Nem a Marsról jöttek - tyúkhúros vitaminbomba, ibolyatorta és ingyen kerti csemegék

1507311_285816501582237_1530225398651810943_o.jpg

Csodálkozom a medvehagyma-őrületen. A csalán például sokkal értékesebb növény - állítja Halmos Mónika gasztrobotanikus, aki húsz éve foglalkozik ehető virágokkal. Eleinte virágevő őrültnek tartották, és csak az elmúlt öt évben tapasztal nyitottságot, annak is köszönhetően, hogy a gondolkodás a zöld irányba fordult.  Sok érdekességről beszélt interjúnkban. Például hogy a tyúkhúr a salátamixeknél jobb vitaminforrás, a gazként termő pitypangból szirupot főzhetünk, a sarkantyúka a tormás jellegével ízesíti az ételt, a turbolya remekül passzol a tojáskrémhez, a bundázott akácvirágot pedig az unokái imádják.

 

Halmos Mónika dísznövénykertész, virágkötő, food stylist és turbó fokozató nagymama. Négy gyereke, négy unokája van, munkái pedig a kilencvenes évek óta 83 könyvben jelentek meg. A Life Network Virágkonyha című műsorának szerkesztője, és Rózsakunyhó Alkotóműhelyével rendszeresen tart workshopokat, főzőkurzusokat, ételfotó tanfolyamokat. Taichizik, akvarellt fest, kínai kalligráfiát tanul. A non-formális, élményszerű oktatásban, és a saját tapasztalatok erejében hisz, és számtalan saját virágot nevel sóskúti kertjében.

0003_halmos_monika_portre.jpg

Halmos Mónika  

 

Az ehető virágok csak néhány éve terjedtek el az itthoni gasztronómiában, ön pedig már húsz éve foglalkozik a virágokkal, köztük az ehetőkkel is. Honnan szerzett róluk információt a rendszerváltás utáni időszakban?

 

Gyerekként virágok közt nőttem fel, a nagymamám mindig csinált bodzaszörpöt, felhasználtuk az akácvirágot is. Egyszer csak bekattant a dolog, hogy ezzel nem foglalkozik senki, és elkezdtem gyűjtögetni az anyagokat. Találtam példákat magyar szakácskönyvekből, külföldi magazinokból, és persze szájhagyomány útján.

 

Az első ilyen tárgyú gyűjtésem a 90-es évekre tehető. Hihetetlen médiafigyelmet kapott, de az emberek nem voltak még nyitottak, engem csodabogárnak tartottak: van egy őrült, aki virágokat eszik. A könyvbemutatókon nem mertek megkóstolni szinte semmit.  De folytattam a bemutatókat, kóstolókat, rengeteget publikáltam, és 2010-12 felé éreztem azt, hogy az emberek kicsikét érettebbek ehhez. Igaz, az is kellett, hogy a világunk változzon. A gondolkodás elment a zöld irányba. Ma már sokkal befogadóbbak, és a működésünk hatására már nem rémülnek halálra, ha van egy virágszirom a tányérjukon az étteremben, hogy Jézusom, a szakács beleejtett valamit.

 

Régi magyar szakácskönyvekben milyen virágos recepteket talált?

 

Ibolyás és rózsás torta recepteket például, de a magyar könyvekben lényegesen kevesebb virágos recept van, mint az osztrák és bajor szakácskönyvekben. Ők sokkal közelebb élnek a természethez, már általános iskolában is ösztönöznek a zöld gondolkodás felé. Nekem is célom, hogy minél több gyerekkel ismertessem meg a növényeket. Ők a legnyitottabbak, nincs bennük előítélet, hogy fúj, nem eszem meg, mert a csigát is képesek megenni.

 

20160501_0033.JPG

Unokák a zöldben 

 

A Rózsakunyhó alkotóműhellyel rendszeresen tart workshopokat. De ha az unokáival kiszabadul a kertbe, mit csinálnak?

 

Bogarászunk. Mindig megmutatok nekik mindent, hogy ehhez nem szabad nyúlni, ez ehető,  ez hamivirág, ahogy mondják. Élvezik. Néha megkérem őket, hogy guggoljanak le a levendulásban, mert ők a méretüknél fogva jobban mutatnak az apró virágokkal fotón. Amikor tavasszal kint gyomlálunk és ültetünk a kertben, akkor megmutatom, melyik gyógynövény, hogyan kell elkészíteni, melyik gyomnövény, ami nem használható, és melyik az, amiből salátát csinálhatunk.

 

Ez utóbbira mondana példát?

 

A tyúkhúr például tiszta vitaminforrás. Sokkal több benne a vitamin, mint a szupermarketes salátákban. Amikor zöld turmixot csinálok belőle, imádják.

 

Honnan, hogyan gyűjthetünk ehető gyomnövényeket és virágokat?

 

Fontos, hogy tiszta helyről. Ehhez meg kell ismerni a növényeket, vannak mérgezőek, rossz ízűek és védettek is, utána lehet gyűjtögetni. Aki józan ésszel gondolkodik, nem fog pitypangot tépkedni a villamos sínek közül. Azért mondom ezt a példát, mert már felhívtak ilyesmivel telefonon. Aki nem bízik magában, és a növényben, az ne szedjen. Szokták mondani, hogy a medvehagymát  össze lehet téveszteni a mérgező gyöngyvirággal. Pedig ránézésre is meg lehet különböztetni, más a textúrájuk is. Akik nem érzik, azok inkább a piacon keressék.  

 

Ha már a medvehagyma szóba került, Orfű környékén rendszerint turista áradat van, hemzseg a környék, ha szezon van.  Buszokkal érkeznek, és teleszedik magukat. Ezzel nem ártunk a medvehagymának? Van valami szabály arra, mennyit, és hogyan lehet szedni?

 

A mértéktelenség itt is probléma. Nem kell 26 kukazsákot telegyömöszölni a mindenestül kitépett medvehagymával. Az erdőtörvény alapján egyes emberek naponta legfeljebb két kiló növényt gyűjthetnek. Nagyjából 15 éve lett ilyen felkapott, és gondolom, idővel ez is védett lesz, mint a hóvirág, mert ki fog fogyni az országból. Csodálkoztam egyébként a medvehagyma-őrületen, mert nálunk a nagymamám kertjében volt egy árnyékos rész, ami tele volt medvehagymával és teljesen természetes volt, hogy készült belőle leves, mártás. Egyszer aztán hirtelen berobbant a köztudatba: Jézusom, medvehagyma van az országban! El kell menni a Mecsekbe, sarlóval vágni, meg ásóval kiszedni, és túrákat szervezni! Mintha ez akkor jött volna a Marsról.

 

Tud említeni még olyan növényt, amely van annyira értékes alapanyag, mint a medvehagyma, vadon terem, mégsem felkapott?

 

A csalán például sokkal értékesebb, mint a medvehagyma. Már hóolvadáskor elkezd kihajtani és ha időnként lekaszáljuk, akkor egész évre lesz, mindent kibír, és hihetetlen jó növény. Isteni főzeléknek és levesnek. Ugyanúgy, fokhagymásan szoktam készíteni, mint a spenótot, mindenki imádja, mert nincs az a keserű utóíze. Nem kell ültetni, kapálni, egész nyáron van, az ember csak vág a zsenge hajtásaiból.

 

És mit kezdhetünk még vele?

 

Többek közt az erősebb hajtásait meg a szárait hordóban erjeszthetjük, amely nagyon jó bio lomtrágyaként permetezve a növényekre. Ez egyfajta biológiai turbó, amitől a növények ellenállóbbak lesznek. Gyógyteát is készíthetünk belőle, sok gyógyhatása van.

 

11226027_463211873842698_4692446842129845479_o.jpg

 

A felkapott hazai növények közül a levendula kap még erős marketinget. Megérdemli?

 

A levendula jó és hasznos, egy virágzó területen eltölteni egy napot kész felüdülés. Várhatóan egyre több lesz belőle, mert melegszik az éghajlat. De egyszer a levendula-bolondéria is alább hagy majd. A rózsa körül azért nincs ez a nagy figyelem, mert nehezebben kezelhető, és nem is terem annyi, hogy aköré fesztiválokat lehessen szervezni.

 

Az ibolya is hasonló. A hazai kultúrtörténete összefonódik Sissivel. Bajorországban  imádták, mint ehető virágot, Ausztriában is, még az egyszerű, paraszti konyhában is jelen volt. Sissi volt, aki behozta az elegáns helyekre, és az arisztokrata konyhákba is. A Gödöllői Királyi Kastély a mai napig tele van tavasszal gyönyörű, nagyfejű, illatos ibolyával ilyenkor, tavasszal. De fesztivált az ibolyára sem lehet építeni, mert nincs annyi. Egy ibolyás limonádéhoz legalább száz ibolya kell és ha százszor leguggolsz érte, még mindig kevés limonádéd lesz.

 

Az utcánk éppen tele van ibolyával. A Virágkonyha című szakácskönyvében szerepel az ibolyás torta. Ezenkívül mit készíthetnék belőle?

 

Többek közt ibolya szirupot, kandírozott ibolyát. Tőlünk nyugatabbra megjelent salátákban, házi sajtokban, likőrökben. Nincs meg az a veszélye, hogy annyira töményen tudná valaki használni, mint a levendulát, hogy az embernek olyan érzése van, mintha beleharapott volna egy szappanba. Az ibolya ízében ott van a tavasz.

17240562_746006938896522_368165552162032609_o.jpg

 Cheescake feat. Noszlopi finomságok 

 

Mindig van türelme virágokkal dolgozni?

 

Rendszerint igen. Rá tudok szánni két órát arra, hogy ibolyát gyűjtögessek, hogy aztán kandírozzam. Mindig is nagy főzős voltam, egyébként dísznövénykertész és virágkötő vagyok. Annak idején összejöttem egy fotóssal, akivel elkezdtünk virágcsendéleteket fotózni. Abban az időben, amikor még képeslapokat küldözgettek egymásnak az emberek, ennek óriási piaca volt. Akkor jelentek meg Magyarországon a nagy virágos naptárak is. Miközben ezeken dolgoztunk, a fotós kolléga szakácskönyveket is fotózni kezdett, mert akkoriban kezdtek el megjelenni a gyönyörű, színes, képes receptgyűjtemények.

 

Az életrajzában olvastam, hogy ez indította el a food styling irányába...

 

Igen, a fotót be kell rendezni, de akkor még senki nem hallott olyanról, hogy food stylist. Ez voltam én, aki berendezte a képeket. Rengeteg szakácskönyv születésénél bábáskodtam, majd elkezdtem dolgozni a Magyar Konyhának is, így alakult a saját receptgyűjtemény. Sok mesterszakáccsal dolgoztunk együtt. A kisebbik fiamat érintette meg a legjobban ez a világ. Ő most Kínában, Xiamenben egy magyar étterem séfje.

 

Otthon milyen jellegű ételeket főz?

 

Magyar hagyományokon nyugvó konyhát viszek, de tele van vad növénnyel, vadsággal. Tejet nem használunk, legfeljebb savanyított formában, mert a családban többen is laktózérzékenyek.

 

Minden vasárnapi ebédben szerepel valamilyen virág?

 

Dehogy, nemcsak virágot eszünk. Imádom a csülköket meg cupákokat. Fúziós a konyhám. Amikor Kínában voltam a fiamnál, ahol minimális lisztet esznek, és két hétig csak zöldséget gyümölcsöt meg húst ettem, akkor jöttem rá, mennyivel jobban érzem így  magamat. A vacsorák bőségesek voltak, mégse éreztem azt, hogy mindjárt lefordulok a székről. Szeretek kipróbálni új dolgokat, és a főztömet minél több emberrel megkóstoltatni. Épp egy forgatás után szülinapoztunk, ahol tálaltam az ott készített fogást is. Volt, hogy sajtszeletet töltöttem meg zamatos turbolyával ízesített tojáskrémmel és ibolyával, és tyúkhúrral díszítettem.

 

Ilyenkor figyeli az arcokat?

 

Igen. Van, aki meglepődik, hogy komolyan gondolom-e? De mondtam, hogy ne aggódjon, ez az az előétel, és még három fogás várja. És van úgy is, hogy nem én ajánlgatom, hanem a gyerekek kérnek virágokat. Imádják például a bundában sült akácvirágot.

 

17240569_746007155563167_6083111754245571910_o.jpg

 Virágos epres pohárkrém

 

Akinek nincsen kertje, vagy bizodalma a saját szedéshez, honnan szerezhet alapanyagnak szánt virágot? Én már kerestem a piacon cukkini virágot, és eléggé megmosolyogtak.

 

Volt már, hogy az egyik nagyobb közértláncban láttam olyan dobozos salátamixet, amiben árvácskák és körömvirágok voltak. Egyre tudatosabban teszik bele, és nem csak dísznek. De az látja meg igazán a bennük lévő lehetőséget, akinek vannak saját virágai. Virágládában is lehet nevelni, a városban is, kis helyen. Az a fontos, hogy virágüzletben vásárolt virágot sose együnk, mert vegyszermaradékokkal lehetnek tele.

 

A gyerekek többnyire nem rajonganak a zöld színű ételekért. Egy tanulmány szerint ennek evolúciós okai vannak, a zöld szín és a hozzá tartozó kesernyés íz a méreggel hozható kapcsolatba. Ezt tapasztalta már?

 

Nem. A környezetemben minden gyerek imádja a zöldet. Az unokáim is megőrülnek a spenótfőzelékért, a sóskáért. Amikor elővesszük a barátnőmmel a zöldségeket, a gyerekek rögtön mondják, hogy fúj, zöldség, de amikor készen eléjük kerül, és megkóstolják, azt mondják, ez egész finom. A gond szerintem nem a színnel lehet, hanem ha kiskorukban valami rossz formában ismerkednek meg ezekkel az ételekkel.

 

Egy barátnőmnél láttam, hogy lefőzte a répát, leturmixolta bébipapinak és így adagolta be a gyerek szájába, ő meg köpködte ki. Megkérdeztem tőle, hogy megkóstoltad egyáltalán? Jó ízű? Azt felelte, dehogy kóstolta, utálja a répát. Én megkóstoltam, és rossz íze volt. Minek lapátolod a gyerekbe a rossz ízű kaját? Vagy például amikor az apuka is azt mondja, hogy ne spenótot főzz, hanem csülköt, a gyerek akármilyen kicsi, azt fogja gondolni, hogy a spenót szörnyűség lehet, ha az apja is azt mondja.

12265630_513825398781345_3578470210028134549_o.jpg

 

Virágot milyen korban és milyen formában kaphatnak gyerekek? Mennyire kell tartanunk az allergizáló hatástól?

 

Erről megoszlanak a vélemények. Van, aki azt mondja, hogy pollenallergiások, vagy akiknek hajlamuk van erre családi vonalon, azok egyáltalán ne egyenek ilyet, de azt is mondják, ha szájon keresztül viszik be, akkor kialakul egy immunitás és elkerülhető a szénanátha. Nem tudom, melyik igaz, de arról még nem hallottam, hogy valakinek baja lett volna attól, hogy megevett egy csokor ibolyát.

 

Én kipróbálnám, hogy tavasszal a gyerekek szendvicsét, illetve a házi süteményeket, salátákat színes szirmokkal díszítem, és kedvet csinálok nekik ahhoz, hogy megkóstolják. Egy éves kor alatt még nem javasolt, de amikor már totyogós és ki tud menni a kertbe, nyugodtan meg lehet vele kóstoltatni. Például tésztába szórni, közösen megsütni. Játékos formában rengeteg tudást és információt lehet átadni.

 

Melyik fajtákat ajánlja, hogy gyerekek is megkóstolják?

 

Például a csalánt teljes nyugalommal ehetik. Amellett, hogy vízhajtó, nagyon magas a vastartalma. Vannak a gyomnövények közé sorolt gyógynövények is, amelyek hasznosak. Egy ismerősöm gyönyörű pázsitot csinált, és az életük nagy része arra megy el, hogy azt a nyomorult pitypangot próbálják kigyilkolászni, de nem sikerül, mert mindig visszajön. Sajnálom őket, hogy ez náluk ilyen előjelet kapott. A pitypang zsenge leveleit megehetjük tavasszal, salátába nagyon finom, és jót tesz a májnak. Amikor sárgállik a virágja, nagyon jó szirupot lehet belőle főzni, ősszel kiáshatjuk a gyökerét, amiből télen teát főzhetünk. Nem kell tűzzel-vassal kiirtani a kertből.

 

Ha valaki virágnevelésre vállalkozik, milyen kezdőcsomagot ajánl neki, hogy sikerélménye legyen?

 

Körömvirág mindenképpen legyen benne. Borzasztó igénytelen, az ember elveti magról, kihajt, még fagyban is képes virágozni. Egyrészt gyógynövény, másrészt jó íze van. Tésztába bele lehet gyúrni, salátába tenni. A másik sokoldalú sárga virág a sarkantyúka, ami szuper salátavirág. Kicsit csípős, a tormára emlékeztető íze van, ezt is egyszerű termeszteni, csak elvetjük a magját, kikel, megnő. Ha az ember harmóniával veszi körül magát, sokkal kevesebb bosszúsága lesz.

 

Fotók: Halmos Mónika/ Rózsakunyhó Alkotóműhely

 

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr10012413691

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.