Mit tud a nyers kakaó és miért egészségesebb?

nyerskakao03_fin.jpg

Valaha, amikor az maják a kakaót az istenek italának nevezték, még szó sem volt finomításról. Nem ismerték a csokoládés forgószeleket a gabonamezők fölött, sem a trükköt, hogy ha még egyet kevernek maguknak, ráfoghatják a nyuszira. A világ kedvenc édességéről, a csokoládéról mindig is állították, hogy tápanyagokban gazdag, az utóbbi években viszont a nyers kakaó kapja a hájpot, mint superfood. De meddig számít nyersnek, és honnan finomítottnak? Mi a különbség ízben? Tényleg érdemes-e inkább a drágább nyers kakaót vennem a gyerekeknek? Ezekkel a kérdésekkel tébláboltam néhányszor a bioboltban, majd úgy döntöttem, részleteiben utánajárok a kakaó-ügynek. Végül megosztom egy szeretett nyers kakaós alapreceptünket is.

 

Nem cukorral, csak chilivel és kukoricaliszttel

 

Lenyűgöző, hogy a maja eredetű xocolatl szó, amelyből a csokoládé származik, egyike a legrégebbi szavaknak a világon. Eredetileg keserű vizet jelentett. Felfedezve élénkítő hatását, úgy tekintettek rá, mint később a világ a kávéra. Nagy kultusza volt vallási ünnepeken, esküvőkön is, és maga a kakaóbab fizetőeszközként is működött. A hagyományos elkészítési módja mindössze annyiból állt, hogy a kakaóbabokat szárították, fermentálták, majd megpirították, porrá törték, és chilivel és kukoricaliszttel elkeverve italt készítettek belőle. Ételekben is előfordult, például mártások fűszereként.

 

Tőlük vették át az aztékok, és megtartva eredeti nevét, beépítették az étkezési kultúrájukba. Ám saját történetet fabrikáltak hozzá. Az ő verziójukban Quetzacoatl, a szél, és a tanulás  istene ellopott egy kakaófát a paradicsomból, hogy a halandóknak ajándékozza, és megtanítsa őket a művelésére. Peruba az indiánok közvetítésével jutott el a kakaó. Mire Fernando Cortez spanyol hódító 1521-ben elfoglalta a birodalom fővárosát a mai Mexikó területén, már jelentős ültetvények voltak. Így került Európába ez a kincs, amelyet ánizzsal és fahéjjal fűszerezett és tartósított kakaómassza formájában szállítottak az óhazába. Az első csokoládéfőző az 1580-as években kezdett működni Spanyolországban.

 

Évente mintegy hárommillió tonna kakaót termelnek

 

Ma a világ kakaóültetvényeinek kétharmada Afrikában található, a kisebb rész Brazíliában és Ecuadorban. Éves átlagban mintegy hárommillió tonnát termelnek világszerte. Az örökzöld fák akár 15 méter magasra is megnőhetnek, és 10-30 centiméter hosszú, rögbi labdára emlékeztető alakú termést hajtanak, amelyben átlagosan 50-60 babszem található a fehér gyümölcshúsba ágyazódva. A leggyakrabban termesztett fajta a forastero, de ismert a criollo és a trinitario fajta is. További érdekességképp a termések formája inspirálta eredetileg az Coca Cola üvegének első tervezőjét.

 

Az elmúlt években egyre több helyen bukkantak fel a nyers kakaóról szóló örömódák, amelyek igyekeztek rádöbbenteni arra, hogy a feldolgozott, finomított kakaó valójában jóval kevesebb tápértékkel bír. De meddig tekinthető a kakaó nyersnek, és honnan számít feldolgozottnak?

 

Csak fermentálják és szárítják 

cacau_20.jpg

Érik a kakaó (a fotó forrása)

 

A kakaófa, azaz a theoborma cacao termésének szüretelését követően a magokat, vagy babokat a gyümölcshússal együtt kiütögetik, és néhány napon át érlelik, azaz fermentálják. Ezt követően - ideális esetben - napon szárítják, figyelve arra, hogy a terméseket 50 Celsius fok alatti hő érje. Itt vége is van a nyers kakaó előkészítésének: a babokat egészben, töretként, vagy porrá őrölve csomagolják: ez a raw cacao. A színe halványabb, és lehet szürkésebb, de lehet vörösebb is, mint a feldolgozott kakaóé.

 

A feldolgozás következő fázisában a szárított kakaóbabokat 120-140 fokon megpörkölik. Ez sok ízjegyet ad a babokhoz, ugyanúgy, mint a kávészemek esetében. A hőkezelés a beltartalmi értékek egy részét elveszi, de hozzádja a kakaó imádnivaló ízét. Nagy különbség van tehát a nyers és a pörkölt kakaóíz között, míg az előbbi kevésbé karakteres, kesernyés, van, és lehet kicsit savanykás is, az utóbbi pedig - hát - gyerekkorunk óta fogva tart.

 

A pörkölést követően a babok keserű héját eltávolítják, hogy még inkább csak az aromadús mag maradjon meg. A finomítás során a kakaó még adalékanyagokat, stabilizátort, cukrot kaphat.

 

Immunerősítő, kedélyjavító, organikus vitaminkapszula

 

Arról, hogy miben tud többet a nyers kakaó, Ilkó Péter életmódtanácsadót (saját titulusa szerint gasztronautát) kérdeztem, akinek egyik kedvenc kutatási területe a superfoodok. “A nyers kakaó ötvenszer több antioxidánst tartalmaz, mint például kékáfonya, ezzel az immunerősítő hatása kiemelkedő” - állítja.  De a flavonoidok mellett A- és E-vitamint, többféle B-vitamint, E-t ásványi anyagok közül kalciumot, magnéziumot tartalmaz, és a szervezet biokémiai folyamataihoz szükséges nyomelemek közül vasban, rézben, cinkben is bővelkedik.

 

Péter szerint a hangulatjavító hatása sem legenda, hanem konkrét biokémia: részben az anandamin- és szerotonin-szintet tudja emelni. A szakember kakaó-összefoglalóját Makeeathappen nevű oldalán olvashatjátok, és a vele készült korábbi interjúmat, amelyben szintén szó esik a nyers kakaó áldásairól, itt.

 

A szkeptikusok hangja

 

Azt, hogy a nyers kakaó szuperegészséges, sokan állítják, de többen kétségbe vontják. A szkeptikusok szerint ideális esetben valóban mindent tud, amit csak tulajdonítunk neki, de nem tudjuk ellenőrizni, hogy valójában hány napig, milyen körülmények között fermentálták, tényleg romantikusan a napon szárították-e, vagy iparibb körülmények között, mert ezek nagy különbséget jelentenek a beltartalomban.

A kakaó fajtája,  származási helye és az ültetvény kezelése is lényeges ebből a szempontból. Megfigyelhető, hogy az árak között is van különbség. Többnyire a nyers kakaó drágább a feldolgozottnál, de van, hogy egy jobb minőségű holland kakaó a drágább (néhány, itthon kapható termék ára: Organiqa: 1290 forint/150 gramm,  Iswari 1400 forint /125 gramm, további termékek az Árgépen).

Általános tény, hogy a feldolgozatlan élelmiszer tartalmasabb, mint a finomított, így végül úgy döntöttem, lesz itthon nyers és klasszikus kakaó is, mert például sütéshez nyerset nem használnék. 

 

Kisebb mennyiségben használjuk!

 

Nyers kakaót bio- és reformboltokban lehet kapni. Őszintén szólva a gyerekeim nagyon érzik a különbséget a nyers és a feldolgozott között, az előbbivel többet kell trükköznöm, hogy hasonlóan szeressék. Ugyanúgy, ahogyan az étcsokoládé, ez is élénkítő hatású, ezért  kétéves kor alatt nem javasolt, és azután is kisebb koncentrációban.

 

Mire jó? 

 

Fűszeres, paradicsomos ételekbe remek, csak fontos, hogy ne hevítsük! Zabkásához, tejbegrízhez, smoothie-khoz jolly joker, és gyümölcsök ízét is jól kiemeli, például savanykás bogyós gyümölcsökhöz jól passzol. Legutóbb ánizsos, fahéjas, kardamomos párolt almához és nyers ribizlihez szórtam tört kakaóbabot, és nagyon jó kis nyári uzsonna lett. Két közepes almához egy fél csillagánizst, két szem kardamomot, és egy kisebb fahéjdarabot dobtam, egy kis vízzel párolni kezdtem, és a végefelé néhány szem mazsolával édesítettem.

 

nyerskakao07_fin.jpg

 

Hidegen készült, édes krémekhez is jó a nyers kakaó: avokádóval, banánnal, vagy például sült batátával is passzol. Ez utóbbi  tápanyagban gazdag szendvicskrémként is működik, és ha pirított és darált törökmogyorót és némi mogyoróolajat keverünk hozzá, azok hozzátesznek még egy kis nutellás élményt is.

 

Íme a nyers kakaós batátakrém alapreceptje (1 kis üveghez):

 

nyerskakao02_fin.jpg



Hozzávalók:

 

1 közepes batáta

2-3 evőkanál nyers kakaópor

2-3 szem aszalt datolya

Kb 1 evőkanál kókuszolaj, vagy dióolaj, mandulaolaj

Kb 2 evőkanál kókuszkrém, vagy tejszín, növényi tejszín

Vaníliakivonat

Egy kevés őrölt fahéj

Pici só

 

Elkészítés:

 

A batátát megtisztítva, héjastul 200 Celsius fokos sütőben puhára sütöm.

 

Langyosan a héját lehúzva a datolyával, (növényi) tejszínnel, kókuszolajjal együtt botmixerrel pépesítem. Hablapáttal hozzákeverem a sót, a kakaóport és a fűszereket.

Steril üvegbe kanalazva egy hétig eláll. 

 

Tipp: A fotón a krémet nem kenyérfélén, hanem sült batátaszeleten tálaltam.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr4914061407

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.