A borjúbrízt egy szombat reggel fél 7 tájban szerettem meg. Az akkor tízhónaposom átfogzott éjszakája után épp az ő és nővére zabkásáját próbáltam sürgősen összerakni, és feltettem a teát, a karobot, meg a kávét, ki mivel stimulálhatja magát, amikor érkezett az apjuk: “hagyd az egészet, én csinálom a reggelit. Vettem borjúbrízt.” Borjúbrízt? Ó, már nem is emlékszem rá, mikor ettem utoljára borjúbrízt (soha). Hálás vagyok neki ezért. Nagyon könnyű elkészíteni, tele van fehérjével, édeskés és gyerekbarát állagú, azóta többször is készítettük. Azt pedig, hogy mikor vezethetjük be, és miért egészségesebb belsőség, mint mondjuk a máj, elmondja a dietetikus.
A borjú csecsemőmirigyéről van szó, amelyre olyan, kedves népies szavak vannak, mint például torkát kalács. Puha, rugalmas állagú, halvány rózsaszín, kicsit a haltejre emlékeztető szerkezetű belsőség. A hormonális szabályozás egyik fontos szerve, életműködéseket szabályozó hormonokat juttat a véráramba. Bárányból is kinyerik, a lényeg, hogy a fiatal állat növekedést serkentő szerve, amely idővel visszafejlődik. Tiszta, és tápanyagdús, amit babáknak is nyugodtan adhatunk, de hogy mikor is, és mit kell tudni róla, arról Aradvári-Szabolcs Mariann dietetikust, a Kiskanálnyi szeretet című könyv szerzőjét kérdeztem meg.
“A belsőséget, ami ebben az esetben kizárólag fiatal állatból származhat, a csecsemőkor 8. hónapjában vezetjük be. A borjúbríz szintén egy kölyök állat belsősége, és a babák étrendjében mindig előnyben részesítjük a fiatal állatok. Bár magas a zsírtartalma és a telített zsírtartalma is, ugyanakkor kiváló fehérjeforrás is egyben. Ha bárhol beszerezhető, és az anyukának megvan a készsége rá, hogy ezt a kisgyermekének elkészítse, akkor abszolút ajánlom."
Mariann azt is hozzátette, hogy a borjúk kizárólag tejen élnek majdnem fél éves korig. A szabadon tartott marha kizárólag füvet legel, tehát a borjúbríz tisztább belsőség, mint mondjuk egy ismeretlen eredetű csirkemáj.
Bár mostanában reneszánszukat élik a belsőségek, ritka, hogy bríz kapható a henteseknél, általában lecsapnak rá az éttermek. Ha mégis kapható, akkor húsárban mérve nem drága, kilója 1000 forint körül van. Legalábbis a Bosnyák téri piacon annyiért adják, ahonnan eddig szereztük. A hét első felében szoktak belsőséget kapni, a brízről azt mondják, legalább 5 napig eltartható hűtőben.
A belsőségek fogyasztásának itthon régebben nagyobb hagyományai voltak, erre utalnak a régi magyar szakácskönyvekben fellelhető fogások. Aztán a tömegtermelés azt is magával hozta, hogy nem maradt kapacitás arra, hogy a belsőségeket külön kezeljék, hűtsék, szállítsák. Ezek gyorsan felhasználandó töltelékanyagok lettek húskészítményekben, például hurkákban.
Más kultúrákban most is gyakrabban előfordul. Angolul szép neve van: sweetbreads, ami az a belső elválasztású mirigyeket jelöli, például a hasnyálmirigy is ide tartozik. Francia receptek közt keresgélve ris de veau vagy bárány esetén ris d’agneau néven lehet ötletekbe futni. Puhasága, zsírossága miatt szeretik pástétomokhoz, terrine-ekhez. Itt egy izgalmas recept magyarul is, Gabojsza zöldséges brízpitéje.
Elkészíteni sokféleképp lehet, de mindenek előtt le kell hártyázni, és nagyjából 25 percig fűszeres, például babérleveles, vagy ízesítetlen vízben előfőzni (a főzés-hártyázás sorrendje felcserélhető). Van, akik tejben áztatják főzés előtt. Ha elkészült, jéghideg vízzel sokkolják, hogy ruganyos és friss maradjon.
Az egyik legegyszerűbb elkészítése, ha az előfőzést követően felszeleteljük, és vékonyan lisztbe forgatva serpenyőben kisütjük. Mi is így csináltuk először, karamellizált póréhagymával, és friss zöldségekkel körítettük. Volt, hogy előfőzés után grilleztük, szép kérget kapott, és kenegettük zöldfűszeres szósszal, ami szintén jól esett neki. Semleges íze miatt rengetegféle fűszerrel együtt tud működni. Szokták egyszerűen bundázni, rántani is. Feltétként főzelékekhez, zöldségpürékhez (például itt a képen bazsalikomos spenótos borsópürével) is remek.