Klasszikusok egészségesebben: vadas baba- és családi verzióban

vadas2_fin.jpg

Három étel van, ami jobban ízlik hozzáadott cukor nélkül: a sóskafőzelék, a paradicsomos káposzta és a vadas mártás. Arról, hogy sütőben sült zöldségekkel, vagy akár alma, batáta hozzáadásával mennyire jól édesíthetők az ételek, már lelkendeztem, ez mondjuk szubjektív. Ha viszont itt úgyis a gyerekételek a fő csapásirány, akkor jöjjön egy ide vágó adat: a kisgyerekeknek körülbelül 30 ezer ízlelőbimbójuk van, és felnőttkorra ez a mennyiség nagyjából a harmadára csökken. Egy kisgyerek számára sokkal intenzívebb az ízélmény, valójában fölösleges plusz ízfokozókkal tuningolni a fogásait.

Valamikori vadasélményeim szélsőségek közt cikáznak. A reszelt répadarabokkal és kisebb-nagyobb lisztes csomókkal gazdagított menzai változat szárazra sült marhahússal, és spagettivel ugyanúgy megvan, mint a tejfölösen krémes, sült csontos barnamártás vadhússal és zsemlegombóccal körítve, amiről inkább lehetne ábrándozni őszi hajnalokon a vadászlesen. Ez, a mostani a verzió egy könnyebb, nem túl ambíciózus reform irány, amelyben a fogás édességet a sütőben karamelizálódott zöldségek adják, és egyszerűségénél fogva könnyen kialakítható belőle a babaverzió is.

 

A zöldségek ideális arányáról egy interjújában Varjú Viktor séf úgy nyilatkozott, a sárgarépa, fehérrépa és zeller  3:2:1 arányban adja ki a legjobban. Ezt tekintettem irányelvnek, a húsválasztásnál a marhahús előnyt élvez, és a laza szerkezet. Fartőből, stefániából puha lesz, de talán a legjobb a marhapofa, ha épp kapható a piacon, és nem csaptak le rá előttünk az éttermek.

 

Néhány gyerekbarát trükk: szemes bors helyett borókabogyó, mustár helyett citrom és almaecet. A köret pedig szimplán polenta, ami könnyebb, és rostban gazdagabb, mint a vadas régi cimborája, a zsemlegombóc.

 

Hozzávalók: 4 személyre (incl babavadas)

 

Kb 80 dkg marhapofa

3 fej vöröshagyma

5 sárgarépa

4 fehérrépa

½, vagy 1 kisebb  zeller

Pirításhoz zsiradék

Fűszerek: citrom, almaecet, só, babérlevél, borókabogyó, kakukkfű

Krémesítésre tejföl, vagy rizstejszín igény szerint

 

10 dkg kukoricadara

Víz, pici só

 

Elkészítés:

 

A marhahúst tisztítom, hártyázom, ha olyan, és falatnyi darabokra vágom. Serpenyőben nagy lángon, pici zsiradékon körbepirítom, 1-2 kocka húst félreteszek a babaverzióhoz, a többit átteszem egy fazékba, felengedem vízzel. A pirítás után maradt finomságokat is kiöblítem és a fazékba öntöm. Azért ezen a ponton válik ketté a húskészítés, mert a családi verzióban az alaplevet már az elején sózni kell, a baba alaplevébe meg inkább ne kerüljön só.

 

A babaverzióhoz egy kicsi fazékba a hús melllé babérlevél és egy egész borókabogyó kerül, a nagy fazékba több babért, egy kis kakukkfüvet, és 8-10 borókát is tehetünk, az utóbbit érdemes a kés lapjával összezúzni kicsit.

 

A zöldségeket megtisztítom, előkészítek egy tepsit, sütőpapírral bélelem és 190-200 fokra kapcsolom a sütőt.

 

A legkisebb vöröshagymát és legkisebb fehérrépát az alapléhez dobom, velük együtt a hús órákon át puhulhat.

 

A többi zöldséget a sütéshez készítem elő. A vöröshagymákat félbe vágom, a gyökereket nem túl apróra darabolom, és nagyjából fél óra alatt együtt megsütöm.

 

Amikor a hús megpuhult, kiveszem a főzőlevéből, és leszűröm a levet.

 

A babaverziónál itt eldönthetem, a húst is leturmixolom-e, vagy kiveszem és majd a végén darabolom, vagy tépkedem a mártáshoz. A sült zöldségekből vegyesen néhány kockát az alapléhez adok, valamennyi sült vöröshagyma is mehet hozzá a belsőbb, puha rétegekből, és botmixerrel pépesítem. Még pár csepp citromot kaphat, de plusz krémesítést nem igényel.

 

A felnőtt verzióban a leszűrt alapléhez adom a maradék sült zöldségeket, és botmixerrel pépesítem. Citrommal, almaecettel beállítom az ízeket és hozzákeverek egy kevéske tejfölt vagy rizstejszínt.

 

A kukoricadarát nagyjából háromszoros vízben megfőzöm. Habverővel hosszan kevergetem, hogy ne tapadjon le. Puhulás közben folyamatos törődést igényel, mert puttyog, pöfög, szuszog.

 

Tipp: Ha maradt egy kis fölösleges alaplé, a polentát abban is meg lehet főzni.

 

Tipp2: Ha gyerekbarát mintákat szeretnék, akkor a polentát melegen egy kis vízzel átöblített sütikiszúró formákba töltöm, és hagyom kihűlni, mielőtt kivenném a formákból.

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr4412181502

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.