Mit tud a bárány? Zöldségekkel, szilvával sült bababarát bárány

 

baranyoldalas01_fin.jpg

Elsőáldozásom alkalmából kaptam egy bárány formájú, vaníliakrémes tortát a keresztszüleimtől. Ez volt az egyetlen alkalom, amikor bárányt fogyasztottam a gyerekkorom során, úgyhogy a rajongásom iránta már későbbi időkből ered. A magyar bárány nagyon jó minőségű, jó részét nem is itthon adják el, de  néhányan tartanak tőle, mert nehéz előre látni, mit kaptunk bárányként, és az elkészítését is nehéznek tartják. Minden bárány-dilemmára kitérek nemsokára, és ajánlok egy egyszerű, több generációs receptet oldalasból, ami mindenféle átalakítás nélkül mehet a babáknak, szülőknek.

 

Tényleg bárány az, amit adott a hentes?

 

A bárány a legelsőként háziasított állatok egyike, több ezer éve tartják a húsáért, tejéért, bundájáért. 4 (más forrás szerint 6) hetes koráig tejen él, majd pedig, nagyjából 10 kilós súllyal áttér a fűre, és idővel a takarmányra is. A legzsengébb bárányhús, amelyet az olasz gasztronómia az agnallo da latte megnevezést használja, a legfeljebb 20 kilós állatból nyerhető: puha, lágy, a színe halványabb, fáradt rózsaszínes, az ízén érezhető az a tejes, füves legelőzamat. 25 kilóig még hívhatják bárányhúsnak, 30 kiló körül pecsenyebárány a megnevezés.

 

Ha betöltötte a 14. hónapot, és fogat váltott, akkor már kamasz birka. Nagy ritkán ürüt is lehet kapni (sosem láttam még), ami fiatalkorában herélt kos, az íze állítólag zsengébb.

 

Egy nagyobb bárány vágása a méretei miatt gazdaságosabb, így igazán zsenge hús ritkán kapható. A fiatal birka húsa feszesebb, már faggyús, a színe vöröses. Ha egy báránycomb nehezebb másfél-két kilónál, egy lapocka egynél, akkor gyaníthatjuk, hogy az már a serdülőkor felé tart.

 

Magyarországon egyébként sok fajta juhot tenyésztenek a magyar merinótól a hortobágyi rackán át az angol suffolkig és francia fajtákig. Ha valakit ez tüzetesebben érdekel, íme a tenyésztők listája

 

Mikor van szezonja?

 

Tavasszal a legesélyesebb hozzájutni és annak a minőségében bízhatunk a leginkább. A húsvéti báránysült éppen a természet ritmusához alkalmazkodva terjedt el, de jó ideje nem törvényszerű, hogy csak tavasszal ellenek a juhok. Most, ősz elején is többször láttam bárányhúst például a Bosnyák téri piacon. Ősszel-télen persze esélyesebb, hogy Új-zélandi bárányt kapunk.

 

Egészséges?

 

almasbaranymajpast2_fin_2.jpg

Báránymájpástétom lilahagymalekvárral gyerekeknek - itt a receptje  

 

Az, hogy jó fehérjeforrás, sejthető már csak abból is, hogy a hentesnél kapható, de még azt is tudja, hogy a vérképzésben segítő B12 vitamin található benne. A niacint (különböző hormonok szintézisében vesz részt és a szervezet energiatermelésében), és riboflavint (többek közt szintén a vérképzést segíti) szokták még a jótékony összetételekor említeni. Emellett cink-, réz- és vaslelőhely, különösen a belsőségei, és egyes források szerint Omega 3- zsírsavakat is tartalmaz. Telített zsírsavban és kalóriában is gazdag viszont, ezt is érdemes számításba venni, illetve hogy purinban is bővelkedik, amit a vese-elégtelenséggel élőknek ajánlott kerülniük.  

 

Mennyire terheli a környezetet?

 

Jellemzően az ipari tartás körülményei és az állatok nevelése során használt gyógyszerektől tartanak  azok, akiknek a húsokkal szemben fenntartásaik vannak. Ebből a szempontból fiatal állatok húsát, belsőségét, illetve legeltetett állatokét (ez a külterjes, extenzív gazdálkodás) érdemes választani. Többek közt tápértékben is erősebbek ezek a húsok, A-vitaminban, karotinokban gazdagabbak, a füvekből, gyógynövényekből sok mikrotápanyagot gyűjtenek össze az állatok. A legeltetés kevésbé terhelő a környezet, és az állat számára, ennél már csak a vadhús a fenntarthatóbb (itt egy érdekes blogbejegyzés a juhok legeltetésének módjairól, és arról, hogy a legeltetésnek az erdőtüzek megelőzésében is szerepe van).

 

Babának mikortól adható?

 

A különböző táblázatok eltérő ajánlást adnak, de nagyjából a hozzátáplálás kezdete utáni harmadik hónaptól bevezethető.

 

Hol lehet beszerezni?

 

Elsősorban a piacokon, bár kevés a lelőhely. Javarészt inkább birkát árulnak, bárány ritkábban fordul elő, inkább szezonálisan, tavasszal. Az olyan szakboltok mellett, mint a Budagyöngyében működő hentesbolt, a Metróban vagy a  budapesti török/ arab élelmiszerboltokban esélyes hozzájutni még. Itt már csak azért is érdemes kipróbálni, mert az iszlám hagyományoknak megfelelő halal vágás más karakterű alapanyagot ad. Íme egy összeállítás báránylelőhelyekről a Magyar Konyha online -on. De például rendelhető a Rozmár.hu  oldalon (itt épp nem magyar eredetű, hanem Új-zélandi termékek kaphatók), vagy fagyasztott részekből a Húsház.hu  oldalán.

 

Mely részével mit lehet kezdeni?

 

 babakofta4_fin_1.jpg

Báránykofta mandarinos lencsesalátával - itt a receptje 

 

Nyakból levest, és ragukat jó készíteni. A lapocka szintén jó ragualany, a navarint, azaz zöldséges bárányragut is hagyományosan csontozott lapockából készítik. Lehet hozzáadni szegyet, nyakat is. A húst nagy lángon előpirítják, a karamellizálódott pecsenyelé az egyik legjobb ízfokozó, majd elkészítik a ragut, és külön a gyökézöldségeket.

 

A lapockát egyben is lehet sütni, a báránycombot pedig ajánlott.  Az egyik módszer, hogy a vékony, kötőszövetes zsírréteget irdalják, magas fokon elősütik, majd megtűzdelne fűszernövényekkel tepsiben némi folyadékkal 150-160 fokon sütik. Végén a pihentetés fontos fázis: lazán, alufólia alatt, ilyenkor nemcsak a hő oszlik el, hanem a hús is viszaszív valamelyest a kisült szaftjából. A comb darálva is remek különféle kebabok, vagy muszaka alapanyagaként.

 

A fűszerek közül a rozmaringot, kakukkfüvet, csombort, mentát, majorannát szereti a bárány, az egzotikusabbak közül passzol hozzá a római kömény, a curry keverékek és a zaatar is, de mivel fiatal és naiv, nyitott más újdonságokra is.

 

Nálunk a gyerekek apja a báránymester, a következő fogás is az ő találmánya. Csontozott oldalasból készül, minimális fűszerezéssel, de csontos oldalasból is remek (ha csontozott, akkor érdemes eltenni a csontokat alaplének, nagyon finom, ásványi anyagokban gazdag leves készíthető vele). Mellé köretnek a bababarát jelleg miatt kókusztejes tökfőzeléket készítettem, és újhagymával dinsztelt mángoldot. Ebből a kombóból a gyerekeimnél az utóbbi a szűk keresztmetszet, de báránnyal együtt minden kritika nélkül elfogadják. 

 

Hozzávalók családi adaghoz:

 

Kb 70 dkg bárányoldalas

2-3 db paradicsom

3-5 db érett szilva

1 kápia paprika

1 hagyma

1-2 fokhagyma

A fűszerkeverékhez: só, 1 ág rozmaring (+1-2, ha egészben is tennék mellé), 2-3 ág kakukkfű, 5-6 menta levél, pici őrölt kardamon és római kömény, 2-3 ek olaj

 

Tökfőzelék

 

1 kg zsenge, gyalult tök

1 vöröshagyma

1 fokhagyma

3 dl sűrű kókusztej (10. hónaptól)

1 ek liszt (gluténmentes verzióban hajdina, rizsliszt, vagy kókuszliszt is remek)

1 tk almaecet (1 éves kor alatt inkább citrom)

Egy fél lime leve ( lehet citrom is)

Fél köteg kapor

Ha kéznél van egy kis zöldség, vagy húsalaplé, akkor abból 1- 2 dl

1-2 ek olívaolaj

Olaj a pirításhoz

 

Dínsztelt mángold/spenót

 

5-7 szál mángold, vagy két marék spenót

1 újhagyma

Olaj

 

Elkészítés:

 

A sütőt 140 fokra melegítjük.

 

A fűszereket minél finomabbra aprítva (vagy szárított formában) egy keverőtálban összekeverjük az olajjal, és sóval.  Ha a bárány csontozott, akkor 5-7 centis darabkákra vágjuk, és beleforgatjuk a fűszeres pácba.

 

A zöldségeket és szilvákat kicsi kockákra vágjuk, és egy tepsi aljára egyengetjük. Serpenyőben előpirítjuk a húst, majd minden kisült finomságával együtt átforgatjuk a tepsibe. Néhány rozmaring ág mehet mellé. Egy pici vízzel felöntve mehet a sütőbe nagyjából két órára. Időnként meg lehet mozgatni, hogy a hús, zöldség és minden nedv szervüljön. Ha a hús megpuhult, 230 fokon pár percig grillezzük.

 

Tökfőzelék:

 

A hagymát, fokhagymát finomra kockázom. Olajon indítom a hagymát, majd a fokhagymát, és rádobom a tököt, jól átforgatom, picit sózom, egy kevés alaplével, vagy vízzel felöntöm.

 

Később hozzáadom az almaecetet. A lisztet a kókusztejjel összekeverem, és amikor a tök már majdnem teljesen megpuhult, hozzáforgatom. A legvégén meglocsolom lime-lével, vagy citrommal, egy kis olívaolajjal és megszórom aprított kaporral.

 

Mángold/spenót

 

A mángold leveleket alaposan megmosom, a szárakat apróra vágom, a leveleket csak elnagyoltan tépkedem. Az újhagymát karikázom, a zöldjét is felhasználom.

 

Olajon közepes lángon fonnyasztani kezdem az aprított szárakat, majd az újhagymát, végül a levél darabkákat. A végén minimálisan sózom.  

 

Gyerekbarát húsok még: 

Minden, amit a vadhúsról tudni érdemes

Mitől bio a bio hús? 

5 áldásos dolog, amit próbálj ki pisztránggal!

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr4814265505

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.