Szép jelenet, amikor a családi ebéden egy majd 3 és egy 9 éves a halszemekért, uszonyokért és halbőr felületekért alkudozik egymással. Meglepett, hogy gyerekek is ennyire kattannak a macskák és jégmadarak kedvenceire. A kisebbik fel is teszi a géntechnológia határait feszegető kérdést: miért van az, hogy egy halnak csak két szeme, és egy "farokropogósa" van? Így alakult, viszont a pisztráng két szemmel együtt is értékelhető hal. A legegészségesebbek és legfinomabbak közé tartozik, és nem horror az ára. Egyéves kor alatt is adható, kezelhetően szálkás, és mivel kényes a tisztaságra, szívem szerint első halnak ezt javasolnám. Néhány egyszerű trükk elég ahhoz, hogy a család egésze szeresse valamely részét.
Halbarát körülmények közt
Korábbi posztjaimban is kampányoltam már a hazai halakért, legyen szó halas babacurryről, ikrakrémről, vagy a halrudacskákat kiváltó pontyburgerről, és ebből a sorból a pisztráng sem maradhat ki, mint családi kedvenc. Néhány éve, amikor a Bükkben túrázva útba ejtettük a Lillafüredi pisztrángtelepet, lenyűgözött a tisztaságával és melós, kézműves haltenyésztési módokkal is, amelyekbe például a kézi szaporítás is beletartozik.
A Trianon utáni Magyarország első megépített és még ma is üzemelő telepe évi mintegy 60 tonna a szivárványos-, sebes- illetve arany pisztrángot termel igen halbarát körülmények között. A tavakat recirkulációs rendszerben tiszta forrásvíz táplálja, és az év egészében kaphatunk frissen fogott halat. Szóval még az elkészítés trükkjei előtt íme néhány érdekesség a pisztráng lombik programtól a kannibalizmusig, amiről Hoitsy György halbiológussal, a tenyészet vezetőjével beszélgettem.
Olyan őrült, hogy hidegben szexszel
“Azt szoktam mondani, hogy minden normális hal, ponty, harcsa, compó a felmelegedő vizekben ikrázik. Ez a pisztráng meg olyan őrült, hogy akkor szexszel a legjobban, amikor a leghidegebb van. Mi a szaporítás során nem használunk hormonkészítményeket, hanem minden héten minden anyahalat kézbe veszünk és megnézzük, hogy van-e náluk jó, érett, ovulált ikra. Ha -20 fok van, akkor is be kell mennünk a medencébe és meg kell nézni a halainkat, mert ha öt napot késünk ahhoz képest, hogy nála megtörtént az ovuláció, akkor az ikrát kidobhatjuk, az egész éves munkánk oda.
Ha van jó ikra, akkor irány a kelttető ház, az anyát elaltatjuk, fejét-farkát puha törlőkendőbe csavarjuk, majd lefejjük az ikrát, és visszakerül a friss, oxigéndús vízbe. Utána jönnek a fiúk - a haltenyésztésben tejeseknek hívjuk őket - és ráfejjük a másik ivarterméket, a haltejet. Összekeverjük - ez a lombik baby program -, rövid ideig pihentetjük, ez idő alatt megtermékenyülnek az ikrák, majd átmossuk és amikor kristálytiszta víz jön le róluk, keletető edényekbe helyezzük. A sebes pisztráng ikrája például 42 nap múlva bújik ki, míg a ponty 3 nap múlva elhagyja az ikra burkot.
Fél óránként enniük kell, vagy egymást falják fel
A kikelt kis pisztrángok nagyon érzékenyek, óvni kell az erős zajtól, fénytől. Amikor pedig elúsznak és elkezdenek táplálkozni, fél óránként kell megetetni őket, mert mihelyst megkordul a gyomruk, neki is mennek valamelyik testvérüknek és megkóstolják. Ahogy nőnek, a kannibalizmus csökkentéseként minden medencét évente 3-5-ször nagyság szerint le kell válogatni, mert ha befér a testvére a száján, meg is kóstolja és csak veszteség van. Sokan nem is sejtik, mennyi munkával és költséggel jár, mire a vendég asztalára kerül a pisztráng.”
Ez a hal nem klasszikus karácsonyi fajta, de hogy a ponty miért lett az, annak praktikus okai voltak egykor. A pontyos tógazdaságok régebben ugyanis csak ősszel halászták le a tavaikat, majd a telelőnek nevezett, kisebb folyóvizes tavakba helyezték őket, ahonnan könnyebb volt karácsonykor tömegesen piacra vinni. “Mára változtak a szokások, egészségesebben kívánunk élni, nyaranta is több halat fogyasztunk, és ennek az igénynek megfelelően a pontyos tógazdaságok kisebb tavakban is nevelnek pontyot, ami könnyen lehalászható.” Ami a pisztrángot illeti, a turizmus miatt inkább a nyári szezonban nagyobb rá a kereslet. A halbiológus szerint a karácsony azért sem jelentős az eladás szempontjából, mert divatossá vált elutazni, és szállodákban tölteni az ünnepeket.
A második legjobb omega-3 forrás
Azt is elmondta, hogy tudomása szerint kis boltokban és áruházláncokban nem kapunk hazai termelőtől származó pisztrángot, lillafüredit pedig pesti piaconok sem. Azt viszont már több szakembertől hallottam, hogy mivel a tisztaságra és jó tartási körülményekre kényes halról van szó, a pisztráng esetében nem kell tartanunk attól, hogy tele lehet szennyeződésekkel. Emellett könnyen emészthető, 20% körüli a fehérjetartalma, nem zsíros, magas foszfor tartalmú, és a sokkal nehezebben beszerezhető kecsege után a legjobb omega-3 forrás. Ezért is gondoltam a kislányomnál 8, a kisfiamnál 7 hónapos korban bevetni, de nem a klasszikus módon, pürébe keverve, hanem falatokban, szálkátlanítva, mert ők például a kezdetektől látni, fogni, elemezni akartak mindent, amit ettek.
“A pisztráng létfontosságú aminosav-tartalma a legközelebb áll a csecsemők aminosav igényéhez. Mi mindkét gyermekünknek 6 hónapos kortól adtunk pisztrángot. Először csak megpárolva, alma vagy burgonya pürébe keverve. ” Hoitsy György fontosnak tartja, hogy a gyerekek megszeressék a halakat. Az október elején szokásos Pisztráng Ötös napok alkalmával például rendszeresen “halsimogatót” és ismeretterjesztő programot tartanak Nemcsak Iglo kapitány létezik címmel.
Mindez talán elég ahhoz, hogy a szálkák ne tartsanak vissza a kísérletezéstől.
1. Hagyd meg a fejét és farkát!
A jó öreg rutin, hogy mindkét testrészt levágjuk: jó lesz majd alaplébe, vagy rosszabb esetben megy a kukába. A pisztráng feje a pástétomszerű pofahússal pedig kifejezetten finom, ráadásul ott vannak a kollagénben gazdag szemei, amiről vitatkozhatnak a gyerekek, kié legyen. Éppen gyerekujjakhoz méretezett szemgödréből egyben ki lehet vájni a szemet. Eleinte a kemény szemlencsét kivéve kínáltam a kislányomnak, amikor viszont már önállósította magát, nem vacakolt a boncolással. Nem veszélyes amúgy a lencse, apró darab. A farokuszony pedig a legegészségesebb, ropogós csipszek közé tartozik, tényleg kár, hogy csak egy van belőle.
2. Ne süsd túl!
A halakkal szembeni bizalmatlanság sok esetben jogos, ennek egyik velejárója, hogy túlsütjük a halat, mert úgy biztos nem okozhat semmi bajt. Ez viszont sokat ront rajta, úgyhogy biztos forrásból származó halaknál megengedhetjük a luxust, hogy éppen készre, szaftosra sütjük még akkor is, ha gyereknek készül. Sütőben alacsony hőfokon, serpenyőben pedig hirtelen érdemes kisütni.
3. Bő olaj helyett válaszd a roston sütés!
Másik klasszikus rutin a halakat panírozni, vagy paprikás lisztbe forgatva bő, forró olajban megsütni. Az ilyen finom és nemes halakat kár úgy kivégezni. Amellett, hogy egészségesebb, időt is lehet azzal spórolni, ha például egyben sütjük a sütőben. Fokhagymával és zöldfűszerekkel, vagy a tetejére sült baconnel isteni, de kisebbekre kalibrálva is van egy bevált elkészítési módom:
Sült pisztráng édesköménnyel és narancsos gyömbéres sütőtökpürével
A konyhakész, kibelezett pisztrángo(ka)t megmosom, a belsejükbe egy kis zöldhagymát és vékony csíkokra vágott édesköményt tömködök, egy kicsi citromlével együtt. Sütőpapírra fektetem, egy kis olívaolajjal megkenem, és 160 Celsius fokon, nagyjából 20 percig sütöm, majd magas fokozatra és grillre kapcsolva megpirítom, hogy a bőre és az iszonya ropogós legyen. A köret is nagyon egyszerű: a sütőtököt darabokra vágva, héjastul megsütöm a sütőben, a belsejét kikapargatom. Egy kevés gyömbért reszelek rá (8-9. hónaptól), és narancs levével (8. hónaptól) higítva villával összenyomkodom.
Ha viszont a halfilét választjuk, a sütéséhez jó a serpenyő is. Forró zsiradékon, néhány perc alatt elkészül, és csak egyszer érdemes megfordítani, hogy ne törjön össze. Egy bevált ötlet kicsiknek:
Pisztrángfilé lime-os kapros cukkiniszószal
A kaprot (7. hónaptól) megmosom, apróra vágom, a cukkinit (7. hónaptól) hámozom, és felkockázom. Később maradhat a héja, ha szimpatikus, hogy zöldesebb lesz tőle a szósz. A megmosott és szárazra törölt halfiléket kevés forró olajon megsütöm, majd kiveszem. A továbbra is meleg serpenyőbe kaprot szórok, pirítom kicsit, majd a cukkinit megpuhítom. Egy kis lime-lé (8. hónaptól) hozzáöntésével pürésítem. Később jól megy hozzá a kapribogyó is (1 éves kortól). Köretnek illik hozzá például a zölborsós köles (8. hónaptól).
4. Süsd meg a halbőrt!
A hal filézése nem nehéz, de érthető, ha kisgyerek mellett nem ez a fő prioritás. Ha nem egyben szeretnénk pisztrángot sütni, akkor a piaci halast megkérhetjük, hogy filézze ki, és tegye el egy zacskóba a fejét, farkát és a bőrét is. A halbőr natúr pirítva serpenyőben, vagy kukoricás lisztbe forgatva némi zsiradékon kisütve isteni csemege.
5. Szálkázz a legkönnyebben!
A hal beiradalásának a fő hivatása, hogy a szálkákat aprítsa. Ha kisgyerekekről van szó, tapasztaltam, hogy az irdalással inkább azt érjük el, hogy apróbb szálkákat kell eltávolítanunk még több odafigyeléssel. Könnyebb és gyorsabb, ha az irdalás nélkül megsütött halat a hátán, a fejétől a farkáig elvágjuk, leemeljük a húst, és a farkánál fogva óvatosan ki lehet emelni a gerincét. A szálkák nagy része ezzel már megoldódott, már csak itt-ott maradnak a kisebb, idegesítő darabok.
+1. Ha zavar a halszag, vesd be az ősi trükköt!
Én ugyan imádom a sülő hal illatát, de ezzel nem tudnék magam köré gyűjteni komoly szavazóbázist. A gyerekeknél is megértem, hogy nem értékelik, ha halszagos kézzel simogatjuk őket álomba ebéd után. Ha a halat előkészítjük, jobb műanyag vágódeszkát használni, az kevésbé veszi be az illatát, mint a fa lapító, és utána érdemes még egy kis citrommal átdörzsölni. A citromos átmosás az evőeszközöket és a tányért is segít szagtalanítani. A felnőtt étkészlethez az ecet is ugyanilyen jól használható. Ha pedig a kosztos a sülő halra panaszkodik, segít, ha zellerszárat vagy almát dobunk a serpenyőbe, vagy sütőtepsibe a hal mellé, az mérsékli a szagát. A kézre is a sós és citromos átmosás a legjobb, illetve az a bizonyos, a fémből készült, szappan formájú eszköz, amit a halas standokon látni.