Kicsi, savanyú, de csodát tesz - házi savanyítás olcsón, könnyen

savanyu5_fin.jpg

Ha Magyarországon vagyunk, három helyen biztosan sorba kell állni: a pékségben, a felvágottas pultnál és a savanyúságosnál. Ez utóbbi műfaj rajongója vagyok, eddig mégis ritkán készítettem házilag. Ahogy azonban az óvoda elkezdődött, egymás után rotáltak a betegségek is. A 38-39-es vonzáskörnyezetben, a mézes kakukkfűtea, vitaminok és népi immunerősítés mellett a kémiai gyógymódokat sem úsztuk meg egyik gyereknél sem sajnos, így a makrobiotika után szabadon a probiotika bekerült a napi rutinba. A bélflórát regeneráló ételek szerencsére szeretnivalóak, élen a húslevesekkel és a fermentált ételekkel. Nem kell hozzájuk édesítő/tartósító, csak só, víz, és kidobásra ítélt zöldszárakkal is működik, úgyhogy még olcsó is. Így vágtam bele a házi savanyításba, amelyhez egy feketeöves fermentáló, Kunvári Nóra segítségét kértem, aki szokatlan alapanyagokkal is dolgozik.

 

A családom erjesztgetett rendszeresen, én csak az uborka és káposzta alapú klasszikusokat ismerem és készítettem korábban, illetve az utóbbi két évben kimchi variációkat tettünk el telenként, sok gyömbérrel, fokhagymával, és gyerekbarát verzióban, és mindez nagyon hálás műfaj, mert még a nem tökéletesen steril és cseppmentes üvegben sem bosszulja meg magát a lustaságért. Attól azonban, hogy az interneten fellelhető receptek alapján nekiálljak mással is kísérletezni, tartottam. Amikor viszont a kisfiam 11 hónaposan lerántott az asztalról egy doboz savanyúkáposztát és a földön szerteszóródó szálakat összecsipeszelve falta néma csöndben, mintha beluga kaviár volna, akkor éreztem még inkább, hogy itt az idő.

 

Védenek a méreganyagok ellen 

18789371_10211442124883122_1765640731_o.jpg

 

Kunvári Nóra életmódtanácsadó Savanew című tematikus blogját régóta ismerem, és abban sok szó esik arról, hogy a savanyított zölségek, gyümölcsök könnyen emészthetőek, egészségesek, betegségek után segítenek regenerálódni, de sok-sok kérdés felvetődött bennem arról, hogyan erősítik a bélflórát, a gyerekekre hogyan hatnak, és ők milyen kortól kóstolhatnak savanyúságot. Mindezeket megkérdeztem tőle.

 

“Nagy divatja van manapság a probiotikumoknak. Antibiotikumok mellé, utána, vagy akár megelőzés céljából. Én mégis a bélflóra irányából szoktam megközelíteni ezt a kérdést: mivel az immunsejtek 80%-a a bélben található, a savanyított ételekben található Lactobacillusok, vagyis tejsavat termelő baktériumok különösen fontos szerepet töltenek be: vékony bevonatot képeznek a bélfalon, és mivel savas környezetet hoznak létre, természetes védelmet nyújtanak a kórokozók és a méreganyagok ellen. A kisgyermekek bélflórája sokkal sérülékenyebb, mint a felnőtteké. Még kialakulóban lévő immunrendszerüket viszont nagyon jól tudjuk erősíteni ezekkel az ételekkel. Császármetszéssel született gyerekeknek különösen hasznos, ha ezeket a falatokat beiktatjuk az étrendjükbe, hiszen ők nem részesültek a többségében Lactobacillusokból álló hüvelyflórából.”

 

Már 6 hónapos kortól adható a zöldségek leve 

 

Nóra háromgyerekes anya, és ahogyan elmondta, mindhárman szívesen esznek savanyúságokat. Szerencsére az enyémek is imádják ezt az ízvilágot, de az számomra is meglepő, hogy már a hozzátáplálási kor kezdetén is lehet kínálni.

 

“A fermentált  ételek nagyon könnyen emészthetőek, hiszen a savanyítást végző baktériumok által már előemészettek, emellett tele vannak mikrotápanyagokkal, és jótékony probiotikumokkal. 6 hónapos kortól már adható a zöldségek leve. Egész kicsi mennyiséggel érdemes kezdeni. 8 hónapos kortól kínálhatjuk a reszelt vagy puhább állagú (pl. cukkini, tök, káposzta) változatokat. Később egyre többféle savanyúság kerülhet terítékre, ha megszeretik a kicsik. Egyedül az állag és a hőmérséklet okozhat problémát: a keményebb fermentált zöldségeket érdemesebb később kínálni. Mivel a hűtőben kell tárolni őket, étkezés előtt valamivel vegyünk ki belőle. A melegítés ugyanis nem tesz jót a hasznos baktériumoknak.”

 

Jól csúszott a kelbimbó

 

Náluk a gyakorlatban mindez így alakult: “Mindhárom gyerkőc nagyon szereti a savanyú káposztát. Amikor savanyítani kezdtem, a középsővel éppen a hozzátáplálásnál tartottunk. Neki nagyon tetszett minden. Eleinte csak a zöldségek levét szívogatta. Ilyen szempontból tökéletes volt a fermentált kelbimbó és a görögdinnye héja, de nagyon kedvelte a savanyított lila káposzta, cékla, alma kombinációt és a lila hagymát is. A harmadik most egyéves, ő főleg reszelt formában szereti a savanyított ételeket.”

 

A gyerekek részéről tehát nem tapasztalt ellenérzéseket, előállítói oldalról inkább. "Többen nem mertek belekezdeni ebbe az egyébként végtelenül egyszerű, és nagyon kevés előkészületi időt igénylő eljárásba. “Mi van, ha nem sikerül? Honnan tudom, hogy készen van? És ha rossz baktérium is van benne? Nem bontja le a fogzománcot?” és hasonló félelmeik voltak.”

 

A vad fermentálást művelem

 

Ő maga 2014 óta rajong a savanyításért, és eddig mellékhatást nem tapasztalt. “Akkoriban egyre többet lehetett olvasni a probiotikus ételek jótékonyságáról, én meg kíváncsi voltam. Ráadásul ezidőtájt egy külföldön élő kisgyerekes ismerősöm lelkesen mutogatta nekem a konyhaszekrényében csücsülő üvegeit. Ez meghozta a kedvem, hogy belevágjak. Télen különösen jól jöttek ezek az újdonságnak számító ételek. Lila hagyma, lila és fehér káposzta, narancs kicsit másképp elkészítve. Kísérleteimet két weboldalon vezetettem, hogy meghozzam mások kedvét is a savanyításhoz, hangsúlyozva fogyasztásuk kedvező hatásait.”

 

A blogírásból workshopok lettek, ahol élőben is bemutatta  a fermentálás trükkjeit, és hamar kialakult a kedvenc módszere is.  “ Alapvetően három fő irányzat van: a Lactobacillusok segítségével készült tejsavas, az ecetes, és az alkoholos erjesztés. A tejsavas erjesztésnél is van többféle módszer, én az úgynevezett vad fermentálást művelem. Ez annyit jelent, hogy mindenféle indító kultúra hozzáadása nélkül, csak só és víz segítségével készítem a savanyúságokat, melynek során tulajdonképpen szénhidrát bomlik le. A növényi joghurttal való kísérletezéseim inkább egy kis extra, amely természetesen nem tartozik ebbe a kategóriába, ott mindenképpen szükséges egy probiotikus indító.”

 

Próbáltad már a dinnyét, vagy rebarbarát?  

 

Számomra két további, meggyőző érv szól a savanyítás mellett. Az egyik, hogy ha én csinálom, akkor nem kell bele édesítőszer, és adalékok, amelyekkel a bolti termékeket nyomják tele, a másik pedig, hogy olyan  alapanyagokkal is meg lehet próbálni, amelyekből a savanyúságos pultnál őrültség lenne keresni csemegét. Például a görögdinnye héja alatti, fehér réteg, vagy a rebarbara. “Ezek hallatán nem a savanyítás az első, ami eszünkbe jut. Pedig nagyon finom savanyított ételek is készíthetőek belőle! A rebarbara önmagában fanyar, fűszerek mellett viszont nagyon is élvezhető ízű lesz. A görögdinnye fehér része pedig semleges ízvilágú, bármi mellé jól illik. Arról nem is beszélve, hogy a kidobott rész is kevesebb lesz így- mondja Nóra.”

 

A néhány fermentálós élményem közt akadtak kudarcok, valószínűleg tipikus hibák miatt.  A reteklevél sehogy sem sikerült, a karalábélevél pedig csak szimplán nem volt finom. Nóra is küzdött már néhány nyersanyaggal. “A kelbimbó savanyítása többször küzdelmes, és volt, hogy a rebarbara vagy a karfiol és a brokkoli sem volt megfelelő. Szerencsére ezek nem sűrűn fordulnak elő. Amíg nem volt joghurtkészítő gépem, addig a növényi joghurtok is vegyes eredménnyel sikerültek a hőingadozások miatt. A radiátoron próbálkoztam.”

 

Feketerektem és karfiolszáram: másodjára jók lettek

savanyitas_fin.jpg

 

Én is a legegyszerűbb módszert, a vad fernentálást választottam. Hetekig kerülgettem a hűtőben két feketeretket, amelyeket azért vettem, hogy majd csak jók lesznek valamire, illetve egy zacskónyi karfiolszár is várta, hogy hátha tartogat még számára valami izgalmat az élet. Tökéletes alanyoknak tűntek a kísérlethez. Valójában másodjára jobban sikerültek. Viszont a zsenge reteklevél kísérletem borzalmasra sikerült, az alma korianderrel  jó lett, de semmi különös, a karalébélevél pedig jól fermentálódott, de az íze a finomtól elég messzire került, és terjengő lábszaga sem tette szexibbé. Úgyhogy itt most csak a feketeretket, illetve karfiolszárat mutatom be, mindkettő ugyanúgy készült és plusz fűszereket nem kapott.

 

Hozzávalók:

 

zöldség

tisztított víz

kifőzött, cseppmentesre szárított befőttesüvegek és fakanál

 

Elkészítés:

 

savanyu4_fin.jpg

 

 

A befőttesüveget kifőzöm, és cseppmentesre szárítom. Az ügy gyorsítására be lehet vetni a hajszárítót.

 

A karfiolszárakat megmosom, nagyjából öt centis darabokra vágom, hagyom megszáradni. A feketeretket meghámozom, megmosom, és mandolinnal, vagy zöldséghámozóval vékony karikálra szeletelem.

 

A sós oldathoz a vizet felforralom és lehűtöm. Nóra receptje alapján fél liter vízhez 1 teáskanálnyi sót tegyünk.  

 

A zöldségeket egy fakanál segítségével szorosan rétegezem a tiszta és száraz befőttesüvegben. A rétegek közé kerülhetnek a fűszerek, például friss zöldfűszerek, koriandermag, kapormag, mustármag, tormalevél, szegfűbors, babérlevél, vagy ami kéznél van.

 

Az üvegbe zsúfolt zöldségeket felöntöm a sós vízzel, ügyelve, hogy a folyadék alatt maradjanak. Ehhez Nóra szerint használhatunk nehezéket, követ, faágat. Én nem használtam, és működött anélkül is.

 

Az üvegeket nem fontos szorosra zárni, hogy távozhassanak a gázok, de tálcát érdemes alájuk tenni, ha folyadék is szivárogna. Néhány napig sötét, szobahőmérsékletű helyen pihentessük: ha van kamra, az a legjobb. Hogy meddig, a külső hőmérséklettől is függ, de átlagosan a harmadik naptól lehet kóstolgatni, hogy készen van-e. Ha igen, akkor fogyasztható, és a továbbiakban a hűtőben kell tárolni, hogy ne erjedjen tovább.

 

Gyermekeim apja kedvéért az utolsó lépés: kiszellőztetem a kamrát, ahová az erjedés napjaiban nem szívesen lépett be. Elméletben nem szükséges, hogy a kamrában ilyenkor büdös legyen, nekem ez a szint még nem sikerült maradéktalanul.

A bejegyzés trackback címe:

http://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr3012553839

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.