Az lenne a jó, ha szokássá válna, hogy mondjuk szerdán olaszt eszünk, csütörtökön kínait, pénteken vegánt - fogalmazták meg a vegánságot hazai éttermes viszonyok közt elemző kerekasztalbeszélgetés résztvevői. A Piqniq Budapest szervezte eseményen szó esett arról, az ősember eszközhasználatát hogyan fejlesztette a húsevés és tette civilizációk alapítójává, és arról is, milyen inspiráló tud lenni egy szakács csapat számára, ha csak növényi alapanyagokban gondolkozhat. Nagy érzelmeket kiváltó téma ez. Itt most szó esik arról is, hogy heti akár egy húshagyó napnak milyen hatalmas globális hatása van, és a Larus séfjétől pedig néhány trükköt kérdeztem, hogyan tehetjük a legfinomabbá a zöldségeket.
Bevallom, továbbra is szeretem a húst, a színeit, ízeit, állagait, a halakat, csontos alapleveket, belsőségeket, porcikákat, zsírt, de arra törekszem a családdal, hogy hetente legyen több teljesen húsmentes napunk. Részben környezetvédelmi, részben lelkiismereti okokból. A zöldségek nem mindig hálásak a kreatív próbálkozásokért, sok melléfogásom és íztelen vegán főztöm volt már, de egy kis rutinnal tudnak végtelenül finomak, variálhatók és izgalmasak lenni. Erről majd még a poszt végén egy remek séftől kérek tanácsokat.
A Piqniq Budapest csapata, amelyik a magyar gasztrovállalkozások fejlődését szeretné segíteni, úgy látta, itt az idő, hogy a vegánságról a hazai vendéglátás vonatkozásában beszélgessünk. Február második felében a Horizont caféban előadást és kerekasztal beszélgetést szerveztek vendéglátós szakemberek és inspiráló foodie-k részvételével, akik nem térítettek, és nem is vázoltak sötét egészségügyi jövőképet egyik oldal kárára sem, csak megosztották tapasztalataikat és inspiráló véleményüket a hazai vegán kínálatról. A beszélgetésen részt vevők nagy része mindenevő, és egyetértett abban, hogy a növényi alapú fogások jó kihívások, a kreativitást erősítik. Szatmári Főzelékes Feri szerint annak az étteremnek nincs is jövője, amelyik nem nyitott arra, hogy a menüjében vegán fogást is szerepeltessen.
A kerekasztal séfjei és gasztro vállalkozói: Petfő Dániel (Csalogány26), Papp Péter (Las Vegans), Rétfalvi-Kurucz Alexandra moderátor gasztro coach, Saás Petra (Fruccola) és Várvizi Péter (Larus), Fotó: Piqniq
Kecskesajt nélkül is megállná a helyét
Maga a címben is kiemelt kijelentés, hogy a cékla az új hús, az Egy nap a városban blog atyjától, Szűcs Ádámtól származik, aki nemrég a Textúrában egy csodás cékla narancs és kecskesajt tálat kóstolt. A fogás szerinte megállta volna a helyét kecskesajt nélkül is. De úgy látják, egyelőre nem sok az a hely, amelyik ezt meg meri lépni. Antalóczy György, a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro kávérajongó tulajdonosa a másik oldalról arról számolt be, hogy a menü kialakításánál első körben arra gondolt, valamiféle sajtos étel szerepeljen a kínálatban. A séfje viszont meggyőzte, hogy a sajtot kesudiós, sörélesztőpelyhes megoldásokkal helyettesíteni tudják, így állhat a kínálat 100%-ig növényi pilléreken.
Néhány vegán ismerősömnél érdeklődtem, hogy melyik állati termék az, amelyről a legnehezebben mondtak le. A top 3 így alakult: sajtok, joghurt, tojás (a mentes étrendben nekem is a sajt hiányzik a legjobban). A sajtrajongás komoly jelenség, a Nielsen piackutató pár hete megjelentetett összesítése alapján a teljes magyar lakosság tavaly 1835 milliárdot költött élelmiszerre, és abból is a legtöbbet húsra, sörre és sajtra.
A húsevés tett minket eszközhasználó, közösségi emberré
Ha már statisztikák, a világon Indiában él a legtöbb vegán, az arányuk 30 % körül van. Amerikában 4-5% hagyta el teljesen az állati eredetű elemórzsiát, Nagy Britanniában 3 %. Forgács Attila gasztropszichológus a Corvinus egyetem docense, az Piqniq estének legszórakoztatóbb előadásában messziről indította a vegán témát, konkrétan a majmoktól. Mint arra utalt, az emberi közösségek létrejöttének alapja az, hogy az emberősök elkezdtek vadászni. Az együttműködést, a tűz felfedezését, és az eszközhasználat elterjedését is annak köszönhetjük, hogy a mamutot közösen kellett elejteni, és utána emészthető formába hozni. Az egyik ok ugyanis, ami a tápláléklánc élére helyezett minket, az, hogy szemben más majom fajokkal, az emberszabású rosszul emészt. Ezt megoldandó lett tűz, sütés, főzés. A vegánság azonban nem újkeletű étrend és nem is divathóbort. Már Pithagorasz is növényi alapú étrenden élt, és a világtörténelem során több meghatározó figura is meggyőződéses vegán volt.
Zöldséges családi receptek itt a blogon is találhatók, például zelleres gombás sütőtök hajó
Vegán hentesek és burgereik
Visszakanyarodva a jelenbe, vajon fontos-e, hogy a hús élményét visszaadja egy vegán étel? Szűcs Ádám szerint több vegán hamburgerező ne nyisson már Budapesten, de a Las Vegan’s étteremlánc tulajdonosa, Papp Péter szerint bizony fog. A közeljövőben még kettő. A nemzetközi trendek is azt mutatják, hogy növekszik a kereslet a vegán hentesek termékei, és minden húspótló megoldás iránt, erről már én is beszámoltam a blogon a 2018-as gasztrotrendek összeállításban.
Szaftos zöldségpogácsákra vagy húsvéti sonkára emlékeztető, füstölt szejtánra a húsevő, de alkalmanként vegán kalandokba bocsátkozó fogyasztóknak nincs igazából szükségük, de akik életvitelszerűen vegánok, azoknak fontos lehet. Ha vegán ételt főzök, én is tapasztalom, hogy az olyan, tápanyagdús ízfokozók, mint az aszalt paradicsom, a B-vitamin bomba sörélesztőpehely, a tamari szósz, vagy a füstölt paprika mekkora találmányok.
Ki miért választja a vegánságot? Forgács Attila gasztropszichológus szerint a legjellemzőbb szempontok közé tartozik az állatok iránt érzett empátia, az erőszakmentesség, a ne ölj! parancsolatnak megfelelő gondolkodásmód. A további érvek a környezetvédelem, az ökológiai lábnyom csökkentése, és csak utána következnek az egészségügyi megfontolások.
Zöldséges családi receptek itt a blogon is találhatók, például vegi von carne
Nem leszünk vérszegények?
Ez utóbbi pedig nagyon érdekes szempont, és nagy téma (később, egy másik posztban szeretnék bővebben is foglalkozni vele). Most érdekességképp csak két kérdésre szeretnék kitérni az egészségügyi vegánsághoz kapcsolódva. Egyfelől az állati fehérje kiváltható-e növényivel? Schwab Richard gasztroenterológus NLC-nek adott interjúja szerint igen. Erről a Mindenmentes blog egészségügyi végzettségű Nóriját én is megkérdeztem.
“Az esszenciális aminosavak szükségesek, persze, de a közhiedelemmel ellentétben nem csak húsból vihetőek be. Ha ügyesen párosítjuk őket, vagyis komplementáljuk, például gabona+hüvelyes a klasszikus példa (mogyoróvajas szendvics, vagy lencsés ragu rizzsel), akkor teljesértékű fehérjéhez jutunk, amiben mind a kilenc esszenciális aminosav megtalálható megfelelő arányban" - mondja Andrási Nóri.
A másik pedig, hogy nem leszünk-e vas- és B12-hiányosak, amiről ez a táplálkozástudományi összegzés is említést tesz ? “A B12-t a mindenevők sem 'természetes forrásból' veszik fel, mivel csak a szabadon, füvön legelésző állatok tejében, tojásában, húsában lenne, manapság pedig ők is a tápjukban kapják. Úgy tapasztalom hogy a vegán étrend sokkal gazdagabb vasban mint ahogy eddig ettem és ezt a vérképem is remekül illusztrálja”- tette hozzá Nóri, aki a vegán életmódhoz kapcsolódó fontos étrendkiegészítőket blogposztjában gyűjtötte össze.
Mit tesz a Földdel egy húsmentes nap?
Fotó: Körkörös gazdaság
Saját, személyes célom a heti néhány vegán napunkkal főleg a környezetszennyezés mérséklése. A Körkörös gazdaság ábráján a húsmentes hétfő globális előnyei láthatók.
A húsmentes hétfő kampányt hat éve a Föld Napja Alapítvány indította el a klímaváltozás elleni küzdelem jegyében. A cél nem a vegán életmód terjesztése, csupán azt elérni, hogy kevesebb állati eredetű élelmiszert együnk. Többek közt olyan hatásokra hívta fel a figyelmet, mint hogy a Föld felmelegedése negyedrészben az állattartás a felelős, és hogy a növekvő népességet képtelen lesz a bolygónk a mostani fogyasztás mértékének megfelelő hússal élelmezni. Egy másik infografikájuk alapján, ha hetente két szelettel kevesebb húst eszünk, akkor megspóroltunk 3200 liter vizet, amibe az a két szelet előállítása került, illetve 4 kg takarmányt, aminek megfelelő gabonából 13 ember lakhat jól.
A diéták diverzitásának világában létezik a bolygót megóvó étrendi ajánlás is, ami a hús csökkentésére, és a szezonális, minél kevésbé feldolgozott, helyi élelmiszerekre helyezi a hangsúlyt Planetary Health Diet néven. Ezt nemrég az Alimento blog elemezte. Az ökobarát étkezésről pedig általánosságban rengeteg információ található a Felelős gasztrohős oldalán.
Jöhetne már a nyár - zöldséges családi receptek a blogon, például málnás bruschetta
Hogyan készítsük el jól a zöldségeket?
És végül most jön a kedvenc részem: hogyan készítsük el a zöldségeket úgy, hogy ne csak köretként, hanem önmagukban is elég izgalmasak legyenek? Erről Várvizi Pétert, a Larus séfjét kérdeztem, aki jó néhány Michelin csillagos étteremben dolgozott már, többek közt Japánban Seiji Yamamoto vagy Franciaországban Michel Bras mellett. Íme a tippjei:
1. Válasszuk a szezonálisat!
A szezonalitás nemcsak azért fontos, mert akkor jó eséllyel hazait kapunk és a maga idejében olcsóbb, hanem azért is, mert például a paradicsomnak ősztől következő nyárig semmi íze nincs. “Töltött paprikát is kár szezonon kívül kapható paprikából készíteni, mert nem lesz finom”. A séf szerint azzal járunk a legjobban, ha piacon vásárolunk, de ott sem minden szezonális. Ha biztosra szeretnénk menni, íme a Tudatos vásárló táblázata az idény növényekről.
“Kétféle tavaszról szoktam beszélni. A tavasz1, amikor már nincs tél, és örülünk, de még nem érkeztek meg az igazi tavaszi zöldségek. És a tavasz2, amikor egyszerre csak minden berobban.” Az eper-spárgaszezonra még kicsit várunk, de addig is van egy csomó jóság.
“A spenót például jóformán egész évben elérhető. És a zöldfűszerek is nevelhetők bárki számára: ezekből nagyon sok jó dolgot ki lehet hozni.” A spenótot a séf a legnépszerűbb zöldségek közt említette, és két fogást is mondott, amiben remekelni tud. Pirított gombával és burgonyával fűszeresen, amikor a forró zöldségek fonnyasztják meg, vagy például édesköményes fehérboros alaplével készült velutéként.
2. Adjunk teret új asszociációknak!
"Jól ismert asszociáció például a pestós tészta. A pesztót mással is lehet társítani, kipróbálhatjuk gyökérzöldségekkel. És készíthetünk pesztót tökmaggal is, más zöldekkel, zöldfűszerekkel."
3. Használjuk a gabonákat, száraz növényeket!
“Ha a regionalitásból kicsit kitekintünk, akkor számos lencsefélét, babot, gabonákat tudunk használni egész évben. A quinoa például sokoldalúan variálható”. A hüvelyesek a szénhidráttartalmuk mellett jó növényi fehérjeforrások. Egy kutatás szerint tápanyagsűrűség (ezt a fogalmat a superfoodokkal foglalkozó posztomban bemutattam) szempontjából a zöld ceruzabab a legegészségesebb bab a világon, a szárítottak közül a lóbab, mungóbab szerepel a legjobb helyeken. A világ legnagyobb mennyiségben termesztett hüvelyeseinek listáját pedig a csicseriborsó vezeti, ezekben az országokban nevelik.
4. Használjuk a gyümölcsöket!
"A gyümölcsöket legtöbbször édességekben használjuk. Gondolkodhatunk bennük úgy is, mint zöldséges ételek, saláták kiegészítői, különösen a bogyós gyümölcsök, citrusok nagyon jók erre."
5. Használjuk a gyökérzöldségeket!
Az év nagy részében szintén adottak a káposztafélék, és a gyökérzöldségek. “Mennyi mindent ki lehet hozni egy burgonyából. A tavasz ízei közül számomra az egyik legjobb a friss petrezselymes burgonyáé. Egy céklában, batátában, sárgarépában, zellerben még sokkal-sokkal több lehetőség van. Az egyik kedvencem a tepsiben sült zöldségek. Még nyersen fel lehet öltöztetni, kakukkfűvel, zsályával, más zöldfűszerekkel megszórni, és utána megsütni.”
Várvízi Péter tippjei alapján szintén komplex ízvilágot ad, ha sütőpapírban zöldfűszeres, tökmagolajjal meghintett csomagocskákat készítünk, vagy héjában főzzük a gyökereket a krumplihoz hasonlóan. Marinálhatjuk, szeletelhetjük is a carpaccióhoz hasonlóan. A gyümölcsös párosításokkal is jól kijönnek, például a pasztinák a körtével, a cékla málnaecettel, meggyel. “Nem véletlenül mondjuk, hogy a cékla az új hús a vegán étrendben. Legutóbb egy séf kollégának a cékla steakjét kóstoltam. A klasszikus steakhez hasonlóan sütötte meg, isteni volt. A zöldségek nagyon sok játékra és kreativitásra adnak lehetőséget."
A folytatásban érkezik egy húsmentes hétfő ihlette vegán céklás recept, ami egyéves kortól kínálható.