Ne pácolj, ne forgasd, krumplit ne süss rácson! - 15 jó tipp grillezéshez

20-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5746.jpg

A nyár ajándéka többek közt, hogy az üdülővárosokban egymást érő kerti grillezés szagait nem lehet megadóztatni. Néha azért érzem jobbnak Zamárdi felsőn a part menti apró kavicsos, babakocsigyilkos utcáit gyerekfuttatásra, mert ezek, a nyaralókkal sűrűbben ellátott helyek gazdagabb szagmintázatot nyújtanak, mint a konszolidáltabb útszakaszok melletti, menő kertek. Most már tényleg itt az idő, hogy készüljünk a grillszezonra, kaptam is pár tippet erre a napi 20-30 kiló faszenet elégető Serényi Zsolt séftől, melyik hússal lesz sikerünk, miért ne a rácson süssük a zöldségeket, és hogyan készítsünk gyerekbarát szószt. Az ö tippjeit kiegészítve pedig összegyűjtöttem, mire ügyeljünk még, hogy a grillétel egészséges is legyen.

 

Indul a grillszezon subjecttel érkezett a meghívó a BpBARbq street food étteremben rendezendő grillbemutatóra, és bár 15 fok volt azon a napon, itt az idő hangolódni a szezonra. A tetovált séf eposzi jelzővel ismert Serényi Zsolt étterme gyorstalpalót ígért a grillezés tudományából, és ez valójában sajátosra sikeredett, mert a jeles napon is jó hideg volt, és az ételbár utcafronti oldalára kihelyezett grillsütőket közepes esőben gyújtotta meg a séf. Az eseményt a bükkfaszén bemutatásának szentelték, és a szén hitelesen teljesített az esőben, megsültek rajta a demo csirkenyársak.

 

Serényi Zsolt és a szintén gazdagon díszített bartender társa, Urbán Roland olyannyira beleszerettek a faszénen sütésbe, hogy nemcsak éttermükben tüzelnek el napi 20-30 kilót, hanem Zsolt otthon is épített magának grillsütőt. A séf négy gyerek apja,  9-19 éves korig, így az összcsaládi grillezésről is van bőven tapasztalata. A berendezéstől az alapanyagokon, a technológiákon át mindenféléről kérdezgettem, amíg a húsok készültek.

 

1. Amit serpenyőben sütnél, azt süsd grillen!

 

“A fő szabály, hogy azokat a húsokat, halakat, amelyeket serpenyőben jól el lehet készíteni, süthetjük frissen, grillen. Tehát például csirkemellet, tarját, marhasteaket, bélszínt, hétszínt, ribeye-t, illetve a burgereket, kolbászokat, húspogácsákat. Azokat a húsokat pedig, amelyekből általában ragut szoktunk főzni, ne tegyük a grillre, mert nekik jobb a barbeque technológia. Az egész csirkét, marhaoldalast, sertésoldalast, marhaszegyet, sertéslapockát alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig érdemes sütni”- vágtunk bele a tetovált séffel.

 

A BBQ-ra ebben a posztban nem térek ki, mert smokert egyelőre kevesen tartanak a kert végében. Csodás műfaj, és minden fontos tudnivalót meg lehet szerezni róla a remekjó Nyárspolgár blogról, de itt most csak a direkt sütésről lesz szó, ezen belül is inkább a grillrácsról. Ehhez pedig szerencsére nem kell több százezres befektetés.

 

2. A tüzelőanyag lényegesebb, maga a sütő

01-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5636.jpg

 Esőben is működött (fotó: Szécsi István)

 

“Maga a berendezés nem annyira fontos, mint a tüzelőanyag és az alapanyag. Egy barkácsáruházban vett, olcsó grillsütőn is lehet jó végeredményt elérni akkor, ha jó tüzelőanyagot használunk, és minőségi a rajta sült étel.” A tüzelőanyagot illetően a séf a keményfából készült faszén feltétlen rajongója, szerinte nemcsak biztonságosabb, mint például fával tüzelni, hanem a legjobb fűszer is, amit csak az ételhez hozzáadhatunk.

 

3. A jó faszén lassabban ég, ezért gazdaságosabb

 

Az eseményen bemutatott Hargitai Bükkfaszenet a Vitéz Kürtős forgalmazza, és igazgatója, Bálint Gáspár mesélt az erdélyi faszénégetés apáról fiúra szálló romantikájáról, a baksarakástól a két hétig égő, és állandó felügyeletet igénylő, igen nehéz folyamatról. De a lényeg, amit még megtudtunk: a minőségi szenet például úgy ismerjük fel, hogy ha kipróbáljuk, a közepe nem festi meg a ruhát. A benzinkutakon jellemzően jobb minőségű faszenet kaphatunk, mint a hipermarketekben. A kemény fából készült faszén lassabban ég, ezért hosszú távon gazdaságosabb, mint a puhább fából gyártott, olcsóbb változat. A bükkfaszénnek egyébként a többi faszénhez képest magasabb az égéshője.

 

4. A gyújtás után 15 perccel már süthetsz

 

Miután begyújtottuk a faszenet, onnantól körülbelül negyed óra, amíg a parázs sütésre alkalmas lesz. Arra, hogy mennyire egészségtelen a gyújtáshoz használt gyújtókocka, Serényi Zsolt metaforában válaszolt. “Ha egy piszkos ember szappanjával fürdesz, nem leszel tőle piszkos, a külső réteg felolvad, és elfolyik. Na, így ég el a gyújtokocka anyaga.” A parázs akkor áll készen a sütésre, ha fehéres-szürkén izzik.

 

A hőmérsékletét két módon befolyásolhatjuk: ha még több faszenet adunk hozzá, vagyis a tüzelőanyag mennyiségét növeljük, vagy a hozzáadott oxigént növeljük azzal, hogy a parazsat piszkavassal mozgatjuk. Ez így egyszerűen hangzik, és a séf szerint a sütésben is akkor leszünk sikeresek, ha nem “reagáljuk túl.”

 

5. Nem fontos klopfolni!

 

Még mindig az előkészületeknél járva arra a kérdésre, hogy a klopfolós, vagy nem klopfolós iskolához tartozik-e, a séf azt mondta, hogy inkább nem bántja a rostokat. “Vannak olyan ételek, például egy marha carpaccio, vagy egy klasszikus borjúbécsi, amikor indokolt, de grillezés előtt nem tartom fontosnak." És előfőzésre, párolásra és  pácra sem érdemes időt és energiát szánni szerint. Íme sorrendben:

 

6. Ne főzd, ne párold, ne süsd elő a húst!

14-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5727.jpg

Klasszik BBQ reuben szendvicset is kóstoltunk: az alapja 10 órán át a smokerben készült, fűszeres marhaszegy (fotó: Szécsi István)

 

“A grill és a BBQ műfaj megcsúfolása, ha félig már kész hússal dolgozol”- lepett meg a séf a válaszával arra a kérdésemre, ha valakinek nincs módja szuvidálni, vagy elősütni, akkor hogyan érheti el, hogy a vörös húsok omlósak és szaftosak legyenek? Szerinte ugyanis ahogy a hentesnél megláttuk az árut, úgy, natúr álljunk neki grillezni. Be kell, hogy valljam, eszerint párszor már megcsúfoltuk családilag a két műfajt, például oldalast készítettünk már így, és nem volt rá panasz. De hogy miért is tartsuk magunkat távol ettől az unortodox szokástól, Serényi Zsolt így foglalta össze:

 

"Pont a lényeg veszik el, hogy a húsok a megfelelő parázzsal, a tűzzel kapcsolatos közegben a füst hatására megkapják azt a különleges ízesítést. Ha a hús a elkészítési folyamat elején nem kap füstöt, akkor azt a végén már nem tudjuk hozzátenni. Ha meg van főzve, akkor kívülről már bezáródtak azok a felületek, és nem tud füstöt magába szívni. Hiába teszed a parázsra, nem a füstösséget, hanem csak kellemetlen égettséget érzel majd rajta".  

 

7. Ne pácolj, "nem kell hókuszpókusz!"

 

“Pácolni a sonkát szoktuk, nem a grillsütésre szánt húst. Abban hiszek, hogy a húst vagy közvetlenül a sütés előtt, vagy sütés közben kell kezelni.” Zsolt szerint azért fölösleges pácolni, mert maga a faszén adja majd hozzá az illat és ízanyagokat, nem pedig a pác. Ha plusz fűszerezettségre vágyunk, esetleg facsipszet szórhatunk a faszénhez.

 

Ezen a bemutatón mindenféle pác és ahogy fogalmazott, hókuszpókuszmentes csirkemell-nyársakat sütöttünk. Maga a művelet extra élményt nem nyújtott, a sütés közben egyszer átkentük az ázsiai stir-fry típusú ételek egyik kedvelt szószából, a hoisin szószból származó keverékkel. Ez hagyományosan rákfélék erjesztésével készült alapmártás, amelyhez a séf kechupot, mézet, halszószt és szezámolajat kevert. A csirkenyársakból majonézes salátával körített húsos szendvics lett, és a szósz íze csak igen diszkréten mutatta meg magát, jóformán elnyelte a csirke, azt hiszem, továbbra sem a grillpornók legtehetségesebb szereplője.

 

8. A jó szósz lehet cukormentes

13-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5723.jpg

 Hoisin alapú glázt kap a csirke (fotó: Szécsi István)

 

A szósz fontos kérdés. Egyfelől azért, mert ugye nincs pác, anélkül kell felépülnie a minőségi alapanyag - faszén - szósz szerelmi háromszögnek. Másfelől számomra azért is, mert részben ezen áll, vagy bukik, hogy egy fogás kisgyerekbarát lesz-e. A klasszikus grill szószokban az édes, sós, savas jelleget cukor és olyan szószok hozzáadásával szokták elérni, mint a szójaszósz. Saját grillezéshez a cukrot friss vagy aszalt gyümölccsel szoktuk helyettesíteni, például a paradicsomos alapú szószokhoz jó a sárgabarack, marhahúsokhoz az aszalt szilvával édesített szószok is, sertéshez a körte kompóttal variált keverék is jól működik, ha valami olyan hatást szeretnénk elérni, amit egy melaszos kéreg nyújtani tud. A séftől is kértem néhány tippet.

 

“Azt szeretem, ha az alap egy húsleveshez hasonló alaplé, amelyet redukálunk és ízesíthetünk olyan egyszerű, hétköznapi szószokkal, mint kechup, majonéz, worchester szósz. Az ecet nagyon jó, ha hozzákerül, jól kiemeli az ízeket. Nagyon klassz paradicsomos alapú szószokat lehet készíteni gyümölcslevekkel, almával, naranccsal, ananásszal, hozzáadott cukor nélkül. Ha aszalt gyümölccsel dolgozunk, jó puhára főzzük valamilyen, hozzá passzoló alaplében, és turmixoljuk le.”

 

9. A húst egyszer forgasd meg!

10-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5705.jpg

(fotó: Szécsi István)

 

Az előkészületekre vonatkozó tanácsokról jó néhány bekezdést sikerült írnom, a sütés technikájára vonatkozó fő irányelv viszont nagyon rövid lesz, ha rácson sütünk, ha faszenes vaslapon. “Ugyanúgy, ahogy egy jó steaket sütsz a serpenyőben, és csak egyszer fordítod meg, hogy mindkét oldala megsüljön, úgy a grillen is csak egyszer fordítsd meg a húst, halat!

 

10. A zöldségeknek nem jó a rácson sütés!

 

“Mi történik a sárgarépával, ha a grillrácson próbálod megsütni? Sose készül el. És a padlizsánnal? Ha előtte sózással dehidratálod, lecsöpögteted és sütés közben olívaolajjal kenegeted, akkor előbb-utóbb jó lesz. De szemben a húsokkal, a zöldségeknek a közvetlen sütés a grillrácson nem praktikus. Inkább grillwokban süsd, vagy a bevásárlóközpontban fillérekért kapható alumínium tálcán, olívaolajjal, időnként átforgatva.”

 

A parázsban sütés is jó találmány. Az alufóliában sült krumpli klasszikus fogás, de jól működik más gyökerekkel is. Kisebb méretű céklát is süthetünk így, nagyon jó aromákat kap.

 

A gyerekekre gondolva most már csak az a kardinális kérdéskör maradt hátra, hogy mennyire egészséges a grillezett étel, és hogyan lehet gyerekbaráttá tenni? Ezzel Schmidt Judit dietetikust kerestem meg, aki a Preventissimón megjelentetett szakmai összefoglalót ajánlotta. Eszerint még néhány bónusz tanáccsal ki lehet egészíteni az eddigieket.

 

11. A zsiradék ne csöpögjön a faszénre!

22-serenyi_zsolt_grill-170509-a40a5754.jpg

Csirkés szendvics (fotó: Szécsi István) 

 

Ha a grillezés során a parázsba zsiradék, húslé, vagy páclé cseppen és megég, akkor ott, a szerves anyagok égése során az egészségre ártalmas policiklusos aromás szénhidrogének keletkeznek. A felcsapó füsttel belélegezzük, illetve a füsttel a húsra lecsapódva visszakapjuk. “Sütéskor figyeljünk arra, hogy a zsiradék ne csöpögjön a faszénre vagy a fűtőszálra! Ha ez mégis megtörténik, és hatására jobban fellobban a láng, érdemes a grillrácsot levenni és megvárni, míg a láng elalszik. Ilyenkor a lángon a hús megperzselődik, megég, elszenesedhet”- olvashatjuk a tudástárban.

 

12. Nitrites pácsóval kezelt alapanyagot ne grillezz!

 

A nitrites pácsó, amelynek a füstölt húsok többek közt az élénk színüket köszönhetik önmagában is veszélyes és kerülendő. Ez például szalonnáknál, baconnél fontos, és a kezelt füstölményekből sütés során rákkeltő nitrózaminok szabadulnak fel. A Tudatos Vásárló tájékoztatója szerint C-vagy E-vitaminnal lehet ezt a hatást korlátozni. A kutatások szerint marinálással is lehet azt a hatást csökkenteni, a marinád természetes antioxidáns tartalmának köszönhetően.

 

13. Általában ne hagyd megégni!

 

Többek közt azért, mert az aminosavak reakciója során rákkeltő heterociklusos aminok keletkeznek. Minél nagyobb hőmérsékleten, minél tovább tart a hőközlés, annál nagyobb arányban.

 

14. Hevítést bíró olajat használj!

 

Pácokhoz, szószokhoz, zöldségek sütéséhez az oldal szerint az olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj a jó választás, mert bírják a magas hőfokra hevítést, és füstölési pontjuk is magas.

 

15. Krumplit ne süss közvetlenül!

 

A magas keményítőtartalmú zöldségeket, gyümölcsöket nem javasolt felkarikázva a grillrácson sütni,  mert bennük hő hatására szintén rákkeltő akrilamidok keletkeznek. Ez a sült krumpliban, kétszersültekben, kekszekben is benne van. Így tehát például a burgonyát “tanácsos nyílt tűz helyett alufóliában sütni, ugyanis minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik.”

A bejegyzés trackback címe:

http://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr8412499871

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.