Négyévesem rendszeresen kér, meséljek neki az arab és indiai gyerekekről, akik kézzel esznek. Úgy tűnik, számára (is) a kézzel evés a szabadság egyik szimbóluma, és ugyanolyan része a magas életnek, mint nyakig iszaposan rohangálni a Balatonparton, vagy futóbiciklivel száguldozni naplementében. Ezt a fogást a közel-keleti konyhából ismert fatteh ihlette, és hagyományos értelemben vett receptje itt csak a hozzá kínált zöldséges laposkenyérnek van, amit gluténérzékenység esetére komponáltam, minden résztvevő igény szerint variálható, ennyi szabadság a szülőknek is jár, ha már kinőtték a futóbiciklit.
A kézzel evésről egy kis színes: Mátyás király is, bár kulturális jelenségekre nyitott volt, az evőeszközhasználattól idegenkedett, ahogyan az udvarában gyakran megforduló olasz humanista Galeotto Marzio a királyi lakomákról feljegyezte. Ez a tudós író állította össze a korszak legjobb pr-kiadványát az 1480-as évek közepén Mátyás király jeles, bölcs, elmés mondásairól és tetteiről címmel, és részben ennek köszönhetjük a későbbi igazságos Mátyás-legendákat, majd pedig a meséket, amelyekben hivatalból szeret álruhát ölteni, a jókat megjutalmazza, a rosszakat megleckézteti.
Tudom, egyszerűsítés és általánosítás, hogy az arab és indiai gyerekek ehetnek kézzel. Afganisztánban például sok helyen tartják ezt a hagyományt, a beduinok pedig nemcsak, hogy jobb kézzel nyúlnak az ételhez, az intim mosakodó célszerszámjukat, a bal kezüket étkezés közben a hátuk mögé is rejtik. Nepálban, és Srí Lankán is szokás kézzel is enni, sőt, ez utóbbi helyen járva nagy élmény volt nekem, amikor egy helyi fiataltól tanultuk, hogyan kell a szószos curry-ből és rizsből egy kézzel falatkákat gyúrni, és a maradék szószt is rendesen kitunkolni.
Rátérve az ihletadó ételre, a fatteh-t (fatté) a levantei térség jó részében készítik, Libanonban, Jordániában, Palesztinában, egyiptomi variációja is van, de hogy melyik nemzet az ötletgazda, nehéz lenne megjelölni. Eredeti jelentése ropogós, és fokhagymás joghurttal kínált hús és zöldséges tálat jelent, amelyet pirított pitával esznek, sok helyen összetörve és a fogáshoz keverve. Létezik csak csicseriborsós, joghurtos változat, mint egyszerű reggeli, de például a egyiptomi fatteh gazdagon rétegezett ünnepi tál, padlizsánnal, fahéjas darált hússal, sok esetben báránnyal, amellyel olyan remek alkalmakat ünnepelnek, mint például az első terhesség.
Sokféle variációja létezik tehát, a legtöbb tunkolnivalóan szószos (és nem kézzel eszik). Ez a változat, amit készítettem, nem annyira joghurtos, inkább a hús és főleg a zöldségek dominálnak. A fűszerezése is visszafogott, mert egyszerre felnőtt és gyerekfogás, és a belőle elszármazott babaverzióból kihagyható a joghurt, a csirke szaftjával kiadós és finom, és azzal együtt le is lehet pürésíteni, ha arra van igény. A benne szereplő padlizsánt a 10., a csicseriborsót a 10.-11. hónaptól ajánlják, a csirkehús a 7. a sült hagyma és karfiol a 8. hónaptól kínálható már.
A gluténmentesek kedvéért hozzá kínált pita saját fejlesztésű, adalékmentes cukkinis lepény, amely nem bolti, mentes lisztkeverékből, hanem háromféle, könnyen beszerezhető lisztből készült, és a joghurtnak is van egy szimpla tejmentes verziója. Ha a tejtermékek tiltólistán vannak, növényi joghurttal, például kókuszjoghurttal jól helyettesíthető, de annál van egy kicsit olcsóbb mulatság is, ha kókusz vagy rizstejszínt egy pici sóval, fokhagymával, hagymával és citrommal összekeverünk.
Hozzávalók családi adaghoz:
A laposkenyérhez:
40 dkg reszelt és lecsöpögtetett cukkini (kb 60 dekás darabból lesz ennyi)
10 dkg gluténmentes zabliszt
10 dkg barnarizsliszt
15 dkg rizsliszt
1 ek keményítő (én tápiókát szoktam használni)
3 ek tetszőleges olaj
Pár csipet só, pár csepp citromlé
1 tk szódabikarbóna
Opcionális: kevés reszelt, kezeletlen citromhéj, 1 tk inaktív élesztőpehely
A tálhoz:
4 csontozott csirkecomb
1-2 kisebb padlizsán
1 közepes karfiol
15 dkg csicseriborsó (én most zöldet használtam, áztattam egy napig, aztán megfőztem, de a szimpla csicserikonzerv is megfelel)
1 kis gránátalma
1 marék mandula
1-2 fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
Olívaolaj
Pár csipet só, citromlé
A hús fűszerei: 1-2 tk paradicsompüré, római kömény, őrölt koriander, fahéj, minimális szerecsendió, pici só
A szószhoz:
Citromlé
Joghurt/ növényi joghurt/ rizs- vagy kókusztejszín + citrom + pár karika újhagyma
Elkészítés:
A csicseriborsót előző nap beáztatom. Az áztatóvizét leöntöm és új vízben, egy fél kiskanálnyi szódabikarbónával felteszem főni.
A lepényhez a cukkinit lereszelem és egy fél órát állni hagyom, hogy nedvességet eresszen.
A csirke combfiléket megmosom, egészben hagyva egy tálban a fűszereivel összetunkolgatom, és állni hagyom.
Addig a sütőt 200 fokra kapcsolom. A karfiolt megtisztítom, kisebb rózsákra szedem, a hagymákat megpucolom, a padlizsánt megmosom. A karfiol szára is felhasználható 4-5 centis darabokra vágva.
Sütőpapírral bevont sütőtálca egyik szélére teszem a padlizsánt, mellé csatlakoznak később a karfiol darabkák, a hagyma, fokhagyma.
Először a padlizsánt teszem be sülni, mert neki van szüksége a legtöbb időre. A karfiolnak és hagymának - mérettől függően - nagyjából 15 perc kell, a tisztított fokhagymagerezdeknek 10, épp csak hogy megsüljenek (lehet nyersen is hagyni, az a legjobb, csak nálunk négyévesem nyersen nem szereti). A karfiolt, hagymát egy kis olívaolajjal megkenem sütés előtt.
Ez idő alatt a csicseriborsó megfőtt, leszűröm, félreteszem.
Ha a zöldségek megsültek, a sütőt grillre kapcsolom. A csirkehúst egy tepsibe tett fémrácsra rendezgetem és pirulásig sütöm, majd megfordítva is egy kicsit, hogy kívül pirult, belül szaftos maradjon. A sült padlizsánról még forrón leszedem a héját (a szárát egyik kézben tartva, a másikban villával lehántom a héjat).
Előkészítem a lepényt. A cukkinit kinyomkodom, a levét a csirke alá, a tepsibe öntöm, ha kell, még egy pici vizet hozzáöntök. A húst mehet is a sütőbe.
Nagy keverőtálban a cukkinireszeléket összedolgozom a lisztekkel, keményítővel, olajjal, sóval, citromlével, citromhéjjal, lapos lepénykéket formázok és sütőtálcára rendezgetem. A hús után 180 fokon nagyjából 15 perc alatt megsütöm.
Amíg a lepény sül, a padlizsánt felkockázom, a sült hagymákat, fokhagymákat aprítom. A mandulát serpenyőben kicsit megpirítom, a gránátalmát megmosom, félbevágom, és a magjait fakanállal kiütögetem.
A babaváltozathoz csippentek egy kis padlizsánt, sült hagymát, karfiolt és csicseriborsót. Hozzáadok egy kis apróra vágott húst, és a csirke alatti tepsiből egy kis szafttal leöntve ez a tál készen is van. Igény szerint mehet rá egy kis olívaolaj, és ha ez így túl darabos, villával összetörhető, vagy pürésíthető.
A darabolt padlizsánt a hagymával, fokhagymával öszekeverem, megszórom egy kevés római köménnyel, kap egy kis citromlevet, olívaolajat.
A húst apróra vágom, vagy villával cafatolom. Végre minden készen van, összeállítom a tálakat, és a végén joghurttal /citromos joghurttal /növényi joghurtot /rizstejszín-újhagyma-citrommal meglocsolom, mandulával, gránátalmával díszítem, és friss, még langyos lepénnyel kínálom.
Tipp: Ez a lepényféle jól reagál a pirításra is, ha ropogósan szeretnénk. Kenyérpirítóban, vagy serpenyőben olaj nélkül is pirítható.