Vigyázz! Szarvasgomba van nálam és nem félek használni

szgomba4.jpg

“Az lenne a cél, hogy a szarvasgomba a fine diningtól a hétköznapi családok asztaláig eljusson”- mondta Rose András termékfejlesztő a Vásárcsarnokban tavaly év végén nyílt Triffla gombabolt családos kóstolóján. A testcsoportnál ez működött, a meghívottak gyerekei az ötéves Samuval az élen lelkesen repültek a szarvasgombás mangalicapástétomra és más, fúziós ízvilágú csemegékre. Sosem gondoltam korábban a szarvasgombára, mint gyerekételre, de látva a lelkesedést, kedvet kaptam egy pici darabkával otthon kísérletezni. Két reggelit feldobtam vele, maradékkal meg egy spenótos lasagnét, amikor barátok érkeztek hozzánk ebédre.

 

Périgord-i a hűtőben

 

 

A kislányunkkal együtt kóstoltunk először kenguruhúst, bikaherét, és őriztünk szarvasgombát a hűtőben. Persze lehet, hogy könnyű a mai kölköknek, bezzeg a mi időnkben volt Globus konzerv virsli, meg Pannónia kechup, de hol voltam én akkor attól háromévesen, ahol ő, hogy például tudjam, mi különbség a kis rókalepke és atalanta lepke, a garda és amúr, a dér és zúzmara közt, és ha kell, megtaláljam apám imbuszkulcsát.

 

Ha már így alakult, hogy most először őrizhettem szarvasgombát a hűtőben, állítom, egzotikus élmény, még selyempapírba csavarva, zárt dobozban is karakánul terjeng az a jó kis sajtos-benzines, szarvasvadító illat. Ezidőtájt a périgord-i fajta érik, és kapható frissen, vagyis a francia fekete fajta, amelyet jó erős buké és a többi fajtával együtt valamiféle titokzatos romantika leng körül.

 

Mágnás Béla: nem jóképű, de milliókat ér

szgomba1.jpg

 

Ezt a seállat senövény termést betanított kutyákkal vadásszák a természetben, annak is úgynevezett mikorrhizált csemetékkel ellátott területein, figyelembe véve a talaj összetételét és a mikroklímát. Így sajnos nem valószínű, hogy  vasárnap kutyát sétáltatva a pilisi parkerdőben véletlenül egy fa tövéből kitúrnánk egy érett szarvasgombát, és posztolhattnánk  is Instagramra. Bár a gombászás ősi vadászösztönöket szabadít fel, több generációs kalandot rejtő, családbarát műfaj, céges csapatépítőnek sem lehet utolsó.

 

Evőcimborákat is könnyen összehoz egy hétvégi kóstolón. Elsőként a piacon, a gombaszaküzlet előtt fagyoskodva láthattunk egy vitrinben kiállított, legendás termést, a félkilós, Mágnás Béla nevű isztiai szarvasgombát, amelyet egy baranyai erdőben találtak. Ez az idehaza talált legnagyobb példány ráadásul a legdrágább szarvasgomba fajtából, igen ritkaság nálunk, és az értékét milliókra becsülik.

 

Szarvasgomba nagyhatalom lehetnénk

trifflafranciaszarvasok.jpg

 

Sikeres szüret: francia szarvasok (fotó: Triffla)

 

De önmagában a szarvasgomba nem ritkaság az erdeinkben, mint azt a Dunst & Rose termékeket képviselő Rose András meséli már a kóstoló helyszínén, a Váci utcai, homokkal felszórt Ocean Beach bárban. “Magyarország akár szarvasgomba nagyhatalom is lehetne, csak mivel itthon általánosságban kisebb rá az érdeklődés, a hazai földekben termett gombák nagy részét Európában értékesítik.” Például a homoki szarvasgomba kifejezetten a Kárpát-medencében érzi jól magát, magyar akácosokban túrható. Ez a fajta meglepően édes, desszertekhez, bonbonokhoz előszeretettel használják, de jól kiegészít tejszínes, és érlelt sajtos fogásokat is.

 

Annak, hogy miért nem jut eszébe minden rendes állampolgárnak a piacra menet a bevásárlólistájára írni a 15 deka disznósajt alá, hogy 5 gramm nagyspórás, azaz tuber macrosporum, annak több oka is van. Azon túl, hogy kevés helyen kapni, fontos tényező még, hogy a szarvasgomba bitang drága, és bár nagyon kevés kell belőle az ételbe, csak fűszerként érdemes használni, ha nem tudjuk frissen felhasználni azt a keveset sem, akkor néhány nap alatt elillan az illata, íze.

 

Így aztán nemcsak hogy kézenfekvő, ha mézeket, lekvárokat, olajokat, eceteket, pástétomokat ízesítenek vele. Ezekből kóstoltunk a Malackaraj alapítójának, Péter Annának a saját fejlesztésű receptjei alapján. Ő egy gombás receptbázist épít, mert magyar nyelven kevés a gombás, szarvasgombás recept. A már említett mangalicapástétomot a rá reszelt périgord-i “fekete gyémánntal”, a gesztenyelisztes szélesmetéltet szarvasgombával fűszerezett gombapestóval, vagy diókrémes tortát szarvasgombás mézzel is úgy kapkodták a gyerekek is, mint a vattacukrot, ezért én is kedvet kaptam az otthoni kísérletezésre egy apró, de büszke darabbal.

szgomba2_1.jpg

 

Útravalóul a következő tanácsokat kaptam Annától és Andrástól:

 

Két napon belül egyétek meg!

 

Egyszerű ételben gondolkozz! Tükörtojás, hagymás szalonnás rántotta, és társai, szóval tényleg egyszerűek legyenek a szó jó értelmében

 

A szarvasgomba szereti a krumplit, a tésztát, az enyhén édeskés ízvilágot

 

A vajas pirítóst ünnepivé teszi

 

Batátával finom, sütőtökös rizottóval mennyei

 

A kakaó, csoki, gesztenye is nagy barátja

 

A vajjal inkább jóban van, mint az olívaolajjal

 

Ha fokhagymás fogást készítesz, akkor enyhén fűszerezz, a szarvasgomba legyen a domináns fűszer!

 

Indiai, ázsiai ételhez ne használd, elvész bennük!

 

Ne hevítsd, ne hőkezeld, csak nyersen használd!

 

Ne fagyaszd, nem tűri!

 

Ne tedd olajba, tönkremegy!

 

Még egyszer: frissiben egyétek meg mind!

 

Ezek alapján két egyszerű reggelit találtam ki, amelyeknek egyetlen fűszere a szarvasgomba. A gombaféléket két éves kor után ajánlják a dietetikusok, mert nehezebben emészthetőek. A szarvasgombára nincs konkrét ajánlás, úgyhogy marad a főszabály, és tízhónapos kisfiam még sajnos kimarad a buliból.

 

Csicsókás sült tojás szarvasgombával

szgomba9.jpg

 

Hozzávalók: 1 bő ovis adaghoz

1 marék csicsóka

½ vöröshagyma

2 egész tojás

Csipet só, vaj

 

Elkészítés:

 

A vöröshagymát megtisztítom, és néhány vékony karika kivételével apróra kockázom. A csicsókát megtisztítom, szintén apróra kockázom.

 

Vajon megfonnyasztom a hagymát, átforgatom benne a csicsókát. Nem fontos megpuhítani, mert akkor szétesik. Tűzálló kis tálba halmozom, és a tetejére hagymakariká(ka)t teszek.

 

A tojásokat villával felverem, ráömtöm a zöldséges tálra, elegyengetem, és 170 fokos sütőben nagyjából 10 percig sütöm. A végén szarvasgombát reszelek rá.

 

Abszolút cukor-, tej- és gluténmentes szarvasgombás gesztenyés pite

szgomba8.jpg

 

Hozzávalók 2 darabhoz:  

 

Tészta:

10 dkg barnarizsliszt

2-3 ek (nagyjából 5 dkg) kókuszzsír

1 tojás

4-5 szem aszalt datolya

Kezeletlen citrom némi reszelt héja

Csipet szódabibarbóna, csipet só

 

Krém:

1 nagyobb alma

10 dkg natúr gesztenyemassza

1 tk keserű kakaó (elhagyható, nem sokat dob rajta)

Csipet fahéj

Egy kis reszelt szarvasgomba

 

Elkészítés:

 

A sütőt 180 fokra melegítem.

 

A datolyát kimagozom, és ha elég krémes, akkor áztatás nélkül felaprítom. A kókuszzsírt, ha nagyon kemény, kenhető állagúra melegítem, és kézzel összedolgozom a liszttel, tojásal, és a datolyával.

 

A tésztát elfelezem, és két, zsiradékkal kikent tálkába lapogatom, majd amíg a krémet elkészítem, hűtőbe teszem.

 

Az almát meghámozom, lereszelem, és megpárolom. Hozzáadom a gesztenyemasszát, és ha az alma nem eresztett elég levet, pótolom egy kicsi vízzel.

 

A tésztát a sütőbe teszem nagyjából 10 percre, amíg majdnem készre nem sül. A végén ráforgatom a krémet, és két percre visszateszem. A szarvasgombából a legvégén, éppen fogyasztás előtt reszelek rá.

 

 

Mission complete


A fekete gomba mindkét ételt gazdagította, az illatát kicsit erőteljesebbnek éreztük, mint az ízét. Ezenkívül is maradt még belőle valamennyi, úgyhogy egy kiadós  spenótos lasangét is fűszereztem vele, amikor barátok érkeztek hozzánk ebédre. Két napon belül sikeresen elfogyasztottuk, mission complete.

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr2512173438

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.