Pár hónappal az életmódváltásom kezdete után már 1-2 órával kevesebb alvás is elég volt, és reggelente frissen ébredtem - többek közt ezt az előnyt is említette Andrási Nóra, hogy miért éri meg betartania egy olyan étrendet, ami csupa lemondást követel. A Mindenmentes blog szerzőjének kreativitását a korlátok felszabadították, és ételei sokakat inspirálnak. Ősz elején megjelent a második szakácskönyve, nemsokára pedig megszületik második babája. Interjúnkban szó esett arról, hogyan főz a mindenevő családnak, hogyan oldja meg a reform alapanyagok beszerzését, milyen egy szakácskönyvet elkészíteni az első trimeszter rosszullétei idején, és arról is, készít-e idén húsos és vegán-magtejfölös székelykáposztát is karácsonykor.
Egyszer azt mondta Wahorn András, hogy festőként úgy tudja magából a legtöbbet kihozni, ha akadályokba ütközik. Ha nincs akadály, akkor mesterségesen hozza létre például azzal, hogy nem vesz elég festéket. Ez gyakran eszembe jut a Mindenmentes blogot olvasva. Az, hogy egy szigorú diéta is erősheti a hedonizmust, az, hogy a lemondásokat hippi módra, szabadon is meg lehet élni, és az, hogy létezik poszt, ami úgy kezdődik, hogy ezt az ételt poénból találtam ki, mind a kedvenc okok közé tartozik, hogy miért követem évek óta. Mindenmentes Nóri ősszel megjelent második szakácskönyvét pedig azért is szeretem, mert az olyan, spéci hozzávalókhoz, mint gluténmentes szendvicskenyér, vagy növényi főzőtejszín is találunk receptet, és bár mi húsevől vagyunk, az ünnepekre is lehet ötleteket meríteni belőle.
Növényi joghurt földimandulából
Ahogy olvastam rólad, 2011-ben váltottál életmódot több lépcsőben. Eszerint nagyjából egyidően kezdtük, és többektől hallottam azt a sajnálkozó megjegyzést, hogy ezentúl kimaradok a legélvezetesebb ételekből. Valóban körülményesebb lett minden, a beszerzés, főzés, a spontán vacsik és vendégségek, de a tudatosság, az alapanyagok jobb megismerése, a kísérletezések abba az irányba vezettek, hogy igényesebb és hedonistább lettem az ételek terén. Neked hogy alakult az ételekhez való viszonyod?
Nekem is hasonló tapaszalataim vannak: paradox módon a szigorúbb étrend ahhoz vezetett, hogy igényesebb lettem azzal kapcsolatban, hogy mi kerül a tányéromra, és jobban is élveztem az új ízeket. Az életmódváltásom előtt nagyon rohanó életet éltem, sokszor csak bekaptam valamit útközben anélkül, hogy egyáltalán tudatosult volna bennem az íze vagy bármi ehhez kapcsolódó élmény. Főzni korábban is szerettem, de főleg az alkotás öröméért. Az új étrendemmel a főzés maga is kalanddá, kihívássá vált, és a jól sikerült ételek felett is nagyobb volt a diadal. Egészen más élmény volt azzal a tudatossággal fogyasztanom az ételeimet, hogy „ez most jó nekem”. Igen, körülményesebb lett így az életem, és emiatt volt egy kezdeti „gyász-időszakom” is, de a mai napig úgy gondolom, hogy ez a változás volt az egyik legjobb dolog, ami történt velem.
A kezdeteknél maradva néhány éve még kevés mentes alapanyagot lehetett kapni, és azok is nagyon drágák voltak. A gluténmentes lisztkeverékek tele voltak keményítőkkel és adalékokkal, azok az IR-eseknek eleve problémásak. de mit gondolsz, most, amikor sokkal több helyettesítő termék, és több mentes/tudatos táplálkozásról szóló könyv, blog, workshop létezik, ugyanolyan lelkesen vágnál bele az ételkísérleteidbe?
Ha ma kezdenék ebbe a műfajba, szerintem valószínűleg kipróbálnék néhány (fél)kész terméket, keverékeket főleg a kezdeti időszakban, de hosszabb távon ugyanúgy meg akarnám ismerni a különböző alapanyagokat, és minél inkább saját kezembe venni a receptjeimet, mint most. A kísérletezés, tervezgetés engem kikapcsol, ez alkati dolog – biztosan nem lennék meg nélküle. Az sem elhanyagolható szempont, hogy keverékek nélkül sütni, főzni nyilván gazdaságosabb is. Az persze jó, hogy most már van lehetőségem például megvenni egy teljes kiőrlésű gluténmentes veknit a boltban, ha úgy hozza az élet, és nem kell a mindenáron sütés és a diétahiba között választanom.
A búzaliszt helyettesítése egyes tésztákban, és a tojás helyettesítése talán a legnehezebb. Ahogy láttam, saját lisztkeverékekkel dolgozol, a tojáshab helyettesítésére pedig például a csicseriborsó konzerv felvert levét használod. Számodra mik a legnehezebben helyettesíthető alapanyagok?
Már nincs olyan alapanyag, amit kifejezetten nehéz lenne helyettesíteni, inkább egy-egy olyan tulajdonságuk akad, amit nehéz az eredeti hozzávaló nélkül megragadni. Ilyen volt pl. a tojásfehéje felvert habja, amíg rá nem akadtam a csicserilére egy több tízezer tagot számláló Facebook-csoporban, akik mind a megoldást keresték. A kenyér szellőssége is ilyen fogas kérdés volt sokáig, míg végre sikerült összehoznom egy szendvicskenyér receptet a második Mindenmentes kötetbe. Majdnem olyan rugalmas, mint az eredeti: ujjal benyomható, és visszaugrik! A másik nehézség ha egy-egy recept kifejezetten ezekre a „gyenge pontokra” játszik, például kedvenc desszertem, a tiramisu. Ez a recept már elég jól visszaadja az élményt, de egyébként azóta még tovább fejlesztettem a házi verziómat, majd egyszer azt is megírom.
Egy interjúdban olvastam, hogy évekkel ezelőtt azt mondta az orvosod, hogy természetes úton nem fogsz tudni teherbe esni. Ehhez képest épp a második babádat várod, aki szintén spontán fogant, és ez az életmódodnak is köszönhető, ezúton is gratulálok! Mik voltak azok az ösztönző erők, amelyek segítettek, hogy egy ilyen, lemondással és logisztikával teli életmódot be tudj tartani?
Talán most néhányan egy megható történetre számítanak, melyben évekig keményen dolgoztam azért, hogy kezemben tarthassam a vágyott gyermeket, de az a helyzet, hogy egyszerűen „csak” egész-séges akartam lenni: megvalósítani a bennem rejlő lehetőségeket. A női egészséghez szervesen hozzátartozik a termékenység, ezért persze, a szemeim előtt lebegett az is, hogy ha tudok annyira jól lenni, hogy kisbabám legyen, akkor szeretném.
Ugyanakkor sokkal inkább motivált annak a - jó esetben - néhány évtizednek az életminősége, ami még előttem áll: mennyire fogom aktívan tölteni? Lesz-e erőm megvalósítani a terveimet, helyt állni, amikor számít, ott lenni a szeretteim mellett? Pár hónappal az életmódváltás kezdete után például 1-2 órával kevesebb alvás is elég volt, és reggelente frissen ébredtem – ez a többlet a nap többi részében, és az életem minden területén elkísért: a változás egy egészen más életminőséget hozott a mindennapjaimba.
Tényleg elhangzott, hogy orvosi segítség nélkül „kár pazarolni az időnket” babára várva. Azóta ezt a kérdést is sokkal árnyaltabban látom: Nem hiszem például, hogy az ilyen jellegű orvos-beteg kommunikáció valós segítség lenne. Később a várandósságaim támogatásához igyekeztem olyan segítőkkel körülvenni magam, akik bízni tudnak a testem természetes folyamataiban.
A terhesség egy olyan állapot, ami nem feltétlenül tartja tiszteletben, milyen ételeket szabad enned. Kívánod a túrós táskát, véres hurkát, vagy más finomságokat, amiket kerülnöd kell? Milyen kreálmányok születtek kívánósságnak köszönhetően akár az első, akár a második terhességed idejéről?
A kötetek kéziratai a két várandósságom közötti időszakban készültek, így ilyen vonatkozásuk nincs. Ami nyomon érhető az első kötetben, az a szoptatás miatt megnövekedett fehérje igényem: a főételek nagy része nyáron készült, és bár nagyon igyekeztem elvonatkoztatni a csicseriborsótól és a padlizsántól, utólag úgy éreztem, hogy ezek talán kicsit túlreprezentáltak lettek. A második kötetben igyekeztem változatosabb főételeket összeállítani, és szerintem ez sikerült is.
A második kötetnek még annyi kapcsolata lett a második babámmal, hogy az ételfotózást éppen a várandósságom első heteire sikerült időzítenünk, még nekem is friss volt a hír. A kislányommal anno nem volt semmilyen klasszikus terhességi tünetem, most viszont a legtöbb ételnek a gondolatát is nehezen viseltem – ez eléggé megnehezítette számomra a főzést, így ezúton is köszönöm Csorba Orsinak, hogy az ételek nagy részét elkészítette a fotózáshoz! Én a kevésbé illatos ételeket vállaltam, és „hatótávolságon” kívülről válaszoltam a felmerülő kérdésekre.
2012-ben kezdted a blogodat, amelyben nemcsak receptek találhatóak, hanem érdekességek alapanyagokról, a szénhidrátszámlálók számára praktikus infók, és amit még szeretek, hogy nem állítod, hogy mindenki számára ez az örök élet forrása. A családod hogyan étkezik? A férjed, kislányod veled tart a mindenmentességben, vagy nekik külön főzöl?
Én nem hiszek abban, hogy létezne mindenki számára tökéletes étrend és életmód – különbözőek vagyunk, különböző élethelyzetekben. Persze van néhány dolog, amit érdemes általánosabban szem előtt tartanunk. Például a finomított szénhidrátok nagymértékű fogyasztása, vagy a mozgásszegény életmód valószínűleg nem használ senkinek.
Ez a megengedő hozzáállás nálunk a családi asztalnál is érvényesül: nem készítek el olyan ételt, amiből én nem ehetnék, de a férjem nálam sokkal mindenevőbb, így rendszeresen van olyan étel az asztalunkon, amit én nem fogyasztok, a kislányunk pedig mindkettőnk tányérjáról válogathatott, most pedig már kér magának. Az egyetlen dolog, amit nyomokban sem szeretek itthon látni, az a glutén. Gluténtartalmú dolgot kis családom szinte csak házon kívül fogyaszt.
És ha a nagyszülőkkel, és más rokonokkal jöttök össze?
Olyankor általában van valami szigorúan klasszikus étel, amit a nagyi készít, én pedig készítek valami egyszerű, nem túl vad dolgot, amit talán az idősebb generációk is szívesen megkóstolnak, pl. nyári kerti sütéshez egy tál kölestabulét, tzatzikit növényi tejföllel. A nagyinknak van pontosan egy „Nóri-biztos” süti receptje is – hát így oldjuk meg a közös ebédeket: mindeki lép egyet a másik felé.
A kislányodat hogyan neveled a táplálkozás terén? És hogyan alakul az ízlése, étvágya?
Abban hiszek, hogy az embergyerekek is tudják, hogy mi a jó nekik, és mire van szükségük, ha megfelelő választékot tudunk nekik biztosítani. Így egyszerűen csak hagytuk, hogy azt kóstolgasson szinte az első falattól, amit szeretne: mint megtudtuk, ezt nevezik igény szerinti hozzátáplálásnak. Mindig mindenből választhatott, ami az asztalra került – persze szerintem nálunk elég egészséges és változatos a felhozatal.
Érdekes volt nyomon követni az ízlésének alakulását: Kábé másfél éves koráig szinte csak zöldségeket evett. Nagy kedvenc volt a répa, brokkoli, spenót, újhagyma, paradicsom. 2 éves kora körül kezdték érdekelni azok, amik az édesapja tányérján voltak csak, a tejtermékek, húskészítmények. Legnagyobb kedvencei most is a zabkása és a répás tészta fokhagymával, tamari szósszal, szezámolajjal. Sosem volt igazán édesszájú, az első születésnapi tortája is sós volt: cukkinis lepénykék guacamoléval rétegezve.
Kétévesen váratlanul kapott egy tejes-cukros mikulás figurát, megkóstolta, majd szépen félre is tette magától – nekem úgy tűnik, tudja, mi a jó neki. Ha majd megkérdezi, hogy én miért nem eszem ezt vagy azt, akkor el fogom mondani neki, és támogatom a döntéseiben.
Mennyire érdekli őt, ami a konyhában történik?
Egyéves korában az a játszótér volt a kedvence, ahol három játékkonyha is volt. Mindig segíteni akar, ha főzök valamit, és a saját kis konyhájában is folyamatosan alkot.
A gyerekkajákat illetően nagy dilemma a cukor. A folyamatosan változó táplálkozási trendekből nehéz leszűrni, melyek az egészséges édesítők. Ha a kislányodnak sütsz, mivel édesítesz?
Eddig egyetlen alkalommal, a második szülinapra sütöttem kifejezetten neki, mivel egyáltalán nem édesszájú. Ha az a kérdés, hogy mit ajánlanék kifejezetten gyerekeknek, akkor első körben az jut eszembe, hogy a hozzátáplálás első hónapjaiban kerüljük a kifejezetten édes ízeket, például ne valamilyen gyümölccsel, hanem inkább répáva, brokkolival kezdjük. Kétéves kor alatt kifejezetten babának szánt receptbe a legegyszerűbb alma- vagy banánpürével édesíteni.
Nálunk szinte minden keksz, sütemény stevia porral készül, ritkán nyírfacukorral. A stevia biztonságosságáról még nem készült tanulmány kifejezetten gyerekekkel kapcsolatban, de sokan használják, és ezzel kapcsolatos problémát sem találtam az irodalomban. A nyírfacukorral kapcsolatban jól dokumentált vizsgálatok sora áll rendelkezésre: ezekben fogszuvasodás vagy középfülgyulladás megelőzése céljából adtak (óvodás és iskolás korú) gyerekeknek rendszeresen nyírfacukrot – sokkal nagyobb adagban, mint ami néhány kekszemben, vagy egy szelet mindenmentes süteményben van, ezért a nyírfacukrot megbízható lehetőségnek tartom.
Tiramisu rizskoronggal, kókusztejszínnel
Az alapanyagok egy része, amiket használsz - lisztek, alternatív gabonák - már vidéken is könnyebben beszerezhetők, mint pár éve, de azért kell hozzájuk logisztika. Te hogyan szerzed be?
Nálunk a bevásárlás a lehető legjobb időkihasználásra optimalizált folyamat. Havonta egyszer rendelek egy jó nagy csomagot egy évek óta bevált bio boltból, amit átveszünk a legközelebbi átvételi ponton, így a futárhoz sem kell alkalmazkodnunk. A honlapomon van egy lista az általam használt összes hozzávalóról- én is ezt böngészem végig, amikor összeállítom a következő pakkot.
Van bevált karácsonyi karácsonyi mindenmentes menütök, amit mindenki szeret?
Az év többi részében szinte alig főzöm kétszer-háromszor ugyanazt az ételt – különösen igaz ez, ha épp könyvvel készülök. Talán éppen ezért az ünnep nekem attól otthonos és ismerős, hogy ilyenkor évről évre ugyanazok az ízek kerülnek elő. Ez az én családomban hagyományosan majonézes padlizsánkrém, marhahúsleves, töltött vagy székelykáposzta és bejgli volt. Most ennek a menünek a mindenmentesített válozatát venném elő: padlizsánkrém tojásmentes majonézzel egy jó gazdag zöldségleves, vegán székelykáposzta növényi tejföllel, mindenmentes bejgli.Tavaly főztem vegán és hagyományos töltött káposztát is.
Idén is hasonlókat tervezel, vagy újítasz?
Hogy idén mi lesz, az nagy kérdőjel: vagy előre főzök és fagyasztok, vagy rendelünk valahonnan, ugyanis a kisbabánk érkezése nagyon az ünnepekre várható. Anno a kislányommal még megválaszoltam néhány olvasói levelet, mire rájöttem, hogy tényleg, komolyan vajúdok, de karácsonyi menüsort erre az időszakra már nem vállalok.
A második szakácskönyvedben a saját kenyérreceptek mellett főzőtejszín recept is található, ezekkel még inkább a házi készítésű alapanyagok irányába indultál el, ami remek üzenet, de kisgyerekes anyaként körülményesebb lehet. Legalább olcsóbb így?
A kenyeret mindig magam sütöm, csak utazásokhoz veszünk bolti gluténmentes kenyeret. Két hét alatt kábé három alkalommal kell sütnöm, ezzel szerintem együtt lehet élni, de azt is tudom, hogy egy édesanyának mennyire kiszámoltak a percei. A tejfőzés automatával nagyon könnyen és gyorsan megy, és nyilván sokkal gazdaságosabb is így.
Lehet, hogy fura a kérdés, gasztrokönyv szerzőként miért használod a doktori címedet?
„Hivatalosabb” minőségemben így használom a nevem, ezért nem is nagyon merült fel bennem, hogy a blogommal kapcsolatban másképp legyen. Érdekes, hogy éppen az első könyvem megjelenése előtt elgondolkodtam, hogy ez jó lesz-e így? Manapság szinte mindenkinek van véleménye arról, hogy milyen az egészséges táplálkozás: senki sem tudja ezt jobban, mint aki valamilyen szigorított étrendet tart. Több olyan visszajelzést kaptam, mely szerint a gyógyszerész diplomám és a doktori fokozatom hozzátesz a hitelességemhez, emiatt könnyebben bíznak meg a véleményemben. Bár nem gondolom, hogy a kritikus véleményalkotás képessége és az igény az alapos tájékozódáshoz bármilyen végzettséghez köthető lenne, ha ez a két kis betű a nevem előtt segít abban, hogy több emberhez jusson el a munkám, akkor már hasznossá vált, hogy odaírtam.
Iszonyú nagy közhely a kérdés, de felteszem: ha öt alapanyagot vihetnél magaddal egy lakatlan szigetre, melyek lennének azok? Az étcsoki és csicseriborsó köztük lenne?
Hű, ez nehéz ügy, már csak azért is, mert a legkedvencebb kedvenceim folyamatosan változnak. Az étcsoki köztük lenne, igen, és még a kesudió, köles, padlizsán, lencse – legalábbis most ezekre gondolok. Tekintve, hogy csak lisztekből kábé. tízféle van itthon, ez az öt nagyon szigorú keret nekem.