Imádom a zöldségeket, gyümölcsöket, színes smoothie tálakat, de miután végignéztem több összeállítást arról, mi is a trend 2018-ban a világ konyhájában, elő kellett vennem Kereres Sándor szürkemarha szakácskönyvét, hogy nézegessek egy kis pacalt és kocsonyát is a balansz kedvéért. Idén még inkább az egészséges táplálkozás lesz a menő. A hangsúly a növényi alapú étrend, a fenntartható étkezés, az "eat local think global!" elv felé tolódik. A Buddha tálak mellett jönnek a poke tálak, a gazdag egytál-levesek, az élesztő mellett a kovász, a rukkola mellett a mikrosaláta. Összegyűjtöttem néhány ötletet, ami inspirló lehetnek azoknak, akik családot élelmeznek, és még egy pár különlegességet tőlünk távolabbról.
Szaftos vegán burger
Foto: Veganheaven.com
Sokan véresen szeretjük, legalábbis a hátszínt, bélszínt, de a trend arra mutat, hogy a vegán burgereknél is hasonlóan lényeges, hogy a pogácsa rare vagy medium, és hogy a szaftok kívánatosan oszoljanak el. Lehet, hogy szürreálisan hangzik, de látható tendencia mutat a világban a növényi alapú étrend irányába, és hogy az minél inkább szezonális, kreatív és finom legyen.
Ez a váltás sok esetben nem jelent többet, mint hogy közelítünk a nagyszülők életmódjához, akik hetente néhány alkalommal készítettek húsételt saját nevelésből, vagy más ismert forrásból. A mindennapi húsevés elterjedését az ipari feldolgozásnak köszönhetjük, amivel szemben erősek a fenntartások. Évek óta csökken a húsfogyasztás itthon is, és emögött részben egészségügyi, részben lelkiismereti és fenntarthatósági érvek állnak.
A vegán burgernek nagy divatja van, az alapanyagok variálhatók, és sokféle zöldség érezheti magát jól benne. A műfaj részben húst utánzó, ám szójamentes termékeket jelent, mint például amit az amerikai Beyond Meat képvisel. Azt, hogy is lehet, hogy egy húsmentes burger úgy tűnjön, mintha véres lenne (ebben a kontextusban a rare helyett heme), a Wired videója igyekszik bemutatni. Részben természetes zöldség és gabonafasírtok lehetnek a vegán burger alapjai, amelyek nem utnozzák a húst, és őszintén szólva nekem jóval szimpatikusabbak, bár nem vagyok nagy burgeres. Ez utóbbi többféle kreatív formában kóstolható például a budapesti Tökmagban vagy a Vegan Love-ban.
A bélflórát támogató, fermentált ételek
A savanyú káposzta, vagy a kovászos uborka állócsillagok a magyar égen a tejsavbaktériumos erjesztés örök értékeit mutatva. A vad fermentálás élettani előnyeiről a táplálkozástudományi ismeretterjesztéssel foglalkozó Weston E. Price már 2000-ben publikált . A nagy kimchi-lázon túl a virtuóz fermentálási kísérletek az utóbbi években lettek népszerűek, részben erjesztett levek, részben gyümölcsök, zöldségek készítésével. A szobahőmérsékleten, csupán só és víz összmunkájával erjedt ételekről én is írtam egy feketeöves erjesztő tanácsai alapján. Szemben az ecetben savanyított zöldségekkel, a tejsavval erjedt savanyúságok kisgyerekbarát, bélflóra és immunrendszerbarát csemegék.
Fűszerként is használhatunk savanyúságot, a legnépszerűbbek közé tartozik a sóvel érlelt citrom, és a savanyított gyömbér.
Ami az egyéb fermentálási módokat illeti, Időnként kitör egy-egy kombucha-láz is, és ami még egyre népszerűbb, az a kovász, a hagyományos pékmesterség újraértékelésével. Sarki pékségünk szerint fontos hangsúlyozni, mert még nem terjedt el városi körökben, hogy a kovász nem tartalmaz élesztőt, csupán liszt (pl rozsliszt+ búzafinomliszt) és víz erjedő keveréke, ami időnkénti etetéssel érlelhető. Ennek műveletét Limara itt részletezi , a kenyérsütésről pedig Fűszeres Eszter ír friss, ropogós posztjában. A liszt-víz keverék a levegőben keringő élesztőgombákkal kapcsolódva erjed. A kovászolt kenyér tovább eltartható, lactobacillus-tartalmánál fogva könnyebben emészthető.
Gluténmentes kenyerekhez is indítható mentes házi kovász, itt egy példa.
Poke tálak
Foto: Popsugar
A Buddha tál színes, díszes, Instagramra termett módja annak, ha minél inkább variálható és fotogén fogást szeretnénk egyszerűen. Nálunk itthon gyakran előfordul, a gyerekek szeretik a sokszínűsége miatt, és ebben jobban tolerálják a ropogósabb, stir fry zöldségeket.
Nagyjából a poke tál is ugyanezt tudja, csak éppen nem itt nem ázsiai az ihletés, hanem a hawaii konyha egyik specialitásából kiindulva kezdte világkörüli útját. A hawaii ételek már 2016-ban is hódítottak a Pinteresten, erről itt beszámoltam. A poke szó a szeletelés szóból származik, és a tál eredetileg marinált halas, vagy tenger gyümölcseis, többféle darabolt zöldséggel, esetleg gyümölccsel, és limuval (vörösalga) körített tál, amit többnyire szezámmaggal, kukui dió olajjal, illetve inamonával, azaz pörkölt és tört kukui dióval és fűszerekkel ízesítenek. Éghajlatra, szezonra és személyre szabhatósága miatt jó ihletforrás.
Mikrozöldek és ehető virágok
Foto: Intercongreen.com
A pici, ehető növények áldása, hogy otthon, kis helyen is termeszthetők, így tuti vegyszermentesek, és a gyerekeknek is élmény gondozni és látni fejlődni. A bébisaláta nem ugyanaz, mint a csíra, ami maghéjból kiserkent egyetlen sziklevél, hanem levelei, esetenként virágai is vannak és az adott növényre jellemző ízt koncentráltan adják vissza. A tápanyagtartalmuk sokszorosa a kifejlett növénynek. Nemcsak ad hoc díszítői az ételeknek, az éttermek egy része például önálló elemként, és fűszerként használja. Magokat és ültetőberendezést be lehet szerezni például a Salátázó webshopjában, vagy fejlett minikazalokat készen a Kikelet konyhakert oldalán keresztül.
Amit szintén érdemes gyerekestül kipróbálni, az az ehető virágok termesztése. A levendula töménysége miatt megosztó, a tyúkhúr, ibolya, árvácska, sarkantyúka hálás alanyok. Erről beszélgettem korábban Halmos Mónika gasztrobotanikussal, aki jó tippeket adott arra, ha nem nevelni, ha gyűjteni szeretnénk ehető virágot.
Leves, mint egytálétel
Foto: Littlepersia.co.uk
Mivel leveses nemzet vagyunk, a focin kívül a leveshez is értünk, nálunk minden évben hirdethetnénk, hogy trendi fogás az aranylóan gyöngyöző vasárnapi húsleves csontokból hosszú órák alatt kifőtt jóságokkal és sok zöldséggel. Ez azonban a világon nem mindenhol jellemző. A pho és ramen világhódító útja azt is megmutatta, hogy a leves főétel is lehet, és hogy reggelire, vagy vacsorára is lehet azt választani, minek is korlátozzuk ebédidőre.
Egy ideje a közel-keleti hatások erősödnek a gasztronómiai trendekben. A sűrű, gazdag levesek közül említést érdemel a csicseriborsós, babos, tésztás perzsa ash resteh, amely így készül, a csicseriborsós, sokszor bárányos, sok fűszeres, zöldségekkel turbózható, marokkói harira, vagy az a leves és ragu közt félúton álló fehérbabos, marhahúsos líbiai tabikhet fasolia.
A nemzeti konyhák hatása
Foto: Taste.co.au
A már említett hal- és zöldséghangsúlyos hawaii konyhán kívül a levantei, vagyis a dél- kelet mediterráneumi térség, Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia konyhája is nagy hatással van a trendek alakulására. A pitafanok manakisht készítenek, ami kívánja a zaatart, vagy csak simán a sumacot, a street foodok közt megy a grillezett húsos shawarma, az egytálételek közt a fordított rizses magluba, köretként a grillezett karfiol ( Steiner Kristófnak a világbéke jut eszébe az egyben megsütött zöldségfejről, de levesként is remekel, lásd Chili és vanília ) és persze shakshuka mindenek felett. Épp itt egy remek, spenótos-mángoldos változat Lila füge receptjei között.
A közel-keleti konyha nagy előnye, hogy az alapanyagai hasonlóak a mienkhez, a fűszerek pedig nálunk is sok helyen beszerezhetőek. Nehezebb a helyzet, ha a nemzetközi receptekre szintén hatást gyakorló ghánai konyhából inspirálódunk. Bár a fogások egyszerűen elkészíthetőek, csak például egy cassavát szerezni kedd délelőtt nem olyan egyszerű. A szintén terjedő közép- és dél-amerikai konyhák kukorica-alapú csemegéit, mint a kolumbiai arepas a paraguayi chipa goazú is nehezebb az eredeti ízben, állagban összerakni, mert nálunk nem kapható annyiféle kukorica, illetve kukoricaliszt. Ötleteket viszont meríthetünk ezekből hazai gabonára írva.
Fenntartható étkezés
Ha már az előbb a nemzetek konyháit emlegettem, meg kell jegyezni, hogy a világ másik feléből ideszállított és ennek költségeit az árba bőven beépített alapanyagok nem tartoznak a környetetbarát beszerzések közé. Ráadásul a trendi egzotikus holmikat a megnövekedett keresletük miatt a környezetet terhelő módon, mondjuk erdők kivágásval tudják megtermelni. A helyi termések egyre inkább felértékelődnek az egzotikus finomságokkal szemben, bár mondjuk télen csak hazaiból megoldani a főzést, elég sok kreativitást igényel. De a mi vidékünkön is terem helyi és szezonlis superfood a Felelős gasztrohős gyűjtése szerint.
A fenntartható étkezés a kisléptékű, helyi beszerzési forrásokon kívül több mindent jelent azonban. Egyrészt a növényi alapú étrend felé viszi a figyelmet, mert azok megtermelése kevesebb vizet és energiát igényel, mint az állattartás, a hús és tejfeldolgozás. Másrészt a zöldségek, gyümölcsök esetében is az a cél, hogy minél nagyobb részüket együk meg, hasznosítsuk, dolgozzuk fel, és minél kevesebb hulladékot termeljünk. Erről korábban posztoltam, a sóskaszártól a reteklevélen át a hagymahéjig az egészséges lehullók hasznosítására itt és itt olvasható néhány szerethető tipp.
És néhány csemege tőlünk távolabb
Foto: Astroman.com
Sárgaborsótej
A növényi tejek alternatívájaként a szója és olajos magok kiváltására itt az új találmány. A hüvelyesből készült tej magas fehérjetartalmú, állítólag semleges ízű, és ez a gyártó a görög joghurtokat is kiváltja sárgaborsóból készült erjesztménnyel. A 2016 óta létező Ripple cég mögött több mint negyvenmillió dolláros befektetés áll a Szilícium völgyből és az alapítók szerint termékeik a tehéntej előállításánál lényegesen kevesebb vizet fogyasztanak és a széndioxid-kibocsátásuk is kevesebb, ezzel nemcsak a laktózérzékenyeket igyekeznek megfogni.
Nálunk egyelőre a különböző vegán sajtfélék és kókuszjoghurt a legelterjedtebb erjesztett tejpótlók, a műfaj hazai mesterei közül például itt a Say Cheese, vagy a Hideg Nyalat.
Rubin csokoládé
A Barry Callebaut, a svájci B2B csokoládéüzem több mint tíz évig kísérletezett egy speciális kakakóbabbal, mire sikerült megalapozniuk a várható rózsaszín csokilázat. Ezt hasonló eredményként értékelik a róluk megjelent cikkek, mint a nyolcvan évvel ezelőtt debütált fehér csokoládét, és itt is szerepet kapott a kémia, színét ugyanis a feldolgozás során kivont kakakópor adja. Fejlesztője Japán legfranciábbjaként emlegetett cukrász Takagi Yasumasa, aki gyümölcsös ízekről nyilatkozott. Egyelőre földijei kóstolhatják az édességet, a KitKat forgalmazza januártól Japánban.
Dinnyemag snackek
Mindaz, amit a tökmag, a szotyi és a mogyoró tud a rágcsálnivalók, sörkorcsolyák, salátafeltétek, levesbetétek, müzlibetétek, paleo tészták, süteménybe rejtett tartalmak témájában, azt a jelek szerint a görögdinnyemag is tudja. A brit Mello szárított, pörkölt, ízesített dinnyemagot forgalmaz hangsúlyozva magas beltartalmi értékét. Valószínűleg házilag is könnyen elkészíthető, jöjjön csak a nyár, hogy ki lehessen próbálni.
Algaolaj
A vegán életmódba, illetve a halak fehérjéire érzékenyeknek a halolajból szerzett omega-3 zsírsav pótlás nem fér bele, így más lelőhely után kellett nézni. Ez az igény hozta létre az algaolajat. A Natures Health Box többféle terméket is forgalmaz táplálékkiegészítőként, ezen kívül létezik főzésre alkalmas kivitel. Az alga magas klorofilltartalmú antioxidáns, időnként érdemes beszerezni belőle. Spirulina porként passzol a turmixokhoz, alga lapként például az ázsiai levesekhez.
Címlapkép: Popsugar