Hogyan lesz omlós a keksz, svungos a piskóta? - egy napom a reform sütiüzemben

 dsc06589.JPG

“Ha megtanulod a különböző lisztek működését és trükkjeit, akkor csodákat lehet velük tenni” - állítja a Mentes sütimanufaktúra mestercukrásza. Épp ezekre a csodákra voltam kíváncsi, amikor meghívásukra egy műszakot eltölthettem a mindenmentes üzemben, hogy kakaóscsiga-tekerés, piskótasütés, és kekszformázás közben tanulhassak arról, mit tud a kókuszliszt, a földimandula, hogyan lehet egészségesen helyettesíteni a cukrot, mitől lesz puha a gluténmentes tészta, és hogy viselik magukat a legfurcsább alapanyagok szakértők keze alatt.

 

Amikor hat éve el kellett, hogy hagyjam az étrendemből a gluténtartalmú gabonákat, a tejtermékeket és cukrot, még nagyon kevés helyettesítő terméket lehetett kapni. A bolti lisztkeveréket tele adalékokkal és keményítőkkel nem tűntek egészséges alternatívának. Saját lisztkeverékkel kezdtem kísérletezni, és tapasztaltam, mennyire nehéz a fehérliszt sikértartalmát utánozni: a kukoricakenyér törékeny lett, a hajdinalepény betonná kötött, a köleslisztes sütinek szappanos íze lett bizonyos kombinációkban, az útifűmaghéj, ha megszaladt, rezgős-plazmás űrlepényt csinál, és a jó drága gesztenyeliszt rámavasodott hetek alatt, ha hagyományosan tároltam.

 

Szép kihívás még a terjermékek és a cukor kiváltása is. Az előbbire gyerekek mellett szükség lehet, mert gyakori az érzékenység laktózra, tejfehérjére, az utóbbira pedig azért, hogy egészségesebb ételeken nőjenek fel.

 

Mint Charlie a csokigyárban

img_5374.JPG

 

Mostanra szerencsére már bővült a jó minőségű reformterméket száma, de emellett muszáj fejleszteni a saját repertoárt is. Ezért is éreztem úgy magam, mint Charlie a csokigyárban, amikor megnézhettem, hogyan működik egy reform sütiüzem, amelynek minden péksüteménye és desszertje számomra is legális.

 

A négy éve alapított márka tulajonosa Oltványi Zsolt 2016-ban megkapta az Év fiatal vállalkozója díjat. Ez lendületet adott a cégnek, több terméket fejlesztettek, és az ismertségük is növekedett, mostanra több mint 150, javarészt budapesti, kis részben vidéki bioboltokban, cukrászdákban, kávézókban, és nemsokára a webshopjukban is kaphatók az itt készült - Zsolt szavaival élve - lemondásmentes desszertek és péksütemények. A jó értelemben vett kézművességet nem hagyják el, ebben én is részt vehettem azzal is, hogy például tenyérrel lapítottam a kekszeket, mert nem sütiszaggatóval készülnek egyforma méretűre.

 

A glutén a személyzeti öltözőig jut el

dsc06534.JPG

 

Az üzem egy régi közért épületében működik egy zuglói parkban. Első látásra nem tűnik fel, de a közelben érezhető diszkrét vanílás piskótaillatot követve könnyű megtalálni.  “A glutén a személyzeti öltözőig és konyháig jut el”- tudom meg a bejáratnál, és a kapuhoz legközelebb eső helyiség felé balra fordulok. Gondos előkészületet igényel ugyanis, hogy minden lehetséges allergént és keresztszennyeződést ki lehessen szűrni. Cipőt váltok, átöltözöm, felkapom a szexi hajhálót, és kilépve az öltözőből a cégvezetőnek a konyha falára ragasztott motiváló üzeneteivel kerülök szembe. Az egyik:

 

“Légy derűs itt és most!”

 

Derűsen lépek hát be a szárazanyag raktárba az üzem vezető cukrászával, hogy megismerjem az alapanyagokat. “ A hagyományos liszttel egyszerű bánni, a gluténmentes liszteket viszont meg kell ismerni, mi mire alkalmas, milyen állagot, milyen ízt lehet velük elérni. A jó állagú tésztákhoz sosem elég egyfajta liszt, hanem többféle alapanyag megfelelő keverékét használjuk” - mondja Attila a mestercukrász (a vezetéknevét nem szerette volna, ha leírom)  aki másfél éve vezetője, és kísérletező újítója a cukrász csapatnak. Szakmai múltjának főbb állomásai a Daubner, ahol több poszton is részfolyamatokat végzett, illetve a Szamos, ahol nyolc évet töltött el, javarészt a cukrászat vezetőként. A műfaj adta nehézségek és kihívások vitték tovább a reform cukrászat felé.

 

A polcokon látható lisztek alapján itt a mentes gabonalisztek helyett inkább a paleo irány kap nagyobb szerepet, maglisztek, kókuszliszt, magas rosttartalmú, természetes adalékok, és keményítők, mint bambuszrost, konjakliszt, útifűmaghéj, nyílgyökér- és tápiókaliszt sorakozik nagyobb mennyiségben. Rögtön meg is szeretném tudni, mik a tuti kombinációk.

 

 Különös lisztek, tuti kombinációk

dsc06555.JPG

 

 

“Ha például palacsintát akarunk sütni, használhatunk mandula- és tápiókalisztet, és lehet hozzá adni egy kis útifűmaghéjlisztet. Ebből a háromból tojással és sima vízzel együtt már lesz egy jó palacsintánk. Piskótákhoz a kókuszliszt, nyílgyökérliszt, illetve tápióka működik.”

 

Aki gluténmentes kenyeret szeretne sütni és nem a bolti lisztkeverékeket használja, valószínűleg az itt is használt, különös hozzávalókkal is találkozott már. Ezek a búzaliszt sikértartalmához hasonló állagot adnak, hogy kenyérszerű legyen a végeredmény.

 

“A konjakliszt, az útifűmaghéjliszt, illetve a bambuszrostliszt mind légkötő tulajdonságokkal bírnak, ennek köszönhetően megfogják a vizet. Az utóbbinak például nagyon magas a légkötő tartalma, hatalmas mennyiségű vizet felszív.” Számomra az útifűmaghéj a legnehezebben kezelhető, hajlamos csomósodni és kocsonyává kötni, ragacsossá teszi a tésztát. Attila szerint annyi a titka, hogy keveset használjunk, és jól keverjük el a száraz hozzávalókkal, mielőtt a nedveseket hozzáadnánk.  

 

A nehézségekért cserébe rostot és ásványi anyagokat adnak 

dsc06574.JPG

 

Mindezeknek a hozzávalóknak klassz élattani hatásuk vannak a magas rosttartalom, és különféle ásványi anyagoknak köszönhetően a felnőttek számára, de azt egyelőre nagyon kevés forrásból lehet fellelni, hogy a kisgyerekek számára mikortól, hogyan ajánlottak. A nyílgyökérlisztet például a magnézium-, cink- és vastartalma és könnyű emészthetősége miatt ajánlja egy anyasite, az útifűmaghájat pedig prebiotikus és emésztést segítő hatása miatt szokták javasolni.

 

Az üzemet a sütők már nyáriasra melegítették, zene szólt és családias hangulat volt. Az első tanács, amit kaptam, hogy igyak sokat, és kaptam is egy újratölthető kulacsot. Elmondásuk szerint az egészségtudatossághoz a fenntarthatóság is hozzátartozik. Saját víztisztító berendezést telepítettek és We Are Green vonalukhoz tartozik, hogy hamarosan bevezetik a lebomló, kukorica alapú csomagolóanyagokat. A sütik fel nem használt széleit is visszaforgatják a rendszerbe, például kókuszgolyókhoz.

 

Tenyérműves kekszek

dsc06593.JPG

 

Elsőként a kekszkészítésben merültem el, a két tanuló Ruben és Robi keze alá dolgoztam szó szerint. Meglepetésemre ugyanis nem sütiszaggatóval, hanem kézzel készülnek a kekszek. A masszát kanállal mértük ki, és a tenyér belső felével lapogattuk.

 

A narancsos diós keksz a diszkrét szegfűszeges fűszerezésével klasszikus téli ízvilág, és a kókuszliszt és rusztikusra darált dió mellett egy számomra is új alapanyaggal,  földimandulaliszttel készül. Ez a magas fehérje- és ásványianyag-tartalmú, B-vitamokban gazdag kultúrnövény valaha a fáraók kertjében termett, őrölt terméseiből leginkább lepényt készítettek. Nem rokona egyébként a mandulának, nem is csonthéjas, nem is fáról szüreteljük, hanem valóban a földben növekszik, és akár konyhakertben is termeszthető, mert gyomszerűen életrevaló. Meglepően édes, de a héja kemény, a lisztet nyersen átforgatva a gabonaliszteknél szárazabb, sprődebb tapintása van, a kezelése igényel egy kis rutint. Főleg azt kell kitapasztalni, hogy mennyi nedvességet köt meg.

 

A reform kekszek jellegzetessége általában, hogy nem ropognak annyira, mint a hagyományosak, mert ahhoz keményítőt és kétes értékű adalékokat kellene, hogy tartalmazzanak, és azokat itt sem találunk.  Az egyik legnehezebben pótolható alapanyag a vaj, amit kókuszzsírral szokás helyettesíteni, és sok esetben jól működik, de nem ugyanazt az omlós állagot adja.

 

Mivel lehet édesíteni? 

 

A zsiradéknál összetettebb műfaj viszont az édesítés, amire itt is többféle megoldást találtak. A cukorhelyettesítők trendje változó, mint a vízállás, az egyik évben egészségesként ismert cukorféléről a következő évben kideríthetik, hogy mégsem. “A gyümölcsök édesítő hatása mellett mi jellemzően az IR-diétában is alkalmazható xilitet, eritritet használjuk, de az egészséges megoldások közül egyre inkább a kókuszvirágcukor kap nagyobb tereti, illetve újdonság az almacukor, amelyet azért szeretünk, mert teljesen természetes” - mondta Zsolt, aki időnként benézett hozzánk.

 

Legyen svungos a somlói tésztája!

dsc06567.JPG

 

Amíg a kekszek sülnek, a tortarészlegre érkezek “segíteni” Diának, akinek tempójával otthoni hobbisütőként nem is merném felvenni a versenyt. Az előkészítő pulton több literes vödrökben sorakoznak a szétválasztott tojások fehérjéi, sárgái, és épp egy fehérhehabot kever egy nagy kondér lisztes masszához. Egy részét kakaóval színezi és a két színű masszát a szigeten tortaformákba rendezgetjük, kenegetjük, ütögetjük az üzemben szóló zene ritmusára márványosra, vagy ahogy ők mondják, szvungosra.

 

Ez a cirmos massza a somlói torta alapja és úgy készül, hogy a tortaformában a fehér massza közepére öntjük a kakaós színűt, és kihúzogatva keverjük a színeket. Ezzel párhuzamosan egy igazi csajos szerzemény, a gyömbéres mangós kókusztorta mandulalisztes tésztaalapját is bekeverjük jó sok tojással, jó habosra.

 

További lisztek a kókusztól a tápiókáig

 

Itt is találkozom egy-két olyan spéci lliszttel, amelyek inkább adalékként a legjobbak. A kókuszliszt jellemzője, hogy két-háromszor több folyadékot tud felvenni a búzalisztnél, ezért kevesebb is elég belőle. A lenmagliszt szintén nagy felvevő képességéről ismert, és a vegán sütemények egyik szeretett  alapanyaga, vízzel keverve kocsonyásító hatása van, ezzel lehet helyettesíteni a tojást. Módjával érdemes használni, mert nagyobb mennyiségben kesernyés mellékízt ad.

 

A manióka gyökeréből készült tápiókaliszt a reform sütikben keményítőként működik, tehát gyorsan felszívódó szénhidrát, és a dolga, hogy ruganyossá tegye a tésztát. A szezámliszt rost- és cinktartalmával hódít, és én személy szerint az ízét is imádom, és torta tésztákon kívül kenyerekhez, muffinokhoz is jól idomul. A magliszteknél azonban figyelni kell arra, hogy nehezebbek, mint a gabonalisztek, ezért is kell több tojás a gluténmentes sütikhez, hogy ne önvédelemre használható tömör, kemény objektumokat kapjunk.

 

Jolly joker kókusztejszín

 

A tortakrémekhez használt jolly joker a kókusztejszín, amivel szemben többször hallottam már olyan ellenérzést, hogy mindennek kókuszízt ad, de valójában nem,  jól alkalmazkodó alapanyag a krémlevesekektől kezdve a, curry-ken át és a krémes süteményekig. A sűrítőanyagok közt egy újabb izgalmas versenyző, az agaragar is felbukkan itt. Ezt, a lényegében növényi zselatint tengeri vörösmoszatokból vonják ki, és körülbelül 80%-os rosttartalmával rengeteg vizet megköt. Én személy szerint könnyebben tudom használni, mint a konjaklisztet, vagy az útifűmaghéjat.

 

A mentes édességek három trendje

dsc06420.JPG

 

Kíváncsi voltam még arra is, hogy mik azok az édességek, amelyek a legjobban mennek. Attila elmondásából háromféle trend mutatkozik meg. Az egyik, hogy az ismert, hagyományos édességek mentesített változatai a slágerek, mint például a somlói torta. A másik a pohárdesszertek előretörése. A rizspudinghoz, illetve a kókusztejjel készült tápiókapudinghoz különböző, gyűjtőnevén variegatónak nevetett gyümölcsvelőt készítenek, azzal rétegezik zárható műanyagpoharakban. A harmadik trend a reggelizőpelyheké. A granolákhoz a gabona és olajos mag-alapú hozzávalókat alacsony hőfokon sütik ropogósra, és hozzájuk kerülnek superfoodok, például aszalt gojibogyó, illetve a liofilizált, vagyis fagyasztva szárított gyümölcsök, amelyek ezzel az eljárással az értékeik jó részét meg tudják tartani.

 

Izgalmas időszak, lehet új ösvényeket taposni

 

A termékfejlesztésben részben a cukrászok, részben más területről érketett szakemberek vesznek részt, például Ilkó Péter táplálkozási tanácsadó is dolgozott a felturbózott granolákon. A fejlesztés egyik legizgalmasabb része pedig a kísérletezés, amit kakaóscsiga tekerés közben Attilánál láttam, amikor az amúgy nem valami laza műszakjának apró holtidőszakaiban az egyik pulthoz készített egy csomó alapanyagot. “Ilyenkor kisebb mennyiségekkel kísérletezek, hogy tapasztalatot gyűjtsek, mi hogyan viselkedik. Most épp cukkinis gofrit készítek, de már dolgozom a zöldségalapú sajttortán is.”

 

Az üzem pékjeinek és cukrászainak java az akadémista cukrászatot tanulta, és aztán lett avantgtárd, és mint megtudom, még nincs egységes képzés a gluténmentes, tejmentes, cukormentes irányokra vonatkozólag, tehát ez most egy izgalmas időszak, amikor új ösvényeket taposnak ki. 

 

A poszt szponzorált, de a benyomásaim, tapasztalataim a sajátjaim. 

Fotók: Mentes.

 

A bejegyzés trackback címe:

http://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr3813708050

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.