Mint sok magyar családban, a hagyományos gasztrogender alapján a halászlét nálunk is férfiak készítik. A mi családunk női ráadásul még abban a szerencsés helyzetben is vannak, hogy a két fő irányzat, a Duna-menti és szegedi mesterei is rokonságban állnak egymással, így mindkét iskola leveiből részesülhetünk. Amúgy sincs nagyon olyan módja a halászlé elkészítésének, aminek ne tudnék örvendeni, de ha arról van szó, hogy melyik fajtát kínálom inkább babakorú hagyományőrzőknek, akkor a paprikában szegényebb, passzírozott fajtát választom, több okból is, amit mindjárt részletezek. Úgyhogy most némi nosztalgia és karácsonyra hangoló érdekességek után apukám szegedi stílusú halászléje következik.
A passzírozott halászlé közelében nőttem fel, és a környezetemben ezzel kisebbségben voltam, sokan méltatlannak találták a jó magyar, folyami halakhoz a szálkakrémlevest, ami - megjegyzem - csak akkor lesz szálkakrémleves, ha rosszul készítik el. Apukám, a ma már Jani papaként ismert házi gasztrocelebünk a kevesebb több elve alapján éppen elég gazdag, de nem túl masszív alapleveket készít. Már akkor el voltam varázsolva mindig, amikor ünnepekre készülve vázolta, hogy filézni és passzírozni sziszifuszi munka, mert a sziszifuszi szóba már első hallásra beleszerettem, és hallani akartam tőle, amennyiszer csak lehet. Ha pedig vendégségben vagy étteremben halászléztünk, figyeltem a mikrorezdüléseit, hogy vajon mások halászléjáért is ugyanúgy tud-e lelkesedni, mint a saját sziszifuszijáért. Miután elég rendszeresen kóstoltunk mindenfelé, megszerettem az egész műfajt úgy, ahogy van.
Amikor gyerekeim apjával megismerkedtem, náluk az első közös családi ebédek egyike beöltözős halászlé parti volt. Igen, beöltözős: leendő anyósom vasalt, fehér inget adott mindannyiunkra, hátha leensszük magunkat. Ezt a rítus beavatásként éltem meg, hogy aztán jöhessen a paprikával sűrített, gyufatésztával gazdagított bajai vonal szintén apai részről, aki ráadásul hobbihorgász volt.
Édesapja halála után évekig nem volt halászlé azon az ágon, mígnem idén tavasszal halrajongó barátnőm részén bekerültünk egy külföldi dokumentumműsorba, amelyik a magyar halászlé hagyományairól forgatott a dunabogdányi dunaparton. A halat a stáb szerezte hazai forrásból, és többek közt az a hír járta róluk, hogy hoznak kecsegét is, amihez körülbelül olyan gyakran jutunk hozzá, mint beluga kaviárhoz. Kecsege végül nem volt sajnos, annál nagyobb pontyok. Filéztünk, irdaltunk, tüzet rajtunk, bográcsoztunk, gyerekek, kutyák rohangáltak a parton szappanbuborékos fiesta hangulatban, és kilenc közös év, két gyerek, költözés, felújítások, és megannyi kaland után első alkalommal ehettem a férjem remekül sikerült halászléjéből.
Ne úsztassunk pontyot a kádban!
Idehaza alig 5 kiló halat eszünk évente, ami árnyalatnyi növekedést mutatott az előző évekhez képest, de még mindig irtó kevés. Ilyenkor mindig jön a kritika, hogy lakosságunk nem elég egészségtudatos, de ember legyen a talpán, akit nem környékez a sírógörcs, ha meglátja, hogy 7400 forintba kerül egy kiló lazac. De még a jó magyar fogas, és szürkeharcsa sem kapható 3000-4000 alatt, és jellemző, hogy a karácsony közeledtével minden hal ára diszkrét léptekben növekedni kezd. A mi piacunkon idén a pisztrángnál nem láttam ezt, ami egyébként nagy kedvencem, és tavaly karácsony előtt épp ezt a halat méltattam .Nálunk ez az ünnepi, bababarát recept vált be nálunk, ha pisztrángról van szó, de a felmérések azt mutatják, ha már halat eszik a magyar ember, az leginkább ponty.
Pontyhoz régebben főleg a téli időszakban lehetett hozzájutni. A pontyos tógazdaságok csak ősszel halászták le a tavaikat, és a pontyok a telelőnek nevezett, kisebb tavakba kerültek. Ezeknek jeges vizéből gyűjtötték össze a halat és szállították tömegesen a piacokra, halkereskedőkhöz. A Tudatos vásárló cikke szerint állatvédelmi okokból ne élő pontyot vigyünk haza cekkerben, ezzel fokozva a szenvedéseit. És még néhány tippet adnak a fenntartható halfogyasztáshoz.
Így lett karácsonyi fogás
A szenteste halvacsorája az európai keresztény országokban terjedt el. Többek közt azért, mert Jézus az emberek halászaivá tette az apostolokat, és a hal a hozzá megtért követőinek szimbóluma lett. Részben azért is, mert a hatvanas évekig szigorú böjtöt tartottak a hívők december 25.-ig, amely csak zöldséget, gyümölcsöt és tésztaféléket engedélyezett, majd amikor VI. Pál pápa a böjtöt enyhítette, elterjedtek a népi hagyomány szerint pikkelyeivel a bőséget, haladó mozgásával a gyors előrejutást jelképező halból készült fogások. A franciáknál szokás a tengeri halleves, a boullabaisse (tavaly azt készítettünk, csodálatos) skandináv országokban a heringsaláta - ők a karácsonyi hallal Freya, a termékenység istennője előtt is tisztelegnek -, az oroszoknál pedig a lazaccal töltött kelt palacsinta, azaz blini része a hagyományoknak.
A legifjabb karácsonyozóknak a 8-9. hónaptól ajánlják a hazai halak fogyasztását heti egy alkalommal, egyéves kor után heti háromszor is kínálhatók, és akkor már kisebb testű tengeri halak is. A szálkától nem kell félni, a kifilézett és főtt hal omlós húsát apróra csipegetve könnyű áttapogatni és felfedezni a benne maradt apró szálkákat. A passzírozott alaplevet a csontos részekből származó kalcium és más ásványi anyagok gazdagítják.
Hozzávalók 4 személyre:
Körülbelül 2 kilós, de inkább nagyobb, mint kisebb egész ponty
2-2.5 liter víz
2 vöröshagyma
Nyaranta 1 paradicsom, esetleg édes paprika - télen fölöslegesek, úgysincs ízük
1 kk fűszerpaprika
Só
Opcionális: babaverzióhoz egy kisebb sárgarépa
Elkészítés:
Apukám friss egész ponttyal szeret dolgozni, és maga pikkelyezi le és filézi, és irdalja az Y-szálkák eltüntetésére. A beleket és a keserűfogát dobja csak ki, minden nyesedék és a haltej értékes. Arra nem vállalkozott, hogy a filézést videón ábrázoljam, de vannak erre nagyon klassz szemléltető videók. Ámon Attila, a Bigfish étterem séfje és a Kapj rá! Halszerető kampány arca így pucol és pikkelyez, így filéz, így irdalja további szálkamentesítésre a pontyot.
A nyesedékeket fazékba teszi a megpucolt, egész hagymákkal és esetlegesen a paradicsommal együtt. Ha sűrűbb, pürésített babaverziót is készítünk, a sárgarépa is mehet bele, csak azt megpuhulás után vegyük ki, hogy ne főjön el belőle minden értékes anyag. Felönti 2.5-3 liter hideg vízzel, enyhén megsózza, megpaprikázza és lassú tűzön épp csak göngyözve két órán át főzi. Az alaplében fő meg a hal nemétől függően haltej vagy ikra, ha elkészül, szűrőkanállal kiemeli és félreteszi.
Következik a passzírozás. A halfejet, az egyik hagymát és ha főtt velük paprika, azt is kihagyja a buliból, a többi nyesedék és a paradicsom mehet a sűrű szövésű tésztaszűrőbe, és átpasszírozva vissza az alaplébe.
A bőrös pontyfiléket nagyjából három centi vastag csíkokra vágja, és az újramelegített alaplében negyed óra alatt megfőzi.
A kimondott babaverzióhoz a végén a főtt sárgarépát egy kis alaplével lepürésítjük és hozzá csipegetünk egy kevés halhúst, és haltejet is, mert az, mint a vasárnapi húslevesben a csirkeszív is, alanyi jogon a gyerekeké.