5 ok, amiért ne süss bő olajban! És itt egy mandulás kukoricás karfiolropogtató

karfiolpakora01_fin.jpg

Nagytányérnyi, ropogós bundájú borjú bécsi se lehet nagyobb, mint a magyar ember szíve, akinek a kirántott étel egy családi ölelés. Gyerekkori vasárnapjaim sercegő olajban gazdag pillanatait jó felidézni, szeretem azóta is a sült olaj és zsír szagát, mégis inkább azt mondom, gyerekeink érdekében is minél kevesebbszer izzítsuk a fritőzt! A posztban részletezem, miért, és adok egy rántott zöldségeket sütőben sült, bundás zöldségre leváltó ötletet, nagyon egyszerű mártogatóssal együtt. 

 

Vitathatatlan, hogy a bő olajban sült ételek ropogósabbak, mint a sütőben sültek. Haladva a korszellemmel, léteznek olaj nélküli fritőzök is, és ezek állítólag megközelítik mindazt, amit az étolaj is tud, legalábbis ezt hallottam, mert nincs ilyenem. Amióta a gyerekeim megszülettek, megszerettem a sütőben sült, bundázott ételeket. A szezámos céklapakorán és egyéb indiai ihletésű zöldségektől a kölesbundás patiszonon és cornflakes bundában sült csirkén át a rántott borjúínig többféle panírozott ételt készítünk sütőben. Frissen ropognak, másnaposan már nem, ezt aláírom. Ezért is megéri, ha annyira finomra sikerülnek, hogy azonnal elfogynak. Nagyon igyekszem. 

 

És íme az öt érv, amiért csak módjával a bő étolajjal, vagy zsírral.

 

1. Környezetszennyező

patiszon02_fin_1.jpg

 A kölesbundás patiszon receptje

 

Egy évekkel korábbi statisztika alapján a magyar vendéglátás és háztartások évente 50 ezer tonna étolajat használnak. Sajnos a legtöbb használt sütőolaj a lefolyóban, vagy a vécében fejezi be konyhai pályafutását. Ezek egy része a csövek falára tapadva lerakódik és előbb-utóbb dugulást okoz, másik része a szennyvíztisztítóba ürül, ahol a víz felszínén úszva gátolja az oxigénfelvételt, így a lebomlást is. 

 

Hasonlóan az élővizekbe kerülve szigetelőréteget alkot a víz tetején, és ezzel elzárja az élővilágot a fénytől és levegőtől. Ez halak, algák, rovarok és növények pusztulásával jár. A talajba szívódva szintén fullasztja a talajflórát. A Gardenista tavalyi cikke alapján egy négyzetkilométernyi folyó vagy tó beborításához 40 liter olaj bőven elég. 

 

A megoldások: például a Mol sütőolaj gyűjtő programjában elhelyezett benzinkúti gyűjtők. Illetve a lakossági hulladékudvarokban  is letehetők az összegyűjtött maradékok az egész ország területén. Nagy hasznát veszik, mert a biodízel gyártás fontos alapanyaga, például ebben a komáromi üzemben . 

 

2. A spórolás ára a mérgező bomlástermékek

 

Az sem túl jó ötlet, ha spórolni szeretnénk az olajjal, és inkább többször hevítjük és sütünk benne. Erre nemcsak otthon érdemes gondolni, hanem egyszerűbb éttermekben, vagy balatoni strandbüfében is, mielőtt megrendeljük a hekket és a sült krumplit. És akkor is, ha csipszet veszünk a boltban. Magas hőmérsékleten a zsiradékból a levegő oxigénje hatására mérgező anyagok keletkeznek. Optimálisan 160-180 fokon szabadna zsiradékban sütni. Füstölésig hevíteni, vagy sütés közben az olajat újramelegíteni, pótolni nem szabad (erről a Preventissimo  írt bővebben). 

 

Ha a hevülő olaj füstöl, égett szaga van, barna, vagy fekete darabkák úszkálnak benne, akkor biztos, hogy a káros kémiai reakciók lezajlottak. Sokat hallunk a transzzsírsavakról is (a zsírsavakban lévő kettős kötések a maguk természetes állapotában lehetnek cisz és transz elrendezésűek, ezekből az utóbbi az, amire figyelni kell). Ez a nyers tejben is megtalálható, és kérődző állatok anyagcseréje során is keletkezik, de mennyiség szempontjából jelentősebb az, amikor a növényi olajat hidrogénezik például a margarinkészítéshez, iparilag finomítják vagy szimplán sütéshez forralják/újrahevítik. 

 

A transzzsírok a vérképünkben a zsírsavprofilt rontják, az összkoleszterint és az LDL-koleszterin szintjét növelik, érszűkítő, májat károsító hatásúak. 

 

3. Több olajjal több gyulladáskeltő Omega-6 zsírsavhoz jutunk

cornflakescsirke02_fin_1.jpg

A cornflakes-bundás csirkeszárny receptje 

 

A sülő étel mindenképp magába szív egy jó adag olajat. A növényi olajak egy része (szója-,  kukorica-, repce-, földimogyoró és napraforgóolaj, illetve azok a magolajak is, amelyek delikát áruk, és néhány cseppet szoktunk belőlük használni: szezámolaj, mandulaolaj ) gazdagon tartalmazzák az Omega-6 zsírsavakat. Az állati zsiradékok közül pedig az ipari állattartásból származó kenőanyagok és ropogtatók, mint például a sertészsír, és töpörtyű. 

 

A csoportot jelölő linolsav (ez esszenciális, a szervezet nem tudja előállítani), és egyebek közt a GLA többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek a sejtmembránok egészséges működéséhez szükségesek. De ha túlhabzsoljuk, az fokozza a szervezetben a szabad gyökök károsító hatását, a zsírsav profilt a gyulladáskeltő irányba mozdítja, illetve hosszú távon megbillenti a hormonális egyensúlyt. Az utóbbi ötven évben részben a kényelmi termékek, részben az olajban sütés, főzés miatt megnött az Omega-6 bevitel, és a szervezetben ideális Omega 6-Omega-3 arány az előbbi felé billent (akár 20:1-hez is lehet egy harmonikus  5:1-4:1-hez képest - az arányokról itt bővebben . Nagyon egyszerűen fogalmazva a két omega csoport ugyanazért az enzimkapacitásért verseng a szervezetben, a hármasok gyulladáscsökkentő, a hatosok jellemzően gyulladáskeltő vegyületek. Ha a hatosok túlsúlyba kerülnek, gátolják is a hármasok hasznosulását. 

 

Na de hogyan keltik a gyulladást? Ez a kérdés a magam fajta táplálkozás-OCD-seket érdekelheti. Alapvetően nem maguk a zsírsavak keltenek, vagy gátolnak gyulladásokat, hanem a belőlük létrejött, hormonszerű szabályozó anyagok, amelyeknek a hatása összetett. Futurista hangulatú gyűjtőnevük eikozanoidok (ide tartoznak pl az ismertebb prosztaglandinok is, amelyek többek közt a simaizmok mozgatásában vesznek részt, és szüléskor is emlegeti a bába), és a szervezet többféle funkciójában van szerepük akár az allergiás reakcióktól a vesefunkciók segítésén át a véralvadásig. Egyes fajtái a szervezet gyulladásos folyamataiban vesznek részt. 

 

4. A túlzott zsiradék a szervezetben rontja a sejtek inzulinérzékenységét

ceklapakora2_fin_1.jpg

A szezámos céklapakora receptje

 

Az utóbbi idők lelkesen  kutatott területe a zsírok hatása az inzulinérzékenységre. Az itt idézett  Internal Medicine-ben közzétett év eleji tanulmány rámutat arra, hogy az Omega 6 zsírsavak fokozott bevitele rontja az inzulinrezisztenciával, illetve cukorbetegséggel küzdők állapotát. 

 

A Fehérjemítosz című könyv szerzője, a sportolók körében is a növényi táplálkozást népszerűsítő Varga Balázs a zsiradékok (állati, növényi egyaránt) beviteléről általánosságban így ír : “Blokkolja a inzulin szenzitivitást, így blokkolja azt is, hogy az inzulin segítsen a véráramból beengedni a vércukrot az izomcellákba. Ha csökkentjük a bevitt zsír mennyiségét, akkor csökken az inzulinrezisztencia is.” 

 

Ezt miért lehet fontos tudni a gyerekek táplálkozása kapcsán? Az étkezési szokások kialakításának fontos éveiről van szó, amikor szülőként rengeteget tehetünk azért, hogy később, akár évtizedek múltával kialakuló problémákat segítsünk megelőzni. 

 

5. Macerásabb, mint sütőben sütni, és még el is telít 

 

Gyerekek esetében az az érv, hogy a bő olajban sütéssel sok fölösleges kalóriát veszünk magunkhoz, nem annyira meggyőző, mert nekik amúgy is sok kalóriára van szükségük, bár annak forrása nagyon fontos. Inkább jövök mással. Sokan mondják, hogy a bő olajban sütés a legegyszerűbb, mert csak be kell dobni a forró olajba a cuccot, kis idő múlva lecsöpögtetni, és készen is az ebéd. De maga a panírozás, a szagok kiszellőztetése, és az olaj eltakarítása is szerves része a bruttó sütési időnek. Egy jó rántott sertéshús- sült krumpli kombó után ráadásul még nehezebbnek és fáradtabbnak is érezhetjük magunkat, mint egy zöldfűszerekkel pácolt natúr szelettel feltankolva. Már csak ezért is érdemes egyszer-egyszer kipróbálni kevesebb zsiradékkal sütni. 

 

A következő recept egyszerű, és könnyen elkészül. Jó alternatívája lehet a rántott zöldségeknek: a karfiol bármely, szimpatikus zöldséggel behelyettesíthető a patiszontól a cukkinin át a gombáig. Ez, a karfiolos változat a 10. hónaptól kínálható a babáknak. 

 

karfiol_pakora02_fin.jpg

 

Hozzávalók családi adaghoz: 

 

1 közepes fej karfiol (nagyjából 60 dkg, a szárát is beleszámítva)

10 dkg csicseriborsóliszt

110 ml víz

1 evőkanál kókuszolaj vagy más, kedvelt olaj

60 gramm mandula 

3 szelet extrudált kukoricatallér (nagyjából 35 gramm)

Pici só

Fűszerek lehetnek: morzsolt citromfű, majoranna, borsikafű

(Egyéves kor után érdemes kipróbálni: fokhagymával, és egy kis curry fűszerkeverékkel)

 

Elkészítés: 

 

A sütőt 200 fokra melegítem. Egy sütőtálcát sütőpapírral vonok be. 

 

A karfiolt megmosom, pici rózsákba bontom, a szárát a rózsák méretének megfelelőan aprítom. 

 

A csicseriborsólisztet  egy keverőtálba mérem, picit sózom, a szárított zöldfűszerekkel megszórom és apránként adagolva hozzá a vizet habverővel csomómentesre keverem. Sűrű palacsintatészta állagot kell, hogy kapjunk. 

 

A mandulát serpenyőbem megpirítom, majd leradálom. A kukoricatallért is ledarálom, a kettőt összekeverem és valamennyit belőle egy mélytányérba szórom, ahol panírozni fogom a zöldségeket. 

 

A karfiol darabkákat több adagban villával a csicserimasszába forgatom, majd meghempergetem a pirított mandulás morzsában, és a sütőtálcára teszem. 25-30 perc sütéssel  belül puhák, kívül ropogóak lesznek. Sütés közben Időnként érdemes átforgatni, hogy minden oldalukon egyenletesen süljenek. 

 

TIPP:  Egy avokádó mártogatós nagyon passzol hozzá, amit szintén egyszerűen készítek: egy érett avokádót egy darab, serpenyőben megpirított fokhagymával összenyomok, (egyéves kor fölött pici sóval), citromfűvel és lime levével ízesítem. 

 

A fenntarthatóság kedvéért cukkiniből is készülhet avokádó helyett. Egy közepes cukkinit kevés olajon és nagy hőfokon a serpenyőben megpirítok, és lepürésítem a sült fokhagymával.  Lime levével, bazsalikommal és citromfűvel (egyéves kortól sóval is) ízesítem, végül egy kiskanálnyi olívaolajjal krémesítem. 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://edespofa.blog.hu/api/trackback/id/tr8315158660

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.