Honnan szerzi be a zöldségeket, amikor szezonfüggők és irtó drágák itthon, és tényleg vége a bulímiának, vagy csak kezelhetővé vált? Több olyan kérdés is foglalkoztatott, amelyek nem annyira illenek a magazinokba, ezért ott nem is olvashattam róluk. Feltettem tehát ezeket a vándorcigánylétben ingázó újságíró-tévés-forgatókönyvíró-vendéglátósnak.
Másfél évvel ezelőtt megjelent a vegán szakácskönyved, és néhány hónapja elindítottad a mozgó büfédet Budapesten, a Food Truck udvarban, miközben Tel Avivban élsz. Hogyan szervezted meg mindezt a világ távoli pontjáról?
Kissé drámai szóhasználattal élve sorsszerű volt. Miután megjelent a Kristóf Konyhája, elképesztő pörgés indult el körülöttem. 2009 óta vagyok vegán, és több, mint öt éve foglalkoztam vegán kulináriával az újságírás, színházazás, írás és tévézés mellett, és hobbiból meg kalandvágyból elkezdtem vegan lunchboxokat készíteni, amelyekre hamar annyi Tel Aviv-i foodie iratkozott fel, hogy nem győztem főzni és kiszállítani.
A nagy fordulat akkor érkezett el, amikor Mautner Zsófi meglátogatott Tel Avivban, és megvendégelhettem. Kedvessége, őszintesége kimondhatatlanul inspiráló volt. Azt mondta, élete egyik legfinomabb vacsoráját ette nálam, és évekkel a könyv megjelenése előtt - amelyre végül ő kanyarintott fülszöveget - tippekkel látott el az ételfotókat, a kötet szerkezetét illetően. A könyv megjelenése számomra sem várt siker lett. A negyedik utánnyomás előtt járunk, idő közben pedig elkezdtem főzőkurzusokat, workshopokat tartani, és járom az országot, hogy a vegán életmódról, világjáró kulináris és kulturális kalandjaimról meséljek.
Így hozott össze a sors Vajas Balázzsal, aki a Pancs Gasztroplaccra, egy hihetetlenül menő kis Tűzoltó utcai piacra hívott meg vendégként. Hamar kiderült, hogy egy húron pendülünk, és miután az Élesztő udvarban, a Vino Piano bor bárban szerveztünk egy sokfogásos, borpárosításos vacsorát, ahol én főztem, felvetette, mi volna, ha a pop-up mellet valami állandóban is gondolkodnánk.
Megnyílt a food truck (fotó: Kristóf konyhája)
Az Élesztő csapata ekkor nyitotta meg a Food Truck Udvart a Corvin negyedben, átugrottunk megnézni a helyszínt, majd egy emberként zúgtunk bele a sárga Robur buszba, amely ott állomásozott, várva arra, hogy valaki megtöltse élettel. Balázs nem csak igazi gastro-influencer, de remek séf is. Kiválasztottam néhány klasszikus fogásomat, amelyekkel kapcsolatban a főzőkurzusokon és könyv dedikálásokon a legtöbb, legpozitívabb visszajelzés érkezett, és ezeket streetfoodosítottuk. Minden döntést együtt hozunk meg, és közösen hiszünk abban, hogy kompromisszummentesen finom ételeket kell kínálnunk elérhető áron, felismerhetően kristófos köntösben.
Emellett lelki, és kulináris (tettes)társammal, Wertheimer Kingával, a tunki-tunki szendvicskrémek és mártások megálmodójával továbbra is rendszeres vendégek vagyunk a Pancs piacon.
Miért éppen a mostanság nagyon divatos street foodot érzed a műfajodnak, és miért tartottad fontosnak csatlakozni a food truck trendhez?
Hét éve, amikor Magyrországon még a fogalom sem volt ismert, én már a vegán tortáimat árultam Londonban, a Hackney City Farmon. A röghözkötetlenség, a vándorcigánylét, a szabad(os) gyökértelenség lételemem, nem szeretem magam sem országhatárokkal, sem szerződésekkel definiálni. Szívem szerint minden hétvégén más városban, más országban főznék. Abszolút nem az volt a célom, hogy bármiféle trendhez csatlakozzam, de azt éreztem, hogy nagyon komoly igény van rá Budapesten, hogy akkor is elérhető legyen a “főztöm”, amikor nem vagyok Magyarországon.
Őszintén szólva azért food truckot nyitottam, mert nem vagyok milliárdos, és nincs mögöttem gáláns befektető és egy mézesbödön, hogy egy étteremmel hónapról hónapra pénzt veszíthessek. Akik ebben a bizniszben dolgoznak, pontosan tudják: még a legnépszerűbb evödék sem, vagy éppen hogy kitermelik az üzemeltetési költségeket, közben pedig minél nagyobban működünk, annál több a meló és a felelősség. Egy food truckkal kicsiben indulhattunk el, különösebb kockázatvállalás nélkül. Nem vagyok az a típus, aki hiteleket vesz fel az álmai megvalósításához, akkor lépek következő szintre, ha van miből.
Ha már a pénznél tartunk, amióta családom van, még több zöldséget, gyümölcsöt szoktam venni. Az alap, hogy a hús sokba kerül, azt is veszek, és nem olcsó, ha jót szeretnék, de egy ideje a zöldségek árán is megdöbbenek. Erről te is posztoltál nemrég a Facebook profilodon. Mint növényi nyersanyagokkal dolgozó vendéglátóst, ez téged hogy érint?
fotó: Yarden Rokach /Kristóf konyhája
Nagyon elkeserítőnek tartom, hogy az országunk állami vezetése nem csak prioritásnak tekinti, de piktogrammokkal henceg is vele, hogy “a legfontosabb élelmiszerek ára csökken”, és a tojást, a tejet, és a csirkét listázzák. Szomorúnak tartom, hogy ahelyett, hogy lépést tartanánk a világ változásával, a bolygó kormányainak nagy része érdekvédelmi szempontok alapján promotálja a húsevést és a rengeteg pénzt felemésztő nagyüzemi állattartást, miközben egyre több növényt eszünk.
Megoldást jelentene, ha az állattartásba fektetett pénzek egy részét arra fordítanánk, hogy üvegházakat építsünk, és megtanuljunk olyan zöldségeket termeszteni, amelyekre hatalmas az igény. Ez bizony nem csak magyar, hanem globális probléma. Épp a napokban olvastam egy cikket, hogy Angliában a jégsaláta és fejes saláta hiánycikk volt a szupermarketekben és piacokon heteken át.
Mindeközben hegyekben állnak a feldolgozott húsipari, tejipari termékek, egy környezettudatos, de kevésbé tehetős fogyasztó sarokba van szorítva: vagy feladja az elveit, és beáll a sorba a húspultnál, esetleg ehet krumplit kenyérrel, és hosszútávon tönkreteszi az egészségét, vagy összespórol egy nyomorult avokádóra, padlizsánra, igazi zöldfűszerre.
Nagyon komoly reformokra és változtatásokra vár a mi kis majdnem tönkretett bolygónk, mielőtt ránk szakad az ég a globális felmelegedésnek, és az emberi nemtörődömségnek és önzésnek hála.
És vásárlóként mit tehetünk ezért szerinted?
Latkes, azaz röszti variáció: fasírttal töltött sütőtök (fotó: Sára Salamon Photography/ Kristóf konyhája)
Elsősorban azt, hogy kifejezzük az igényeinket. Ne törődjünk bele abba, ha a sarki zöldséges életében nem látott édesburgonyát, inkább kérjük, hogy szerezzen be helyi termelőtől. A szomszéd boltocskában említsük meg minden alkalommal, hogy ha itt is lenne növényi tej, nem a hiperben vásárolnánk. Az étteremben kedvesen, de nyomatékosan fejezzük ki rosszallásunkat, ha vegánként sültkrumplit és rizibizit fogyaszthatunk csak egy kis savanyúsággal. Azzal is a békés vegán lázadás zászlóvivőivé válhatunk, ha bojkottáljuk, azaz semmilyen módon nem támogatjuk az állatok kihasználására épülő iparágakat, és azzal is, ha mindenevőként időről időre esélyt adunk egy vegán fogásnak.
Az itthon kínált ételeidhez össze tudod válogatni a zöldségeidet helyi termelőktől, vagy mi a megoldásod?
Az igazság az, hogy ezt csak Tel Avivban működik, ahol konkréten a város fő piaca, a Shuk HaCarmel mellett lakom, így mindent ott szerzek be. Magyarországon? Mindenhonnan szerzek, ahol van, olcsó, és szép. Bár imádom a magyat piacok hangulatát is, sajnos rengetegszer megjártam. Éppen a Vásárcsarnokban, kerülvén a nagy vállalatokat, próbáltam kistermelői gombát, padlizsánt beszerezni, de sokszor méregdrága, és sajnos a rossz minőség nem igazolja sem az árat, sem az ideológiát.
Nagyjából 250 recept van a fejemben, így elérhető áron sem nagy kunszt Kristóf Konyhája élményt nyújtani, de azért kreatívnak és fifikásnak kell lennünk, ha nem akarunk tönkremenni, hogy jóllakassuk a vendégeinket.
Leggyakrabban útmenti szuperekben vásárolok, ahol mindig van valamiféle akció, és egyáltalán nem vetem meg a fagyasztott, vagy akár előfőzött, vákuumcsomagolt, esetenként konzerv zöldségeket sem. Nézhet rám bárki görbe szemmel, de bármennyire imádok főzni, azért nem akarom magam termelni a kávémat a reggeli kappucsínóhoz, és nem tartom ördögtől valónak olajban eltett articsókát, vagy konzerv csicseriborsót tartani a kamrában.
Nem kapok egy fillért se azért, hogy ezt mondom, de a LIDL-t nagyon szeretem. Frissek és olcsók a zöldségek, és az olajos magvaktól a füstölt és zöldfűszeres tofun és növényi tejeken át egészen a friss, ropogós rozskenyérig mindent megtalálok. Amit pedig mégsem, azt a Négy Égtáj Ízeiben, vagy ahogy mindenki nevezi, Ázsia boltban, és a Népszínház utcai török élelmiszerboltban szerzem be. Ilyen a tahini, azaz szezámpaszta, és a friss korianderzöld, ami alapvető lételemem. Ezen kívül kis piacokon, személyesen kistermelőktől is szeretek vásárolni, akiknél megillatolhatom, sőt meg is kóstolhatom.
Eszerint biomániás nem vagy.
Nagyon boldog lennék, ha megengedhetném magamnak, de egyrészt túl sok barátom dolgozik a gasztrobizniszben, hogy bedőljek mindennek, amire rámondják, hogy bio, másrészt a világ összes pénzét elkölthetném, de makk egészségesen nem tudnám fizetni a lakbért, hurrá!
A legjobb, ha megtaláljuk az egyensúlyt: nem kell csakis organikus ételeket vásárolni, inkább éberen figyelni, hogy mit szeret, mit kíván a szervezetünk. Azért a látványosan génkezelt, Instagram-filterrel vetekedő fényességű gyümölcsöket én is kerülöm, és szoktam időnként bio zöldségkosarat rendelni. De nem egészségügyi vegán vagyok, millió módon rombolom magam, ha úgy tetszik. Szeretem a koktélokat, szeretek sokáig fennmaradni, imádom a (sok) kávét, és infantilis vonzalmam van az olajban sült ételek iránt.
Nimroddal Budapesten (fotó: Kristóf konyhája)
Izraelben is lesz food truckod, vagy ez hazai specialitás, és Tel Avivben a lakásétterem a hosszú távú gasztoprojekt?
Izraelben meg merem engedni magamnak, hogy sokkal komplexebb élményt nyújtsak a vegán vendéglátás terén: egy sokfogásos lakomát kínálok nálunk, koktélokkal megfűszerezve. A street food isteni kaland, de ami az igazi hitem, és specialitásom, az a terülj-terülj-asztalkám. Lakásétteremként és cateringként is működünk, a párommal, Nimrod Dagannal közösen visszük a projektet Kristof’s Kitchen and Nimi Bar néven. Nimi ugyan az Izraeli Nemzeti Színház színésze, de a sejtésem hamar beigazolódott, hogy aki ilyen kimagaslóan tehetséges az élet valamely területén, eséllyel zseni más művészetekben is. Zseniálisan főz, nagyon érzi a konyhát.
Éttermünk nincs, de egyelőre nem is ez a fő cél. Bárokkal, kávézókkal kollaborálunk, szállodák reggeli menüit vegánítjuk, és ha kell, utazunk: vegán fesztiválokon, kulináris happeningeken főzni, előadni, no meg enni.
Ha már a magyar termelői viszonyokat és zöldségárakat érintettük, Izraelben hogy működik mindez?
Ez is egy vesszőparipám, hogy döbbenten szemlélem: Izrael a világ egyik legdrágább országa, az árak, és persze ezzel együtt a fizetések is háromszorosai a Magyarországon megszokottaknak, ugyanakkor Tel Avivban például a zöldségek minimum 20%-al, de gyakran 50%-al olcsóbbak, mint Budapesten.
Ez nyilván annak is köszönhető, hogy a kivételesen jó klíma kedvez a zöldségtermesztésnek, ugyanakkor Izraelben hetven éve még az olíván és a narancson kívül semmi nem termett meg, mert úgy a mocsár mint a sivatag alkalmatlan volt. De megoldották. Ma a Holt-tenger mellett, ahol száz éve egy kóró se élt túl, földiepret termesztenek egész évben kókuszhéj reszelékbe ültetve, üvegházakban fellógatott hatalmas tálcákban. Csak hogy egy dühítő példát mondjak: Magyarországon tíz csokor petrezselymet kell vennem ahhoz, hogy kitegyen egy Izraelben vásárolt csokrot, cserébe pedig a dupláját fizetem érte Pesten.
Egy interjúdban olvastam, hogy a vegán életmódra egy pillanat alatt tértél át, amikor a Menzán ebédelve megláttad a hasonlóságot a tányérodon lévő kacsacomb, és az öledben fekvő kutyád, Özge lába közt. Mik voltak az első fizikai, lelki, habitusbeli változások, amelyeket észrevettél magadon az életmódváltás után?
Szürreálisan hangozhat, de az első drámai változás az volt, hogy az állatok, beleértve a saját kutyámat, vadidegenek macskáit, vagy épp a téren szálldogáló galambokat, útmenti gyíkokat, sokkal kedvesebbek lettek velem. Talán hihetetlenül hangzik, de az állatok kevésbé félnek tőlem, közelebb jönnek hozzám. Sokaknak furcsa lehet, hogy ezt emelem ki elsőként, de számomra ez egy igazi csoda, és nagyon komoly visszaigazolás arról, amiben mindig is hittem: hogy egyek vagyunk.
Ami pedig engem illet: először is beállt a súlyom 66 kilóra, míg korábban alapból 72 voltam, és ebből dobtam le vagy szedtem fel 10-15 kilókat, állandó jojózással. Nem említettem sokszor, de “köszönhetően” a nők méhnyakrák megbetegedéseit is okozó HPV vírusnak, volt két komolyabb műtétem. Sajnos a HPV még mindig óriási tabu téma a társadalmunkban, és bár a női lapokban nőgyógyászok és bőrgyógyászok egyre többet beszélnek róla, a pasik mintha még mindig úgy csinálnának, mintha ez ránk nem vonatkozna - pedig gyakoribb, mint a herpesz virus.
A HPV a herpeszhez hasonlóan a legyengült immunrendszerben tesz kárt, és a stressz, egyoldalú diéta sokat dobhat a problémán: szemölcsök mellett diszplázia is jelentkezhet, amelyet a rák előszobájának szoktak nevezni. Én 5 és 25 éves korom között gyakorlatilag szeméten éltem: a párizsis vizes zsemle, a bélszínrolónak gúnyolt fagyasztott maradékhúspüré, a gyorséttermi kaják tették ki a menüm 100%-át, és persze tejcsoki, gumicukor. “Egészséges ételként”, fogyókúraként értelmezett ámokfutások során puffasztott kenyér margarinnal, esetleg cukormentes italporok, amelyeket desszertként fogyasztottam.
Komoly étkezési zavarokkal küzdöttem, éheztettem és tömtem magam, ezért aztán azon sem lepődtem volna meg, ha a vírus és az önsanyargatás már harmincéves koromra elvisz. Hiszem, hogy a vegán életmódnak köszönhetem, hogy kaptam még egy esélyt, és bár továbbra sem vagyok az egészséges életmód szobra, sőt simán lehet, hogy húsz év gasztroámokfutás után tíz év vegánság még mindig nem kompenzálja a károkat, de azt tudom, érzem, hogy jól érzem magam a bőrömben.
Brunchnak látszó lakoma (fotó: Kristóf konyhája)
A huszonéveidről, a Viva tévés és celeb időszakodról ismert, hogy bulímiával küzdöttél. A tudatos táplálkozással ez megoldódott?
Az étkezési zavar nagyon profi kis démon: mindig tudja, hogy kell előtűnni a semmiből, mikor már a legkevésbé számít rá az ember, és gyógyultnak tekinti magát. Annyi év terápia és abszcinencia, majd visszaesés, önvád és újabb elhatározás-ördögi kör után ma már csak azt szeretem mondani, hogy jelenleg tünetmentes vagyok.
A vegán életmód, az, hogy az étellel kapcsolatos választásaim nyertek a szememben és a lelkemben egy plusz értelmet, rengeteget segített. Ezzel az életmóddal megszűnt a krónikus bulímiám, de évente kétszer-háromszor előfordult velem, hogy rohamszerűen rámtört a falási vágy. Extrém esetekben az is előfordult, hogy csaltam, és olyan csokoládét vásároltam vígasztalásként, vagy önbüntetésként, amelyről meg sem néztem, hogy vegán–e.
Rossz passzban voltál, vagy az étrend mellett hiányzik valami?
Semmi sem hiányzik, pusztán emberi gyengeség és egyfajta, öncsonkításszerű lelki mélyrepülés volt. Legutóbb a válásom után zuhantam meg így, és bár nem vagyok rá büszke, azt hiszem, ha az embernek kilenc év szerelem után kettétörik az élete, tanulva a leckékből, a legjobb, amit tehet, hogy ha hibázik, őszinte és építő módon kritikus önmagával szemben. Éppen most lehet egy esztendeje, hogy az ismerős étkezési zavarok elkerülnek, és bármiféle stesszhelyzet vár rám, a legvadabb álmaimban sem tűnik a szétesés “jól bevált” módjának a bulímia.
Számomra a vegánság az egymásról gondoskodó eszmeiséget is jelenti, vagyis hogy kedvesen bánunk egymással és önmagunkkal. Ha így teszünk, a stresszfaktor is csökken, és az ebből adódó betegségeink és lelki defektjeink sem kísértenek tovább.
Kékség és zöldség (fotó: Kristóf konyhája)
Karácsonykor a barátnőm a receptjeid alapján tervezte meg a családi menüjüket. Jó volt hallani, hogy a szülei, rokonai nyitottak arra, hogy ünnepen is lehet újítani. Ezt azért említem, mert itthon még jócskán élnek az előítéletek bármiféle alternatív étkezési irányzat iránt. Tel Avivban találkozol előítélettel?
Nyoma sincs. Ellenkezőleg. A leghúsevőbb burger és steak bárban is van olyan vegán fogás, hogy bármelyik húsevő megnyalja utána mind a tíz ujját, a kedvelt közel-keleti klasszikusok közül pedig rengeteg “véletlenül vegán”, mint a humusz, a falafel, vagy a millióféle színes, illatos saláta és savanyúság, krém és szósz, püré és csőben sült, töltött és pácolt, grillezett és karamellizált zöldségek.
Magyarországon most épp azt a korszakot éljük, amelyen a Tel Aviv-iak már bő hét évvel ezelőtt átestek: sokan gúnyolódnak a vegánokkal, múló trendnek nevezik, információ hiányában összekeverik a nyersevéssel, a makrobiotikával, gluténérzékenységgel, és gyakran még az elfogadóbbak is nehezen tudják elképzelni, hogyan készülhet laktató és minden ízében lenyűgöző fogás pusztán növényi alapanyagokból. Még mindig tartja magát a “dehát honnan szerezném be ezeket a fura hozzávalókat”, pedig éppen ez kellene, hogy provokálja a kísérletező kedvet a konyhában.
Ugyanakkor büszke vagyok rá, hogy a magyar vegán szcéna egyre csak virágzik: már nem csak “krisnás kaja” van (félreértés ne essék, azt is imádom), de van vegán kézműves sajt a Say Cheeznek, isteni szárazkolbász a Vegan Grillnek köszönhetően, és a vegán piacokon, rendezvényeken döbbenetes mennyiségű érdeklődő gyűlik össze. Azt hiszem, húsmaffia ide, a hungarikumnak számító libamájat promotáló politikai érdekek oda, elindult valami, én pedig boldog, büszke és nagyon kíváncsi vagyok, hogy részese és harcosa lehetek ennek az erőszakmentes forradalomnak.
címlapkép: Mate Czaban Pfotography (Kristóf konyhája)