Az elmúlt évek pesztósítási trendjében a medvehagymától a rukkokán át a reteklevélig sok különféle változat felbukkant az interneten, talán csak lehulló őszi levelekből nem készült még. Ha zsenge spenóthoz jutok, azt is örömmel pesztósítotom, mert a gyerekeim ebben a formájában szeretik, szemben azzal, ha a levelek párolva, pláne főzelékként végzik. Nade mégis a bazsalikom az, amiből eredetileg, igazán, tényleg és őszintén pesztó készül. Ebben az esetben (is) kicsit elrugaszkodva a hagyományoktól.
A pesztó őse az agliata, amelyet több száz évvel ezelőtt is készítettek már, csak sajt helyett kenyérmorzsával. Az eredeti genovai pesztó mozsárban készül. Egyes források szerint fontos, hogy maga az edény márványból, a mozsártörő kemény fából legyen, és elsőként a fokhagymát és a fenyőmagot, majd a mosott és cseppmentesre szárított bazsalikomlevetet zúzzák össze, ezután jöhet a parmezán, végül az apránként adagolt olívaolaj. A mozsarat nemcsak a hagyományőrzés, hanem a bazsalikom értékeinek óvása miatt is megtartották, mert így az illóolaj jobban érvényesül és a levelek kevésbé oxidálódnak. Sok esetben viszont indokolt eltérni tőle és robotgépben készíteni, például ha gyermekünk épp a fűszeres fiókot pakolja szét, és padlóra szórva kreatív fűszerkeverékeket készít, esetleg könyvlapok kitépésével foglalatoskodik.
A bazsalikom a paradicsomhoz hasonlóan az a finomság, amivel könnyen kiegyeznék, ha egész évben tartana a szezonja. Sajnos melegkedvelő és egynyári, de az idei mediterrán ősz gondoskodott róla, hogy kicsit tovább bírja a konyhakertekben/virágládákban/ablakokban.
Amellett, hogy csodás fűszer, és a vegyszermentes gazdaságokban a kártevők távoltartására is használják, jó ásványianyag-forrás, nyerhető belőle vas, A-vitamin, és többféle antioxidáns. Antibakteriális hatású illóolajai a kicsiket sem bántják, nyolc hónapos kor körül már ízesíthetünk vele babaételeket.
A leggyakoribb fajtája a nagy, kanalas levelű genovai bazsalikom, de előfordul a kisebb és hegyesebb levelű, ánizsos illatú thai bazsalikom és a bíbor bazsalikom is. Ez utóbbiból egy palántát nyár elején sikerült beszereznem Az én piacom egyik Tranzit Art Café-beli kitelepülésén, és mivel lágyabb íze van, ennek az utolsó hajtásaiból készítettem édes pesztót.
És hogy mire jó az édes pesztó? Lehet tésztákhoz keverni egy kis plusz dióval, és olajjal, édes kekszhez adni fűszerként, bogyós gyümölcsös süteményeket, zabkásákat és avokádós-banános gyerekmártogatóst megbolondítani vele.
Hozzávalók:
Lágyabb ízű bazsalikom, amennyi maradt még
Fél-egy marék dió a bazsalikom mennyiségének függvényében
Édeskés ízű olaj (kukoricacsíraolaj, vagy szőlőmagolaj, vagy pl Byodo-féle étkezési babaolaj)
Löttyintésnyi dió- vagy mogyoróolaj
Kezeletlen citrom héja
5-10 szem mazsola vagy egy kevés méz
Elkészítés:
Előre is elnézést a mozsaras iskolától, de aprítógépbe fogok dobálni mindent. Már elő is készítettem.
A bazsalikomot megmosom és cseppmentesre szárítom. A mazsolával, a dióval és egy kevés olajjal pépesítem, de nem teljesen pépesre. A végén reszelek hozzá egy kis citromhéjat és apránként még olajat keverek hozzá.
Pesztót még!
Reteklevélpesztó és más harsogó csemegék