"Egyedül maradtam a tanyán terhesen, negyven kecskével"

rozimuhely3.jpg

A házi kecskesajt menő. A Brian életéből pedig régóta tudjuk, hogy boldogok a sajtkészítők, de hogy mi munka, kísérletezés, kudarc, újrakezdés és lemondás van mögötte, pláne két kisgyerek mellett, azt csak sejtettem, mielőtt megismertem volna Bányainé Sárdi Dorottyát. Az egyszemélyes Rozi műhely vezetője férjével a Cserhát közepén, egy önellátó tanyán szeretette volna felnevelni lányait, negyven kecskéről és tizenöt mangalicáról is gondoskodva, de ezt az álmukat el kellett engedniük. A sajtokról viszont nem mondott le, sőt, mindig új ízek és technológiák érdeklik. Sokszor éjjel is dolgozik. A kecskéket egyéniségként tiszteli, a sajtokat megismételhetetlennek tartja. Mindjárt kiderül, miért. Ismerjetek meg egy inspiráló embert!

 

Sosem hallottam Erdőkürtről, amíg egy óvodás társunk családja a fővárosból oda nem költözött, a slow life közelébe. Aszódtól nem messze található, ahol a barokk Podmaniczky kastély miatt érdemes egy kicsit megállni. A Cserhát díszletei mentén aztán eljutunk a kicsit több, mint ötszáz fős, dombos-völgyes faluba. A csönd és a levegő harapnivaló. A Bányai családhoz érkezve két kislányuk, a majdnem ötéves Panna, és a majdnem hároméves Bori fogad, és az első kincsük, amit az enyéimnek megmutatnak, az emeletes ágyuk. Addig én a veteményeskertben, a paradicsomok közt sétálok, és a kecskéket keresem, akikről kiderül, a még dombosabb szomszéd telken élnek.

 

Ez a kert a gyerekek játszótere, és Vitézé, a kutyáé. Dóri már feltette főni az ebédet és egy ötven literes teli fazékban krémsajtnak való alvadt tejet készül kendőbe merni, és lecsöpögtetni, alkarján egy sudár szarvas tetoválással. Amiért meglátogattuk, az az, hogy az eddig ismert, kézműves kecskesajtokhoz képest kreatívabb és izgalmasabb ízvilágot képvisel.  Édes, sós, és különböző fűszerezésű termékeket készít, képzi magát és örömét leli a kísérletezésben.

 

rozimuhely2.jpg

 Bányainé Sárdi Dorottya (fotó: Rozi műhely)

 

Első generációs állattartó és sajtkészítő vagy. Hogyan tudtál ebbe belekezdeni, szakmai segítség nélkül, friss diplomával a kezedben?

 

Sok-sok naivitással. Biatorbágyon nőttem fel, még háziállataink sem voltak, csak egy kutyánk. Vadgazda mérnökként végeztem, és egy nagyon szép, nógrádi vadászterületre mentem gyakorlatra, a Cserhát szívébe, ahol találkoztam a leendő férjemmel. Kálmán hivatásos vadász és falun nőtt fel, a gazdálkodás közelében. Sok közös volt bennünk, az erdő, az állatok szeretete, és köztük a vágyálmunk egy saját, önellátó gazdaság. Belevágtunk hát nagy lendülettel, kevés tudással.

 

A kecsketartás is a vágyaitok közé tartozott?

 

Nem, a kecskék úgy jöttek, hogy megnéztük, az adott terület természeti adottságai milyen állat tartására alkalmasak. Szikes, vályogos elbokrosodott domb volt az erdő közepén, két völggyel az oldalán, körülötte erdő. Az első állataink mangalicák voltak. Szaporítottunk, hízlaltunk, vágtunk, feldolgoztunk.

 

Mindent kézi vezérléssel, ketten?

 

A disznóvágáshoz hívtuk a barátokat, de amúgy igen. Volt néhány kecskénk, három lovunk, baromfink is. Mindenből egy kicsi. Aztán fél évet Ausztriában dolgoztunk, hogy egy kis tőkét szerezzünk, és abból, illetve szüleim segítségével vettünk a következő évben negyven kecskét, mert az a bokros terület nekik a  mennyország. Tanultam az egyetemen valamennyi állattenyésztést, és anatómiát, így aztán rengeteg csalódás és kudarc árán megtanultuk, hogy azt nem úgy kell csinálni, mint képzeltük. Illetve ha jól is csináltuk, az elkerülhetetlen veszteséget nehéz volt "kezdőként" feldolgozni.

 

rozimuhely1.jpg

 Anya, lánya meg a közeli napfelkelte (Fotó: Rozi műhely)

 

A sajtkészítést is magadtól tanultad meg?

 

Elmentem egy három napos tanfolyamra. Nem akartam nagyratörő, hihetetlen sajkészítő lenni, csak eladható és finom termékeket készíteni. De nem sikerült, nagyon sokszor nem. A sajkészítés nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik: komoly mikrobiológiai, biokémiai tudás szükséges hozzá, ha az ember állandó, egyforma minőséget szeretne garantálni. Ebben is, és az állattenyésztésben is azok indulnak előnnyel, akik már az anyatejjel magukba szívták mindezt.

 

Februárban vettük a kecskéket, amikor én a terhességem elején jártam Pannával. Nyáron a páromat felkérték abba az állásba, 25 kilométerrel arrébb, amiben most  is dolgozik és mivel nem tudtunk annyi bevételt termelni a tanyával, elvállalta. Nagyon keveset tudott az állatoknál segíteni. Neki ez nem csak a munkája, ez a hivatása. Teljes odaadással csinálja, rengeteget van kint a területen, sokszor érzem a hiányát. Nyáron a vadkár csökkentése miatt minden éjjel kint van, szeptembertől pedig, amikor kezdődik a szarvasbőgés, két hónapig szinte megállás nélkül. Ha haza tud jönni, akkor is alszik. Borzalmasan megterhelő neki is, nekünk is. Ha nem ez lenne az én végzettségem és nagy szerelmem is, nem biztos, hogy el tudnám viselni.

 

Szóval júliusban ott maradtam 25 kilométerre a negyven kecskével, tizenöt mangalicával terhesen úgy, hogy nem volt víz a tanyán. Húsz literes kannában kellett vizet hordani, meg még fejni is az állatokat, feldolgozni a tejet. Rájöttünk, el kell engednünk azt az álmunkat, hogy az erdő közepén neveljük fel a gyerekeinket, és amikor jött a felvásárló, azt mondtam, jó, vigye a kecskéket!  Csak kettőt tartottam meg, a tőgyforma és termelékenység alapján a legjobbakat. De az életem részévé váltak.

 

Még augusztus végén megtaláltuk ezt a házat, ahol most élünk. Ki kellett festenem, berendeznem majdnem egyedül, mert ugye szarvasbőgés volt. Amikor azt éreztem, hogy végre készen vagyok, beköltöztünk, aznap éjjel elfolyt a magzatvíz. Persze nem hazudtoltuk meg magunkat, amikor a kórházba vezető úton még megálltunk szarvasbőgést hallgatni.

 

Az álmomat a sajtkészítésről nem akartam elengedni, így a baba mellett a két kecske tejével kísérleteztem. Tovább tanultam, jártam kisebb külföldi, belföldi tanfolyamokra, amelyek megengedhetők voltak. Közben több készítővel megismerkedtem, és segítjük egymást a tapasztalatainkkal. A mai napig próbálom továbbképezni magam.

 

Kecskesajtból jóval kevesebb fajtát ismerünk, mint tehénsajtból. Mekkora teret enged a kreativitásnak a kecsketej?

 

Nálunk van csak kevés féle, a franciáknál például több, mint 400 sajtjuk van, és mindegyiknek megvan a maga különlegessége. Vannak törvényszerűségek, például goudát, vagy parenica típusú sajtokat kecsketejből fölösleges csinálni, mert nem jön ki úgy az íz. A kecsketejnek megvannak a már kipróbált, híres sajtjai, például valencay, vagy az igazi fetasajt is juh- és kecsketejből készül. De mindig a környezet határozza meg a sajtot.

 

Milyen szempontok fontosak, hogy jól sikerüljön?

 

Sok mindennek kell stimmelnie, a levegő párataralma sem mindegy. Nekem nincs érlelőpincém, ahol 14 fok van és 84%-os pára. Van 3 darab hűtőm, amiben 6 fok van, és hogy éppen a sajtnak megfelelő páratartalom legyen, azt nekem kell állítgatnom. Hiába van pincém, abban lehetnek olyan penészek meg rovarok, amiket én nem akarok a sajtom közelében látni. Muszáj egy zárt, higiénikus rendszert biztosítani.

 

Milyen alapfelszereltség kell ahhoz hogy egyáltalán el lehessen indulni?


Ha az ember otthon akar magának sajtot csinálni, akkor elég egy nagy fazék. 10 liter tejből lesz egy kiló sajt. Oltóenzim kell még, kultúra nem feltétlenül. Még egy szűrőben is le lehet csepegtetni a sajtot. Ha magadnak csinálod, nem sok minden kell.

 

A kecsketartás és sajtkészítés együtt jár azzal, hogy mindig jelen kell lenni, a kecskékről gondoskodni, a tejet feldolgozni. Hogy éled meg azt a lemondást, hogy például nem mehettek el nyaralni?


Nem is akarunk. A kecskék februártól októberig, novemberig adnak tejet, attól függ, mennyire intenzíven tartja őket az ember. Reggel és este kell fejni, ez nagyjából 10-15 perc nekem a két itthoni kecskémnél. Igazodni kell hozzájuk, alapjáraton makacs állatok és szeretik a pontosságot, a megszokott rendszert. Ha más irányból közeledem, vagy más dolog van a kezemben, mint a megszokott, biztos, hogy jobban szemmel tartanak. Szeretem őket, egyéniség mind. Ha nekem el kell mennem pár napra, a páromra nem bízhatom, mert a férfiaktól félnek. De van egy barátnőm a faluban, akinek szintén van pár kecskéje, birkája, őt kértem meg, hogy segítsen, ha több napra kellett mennem.

 

Hogyan gyógyítod őket, ha betegek?

 

Nagy beavatkozásra, antibiotikumra még nem volt szükség, pont azért, mert időben sikerült mindent elkapnom. De ez 2-3 kecskénél nem nehéz. Viszont ha egy gida gyengének születik és az anyja sem fogadja el, azzal nem erőlködöm, a természet kiszelektálta. Lehet, hogy sokan nem értenek egyet velem ebben, de a természetet tiszteletben kell tartani.

 

Az a két kecske mennyi tejet ad? Abból ugye eladásra nem tudsz sajtot készíteni?

 

Ők annyit adnak, amennyit a családban el tudunk fogyasztani, meg télre eltenni. A többi kecském bértartásban van egy falubeli gazdánál. Heti 180 litert dolgozom fel. Ha nagyon megerőltetném a rendszert, akkor esetleg a dupláját tudnám készíteni, de a család látná a kárát.

 

Látom, a ház több helyisége is része a sajtkészítő folyamatoknak: a terasz, a konyha, a pince. És közben rend van, és a sajtokhoz nem nyúlnak a kislányaid. Hogyan működteted mindezt?

 

A sajtkészítés jár némi illattal, szellőztetni kell, és akkor nem tud úgy felgyűlni. A párom rendszerető és nagyon allergiásak vagyunk a rossz szagokra. Most, hogy a család légterén belül kell sajtot csinálnom,  nagyon figyelnem kell arra is, hogy élhető is és higiénikus is legyen. Így háromszor annyi munka, mintha egy helyiségben lenne kialakítva egy kis üzem, ahol minden kézreáll. Mindent kétszer kell elmosogatnom, egyszer használat után, aztán közvetlenül használat előtt is. Borzalmas.

 

Hogyan néz ki egy napod, a kecskékkel, gyerekekkel együtt?  

 

Fél 7-kor kelek, összeszedem magam és megyek a kecskékhez. 7-kor kezdem el a lányok ébresztgetését. Előkészítem a reggelijüket, a ruhájukat, Panna megy oviba, Bori itthon van velem szeptemberig. Hétfőn délután megyünk a tejért,  csütörtökön pedig reggel indulunk. Aztán főzés, takarítás, alapdolgok. Sokszor nem végzem estére a sajtokkal, és belenyúlik az éjszakába a folyamat. Csütörtök és péntek a legkeményebb napok, péntekre készülnek el a friss termékek és aznap van a szállítás.

 

rozimuhely02_fin.jpg

 3-4 hetet érő félkemény sajtok

 

Ma szerda van, és látok az asztalon kész sajtokat. Ezek milyen fajták?

 

Ez itt egy félkemény, fokhagymás sajt. Minimum 3-4 hetet érlelem. Sólében sózom, nem keverem bele formázáskor a sajtba a sót, hanem belerakom az alvadékot a formába, ott felveszi a formáját, és amikor lesavanyodott, akkor rakom egy 20%-os sóoldatba, és ott van kilónként 10 órát. Szépen magába szívja a sót, viszont az még kívül van a kéreg részben, és annak be kell jutnia a közepéig, hogy mindenhol egyformán sós legyen. Erre kell ez a 3-4 hét. Közben a hozzáadott baktériumok, kultúrák dolgoznak benne, kialakítják az aromát és az ízt. Ezt a receptet Ausztriában tanultam és azt alakítottam át a saját körülményeimre.

 

Tehát ilyen sajtot más nem csinál?

 

Konkrétan ugyanilyet más nem tud csinálni, mert más a levegő, más a klíma, mást esznek az állatok, és ez mind meghatározó tényező. Annyira egyedi tud lenni egy sajt, hogy én sem tudom megismételni pontosan ugyanazt az ízt minden alkalommal.

 

rozimuhely04_fin.jpg

Készül a krémsajt - szarvasos tetkós kézimunka  

 

A krémsajt és a lágysajt közt mi a különbség?

 

A lágysajt egy nagy kategória a sajttípusok csoportosításánál, a krémsajt pedig egy friss kategóriába tartozó sajtféle. A kenhető  krémsajtnál ott, az ötven literes fazékban megalvad a tej, az oltóenzim hatására kocsonyás állaga lesz. Ezt én nem darabolom, hanem átöntöm kendőbe, és lecsöpögtetem.

 

Alapjáraton úgy készül egy lágy sajt, hogy oltás után viszonylag rövid idő alatt, 40-50 perc között felveszi ezt az állagot, utána fel kell darabolni. Van erre egy hárfa nevű eszközöm, amivel nagyjából egyforma méretűre tudom darabolni. Utána abból próbálom még egy minimális savót kihozni, és az így redukált alvadékot rakom formába és ott lassan felveszi a sajtformát.

 

A krémsajtot 24 óra után kiveszem a kendőből. Azt kézzel vagy géppel átkeverni, utána kenhető állagú lesz. Nagyon szeretem a krémsajtot, sós változatokat és édes desszerteket is készítek belőle. És tudok még belőlük nemes penészes sajtokat is csinálni.

 

Hogyan?

 

Áfonyát keverek bele, kocka alakra formálom, és érlelő dobozba teszem. Van, hogy chili pehely van a tetején, vagy provence-i fűszerkeverék. A kérgére spriccelem a nemes penész-oldatot. Ebben a páratartalomban meg hőmérsékleten elkezd szépen növekedni és lesz egy bundája. 7-8 nap után becsomagolom, és onnantól nem kifelé növekszik, hanem befelé érik a sajt. Így lesz belőle nemespenészes, francia típusú lágy sajt.

 

A beltartalmi értékek hogyan változnak a feldolgozás és érés alatt?

 

Először is én termizálom a tejet, 64 foknál feljebb nem melegítem. Ez kíméletes eljárás, a kalcium és a vitaminok megmaradnak benne A kálcium azért szükséges, hogy megalvadjon a tej, az tartja össze a fehérjéket. Kétféle fehérjét lehet megkülönböztetni a tejben: kazein és albumin fehérje. A kazein az, ami az oltó hatására reakcióba lép a kálciummal és hidakat képeznek, és megalvad a tej. A többi fehérje pedig marad a savóban.

 

Az édes savóból aztán sav, vagy hő hatására ordát lehet készíteni, ami fantasztikus, nem is értem, miért nem terjedt el jobban a köztudatban. Annyira hihetetlen anyag, hogy szinte 100%-ban hasznosul, és nem keletkezik tőle salakanyag az ember szervezetében. Van benne tejcukor, azaz laktóz, ásványi sók, nyomelemek, fehérje, de a kazein minimális benne, ha az ember óvatosan mozgatta az alvadékot korábban.

 

Az érés a sajt laktóztartalmát is befolyásolja. Amíg érik, a tejcukrot a tejsavbaktériumok lebontják tejsavvá, vagy alkohol, széndioxid - ami a lukakat csinálja a sajtokban - stb. lesz belőle. Ezért igaz, hogy a hosszú érlelésű kemény sajtok jóformán laktózmentesek.

 

Úgy tudom, a következő, fontos célod az, hogy legyen egy saját műhelyed. Akkor szeretnél még több sajtot készíteni, és mindezt nagyban csinálni?

 

Nagyon vágyom egy műhelyre, de nem akarok egy bizonyos méretbeli határt átlépni, mert a kézműves jelleget és a minőséget mindig meg szeretném tartani. Napi 300 liter lesz a maximális kapacitásom.

 

Ha a vadak is érdekelnek, itt összegyűjtöttem sok mindent, amit a vadhúsról tudni érdemes. 

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr3514153349

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.