Érik a gönci! Mandulás kajszis rizottó - babáknak is

goncibarack06_fin.jpg

A sárgabarackra különösen igaz, hogy gondoskodó gyümölcs, például piteként, barackos gombócként, vagy császármorzsaként (későbbi életkorokban pálinka formájában is) tudja nyújtani a legtöbb törődést. De nyersen, a fa árnyékában felfalva is megadja mindezt, és hajlamosít arra is, hogy túlegyük, túlszedjük, túlvásároljuk magunkat belőle. Nem baj, mert az édességeken kívül is sokoldalúan használható, én legalábbis szeretem sós ételekben is megmutatni a gyerekeknek, mit tud. A közelgő Gönci barack vigasság alkalmából azt is összegyűjtöttem, mit érdemes tudni a kajszikról, kiváltképp a gönciről.

 

Minden magyar kajszi szuper, de amikor először kóstoltam gönci barackot, meglepődtem, milyen szintre lehet fokozni egy sárgabarack illatát, aromáját és savainak egyensúlyát - hogy a borásznyelvből vegyek kölcsön hangzatos szavakat. Ez a fajta egy jól sikerült kísérletsorozat eredménye, amelyen egy gönci faiskolában dolgoztak, hogy legyen egy olyan fajta, ami az abaúji térség klímájában jól érzi magát. A hatvanas években indult el a nagy volumenű termesztése.

 

A gönci barack tehát részben egy fajta neve, de egy területre vonatkozó gyűjtőnév is, amely a szlovák határtól nagyjából Miskolcig, a Hernádtól a Zemplénig termett gyümölcsöket jelöli. A kajszik közül néhány, jellemző fajtát, a pannóniát, ceglédit bárhol az országban lehet kapni, göncivel viszont még sosem találkoztam a pesti piacokon, még gönci lekvárral sem. “Ez a gyümölcs nem viseli jól a szállítást, ezért fontos, hogy minél inkább helyben dolgozzuk fel”- mondja Czakó Móni, a boldogkőváraljai Bestillo Pálinkaház egyik tulajdonosa, aki 2012 óta szervezi a Gönci barack vigasságokat  a Boldogkői várban és a Terra-Boldogkő látványpincében, a környező kézműveseket, éttermeket, cukrászokat, italkészítőket összefogva. Idén július 6-7.-én lesz a fesztivál.

 

A főszervező célja nemcsak az oda érkezőknek bemutatni, mit tud a gyümölcs, hanem a helyieknek is. A helyi feldolgozás fő nehézsége, hogy a környéken nincs arra alkalmas infrastruktúra. Úgy tartja, egy évtizedre még szükség lesz ahhoz, hogy a gyümölcsben rejlő minden értéket ki tudjanak aknázni.

 

10525835_662391323849221_6664400241538949702_n1.jpg

Fotó: Goncibarack.hu

“Az egész gyümölcs értékes, és sokoldalúan használható.  A magjából tápanyagban gazdag lisztet lehet készíteni, B17-tartalma miatt például daganatos betegek szokták keresni. A kiszárított mag fűtőanyagként használható.” A mag éppen egy megosztó téma, a B17-ről ellentmondásos tanulmányok születnek, a barackbél kis mértékű ciántartalma miatt ( pontosabban egy nagyon kevés laetrilt, egy mérgező vegyületet tartalmaz, amiből a gyomorsav hatására cián-hidrogén szabadul fel) is vannak, akik aggódnak. Móni szerint a magnak kis mennyiségben áldásos hatásai vannak.

 

Aki családostul utazik a fesztiválra, evezhet a Hernádon, vagy például megnézheti az önkéntesek munkájával működtetett Göncruszkai közösségi méhészetet. Ezt a falu református lelkésze, Sohajda Levente hozta létre részben azzal a céllal, hogy a méz készítésből befolyó bevételből iskolát alapíthasson a tehetséges abaúji gyerekeknek, és elérje azt is, hogy felnőve legyenek olyan lehetőségeik, amiért érdemes itt maradniuk.

 

És persze rengeteg barackot lehet venni frissen is. Az őstermelők kitelepülnek, és a göncit nagyjából 500-600 forintos kilónkénti áron adják (Budapesten éppen 7-800 forint körül kaphatók általában a kajszik ). Ez a fajta egyébként július elején érik, de idén a korai nyárnak köszönhetően minden gyümölcs érése néhány héttel előrébb csúszott, úgyhogy Abaúj, vagy a másik nagy kajszis, kecskeméti régió is már benne van a szezonban.

 

Az országosan kapható fajták közül a legismertebbek:

 

Ceglédi óriás: nagy, és tojás alakú, narancssárga, a napos oldalán piros folttal színezett termést ad, és nagyjából  július közepén érik

Ceglédi piroska: közepes méretű, pirossal mosott, keményebb húsú, inkább friss fogyasztásra alkalmas, és július közepén érik

Pannónia: nagy és narancssárga, aromás és lédús, emiatt szereti a konzervipar, és július végefelé szüretelik

Rózsakajszi:  lapítottabb formájú, puha, édes, lédús, jó lekváralapanyag

 

Bármelyik fajta sárgabarackból érdemes pár darabot arra áldozni, hogy a megszokottól eltérő variációkban is kipóbáljuk.  A kajszi nagyon jó csatnikba, paradicsomlevesbe, grill- vagy BBQ-szószokhoz adva, vagy például sült paprikás kajszis mártogatósként rántott húsok mellé. Vagy pedig feldobhatunk vele egy rizottót, aminek a másik trükkje a rizzsel együtt párolt mandula. Ez a változat egyéves kortól kínálható, de az elkészítésben szerepel egy baba verzió is, ami 7 hónapos kortól adható. Köretként is remek sült kacsa vagy például hal mellé.

 

Hozzávalók (családi adaghoz):

 

15 dkg rizottórizs (pl arborio, carnaroli)

10 dkg zeller

8 dkg mandula

Kb 4 db nem túl érett kajszibarack

1 nagyobb fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

Kb 1.5 liter langyos csontlé, húsalaplé vagy zöldségalaplé

Friss kakukkfű és bazsalikom

1 tk almaecet

1 ek növényi tej (elhagyható)

olívaolaj

pici só

pici citrom

 

Elkészítés:

 

A hagymákat megtisztítom, aprítom. A zellert meghámozom, apróra kockázom, a rizst megmosom (vannak expertek, akik szerint rizottórizst nem szabad mosni). A mandulát késsel nagyjából a rizsszemek méretére aprítom. Nagy részét a rizshez keverem majd, kis részét félreteszem, hogy megpirítsam.

 

Közepes lángon, olívaolajon jól megfonnyasztom a hagymát, szinte már krémes, amikor a zellert hozzádom, és amikor kell neki, kis alaplé hozzáöntésével puhítom. Majdnem teljesen megpuhult már, amikor jöhetnek a következő hozzávalók.

 

Ha 1 év alatti babának is készítünk az ételből, akkor ezen a ponton érdemes a neki szánt adagot átkanalazni egy kisebb edénybe és külön folytatni egy kisebb marék rizs hozzákeverésével, mert a családi adagba most kerül bele a fokhagyma (ami az intenzív íze miatt megosztó, de elméletileg 8 hónapos kortól már használható), illetve a mandula (1 éves kortól kínálható).

 

A fokhagyma után tehát a mandulát keverem a zöldségekhez, egy kicsit átkeverem, puhítom, majd jön a rizs, hagyom, hogy átmelegedjen, majd az almaecet, átkeverem, sózom, és elkezdem adagolni az alaplevet is olyan léptékben, ahogyan a mandulás rizs felszívja. Folyamatosan kevergetem, hogy a megduzzadt keményítő krémes állagot tudjon adni. A végefelé mehet bele a kakukkfű, és az apróra tépkedett bazsalikom.

 

A baba adagját egy kis citrommal ízesítem, és kaphat a kakukkfűből, bazsalikomból. 

 

Ha a rizs már puha, de még roppanós, akkor elkészült, leveszem a tűzről (a hagyományos rizottóhoz ilyenkor szokás egy kis vajat és reszelt kemény sajtot, parmezánt, vagy pecorinót keverni, ezt lehet is, ha senki nem tejérzékeny, helyette én egy kis rizstejszínt keverek bele).

Serpenyőben megpirítom a mandulát, majd kiveszem, dinsztelem a sárgabarackot is, és tálaláskor a rizottókra kanalazom. A babáét nem, a családét megszórom mandulával.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr9614094085

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.