Kislánya születése után kommunikációs vezetői posztját hátrahagyva a főzést választotta hivatásául - idáig még egy szokványos, pályaelhagyó kismama története is lehetne, de Horváth Susa útja ennél kalandosabb. Huszonkét jógatábort főzött végig hordozókendővel és lelelménnyel a kislány egyéves koráig, lakáséttermet vitt a Yummberrel, mellette egy család magánszakácsa volt, az utóbbi hónapokig egy kis belvárosi bisztró konyhafőnöke. Kedvenc hashtage és filozófiája: #foodislove. Beszélgetésünkben szó esett arról is, hogy lehet egy lángosból a legtöbbet a kihozni, egy korhelylevest felturbózni, egy egyévesre bízni a gomba szeletelést. Megosztotta egy spéci recepjét is, ami karfiolból készült édes desszertkrém.
Susát régről ismerem. Vettem már részt általa szervezett nepáli kóstolón, könyves eseményen, moderáltam is könyvbemutatóját. Találkoztunk buliban, fagytunk már szét együtt a becskei sztúpa avatásán a Cserhát mesés hidegében. Csodálom benne, hogy egy kisbaba gondozása mellett tucatnyi embernek tudott főzni még, és hogy szeret kísérletezni, a saját határait is feszegetni, és bátran nyúl az alapanyagokhoz. Hol tálalás dizájnt tanul, hol saját maga próbálgatja, hányféle ételt lehet készíteni például egy tojásból.
Kamaszkorod óta főzöl. A tizenéveseknek fontos, hogy legyen egy önfikejezési eszközük, zene, extrém öltözködés, brutál hajak, lázadás, bármi. Neked a főzés volt az önkifejezési eszközöd?
Inkább a szeretet kifejező eszközöm volt. Az akkori nagy szerelmemnek a tizenkilencedik szülinapjára tizenkilenc tortát sütöttem. Apukám egy Ford Transporterrel szállította Kispestről, ahol laktunk a Somogyi Béla utcába, baromi nagy nyújtó deszkára felpakolva. Ő ott ült egy ilyen bazi nagy trónszéken, és bementünk hárman a barátai, hogy boldog szülinapot! Jött a torta, letettük és nem hagytuk abba. Aztán ételmérgezést kaptunk, mert megpróbáltuk megenni az összeset.
Mi az, amit a leginkább élveztél a főzésben?
Azóta is azt imádom, ha fel kell találnom magam. Pár éve rendszeresen főztem egy családnak. Eleinte próbálkoztam, hogy előre elküldök egy menüajánlatot, amihez majd ők bevásárolnak. De aztán az vált be, hogy kinyitom a hűtőjüket, és főzök abból, ami ott van.
Jógatáborokban is szoktam főzni. A legkedvesebb táborom az, amikor a fiúk vásárolnak a nagybanin, akik soha nem főznek. Ha a cukkíni volt az olcsó és abból vettek hat ládával 40 fokban, akkor a cukkínit kell sürgősen és végtelenül kreatívan elkészíteni harminc embernek. Így ismerkedtek meg Pannonhalma mellett a cukkínis fasírtommal, a levendulás cukkíni lekváros zabkásával, a cukkínis csokipudinggal. Be kell tartani a romlási sorrendet, amikor reggel végignézed a kamrát. Ezek a típusú kihívások szórakoztatnak.
Érdekes utat jársz be: kommunikációs vezető voltál a Jaffa kiadónál, majd egyre inkább a főzés felé vetted az irányt, és azon belül is a reformkonyha felé. Családoknál főztél a különböző intoleranciákra figyelve, vegetáriánus jógatáborokban, benne voltál a Yummber lakáséttermes csapatában, és az utóbbi hónapokig a belvárosi Refuge bisztró séfje voltál, ahol gluténmentes konyhát vittetek. Hogyan és miért lett ez a fő tevékenységed?
A kiadónál mi gondoztuk Szendi Gábor legelső könyveit. A pr-ozásban az erősségem az őszinteség volt, akkor lelkesedtem, és tudtam meggyőzni másokat, ha én is hittem abban a dologban. Amikor megkaptuk a legelső paleo könyv kéziratát, még azelőtt kipróbáltam, mennyire működik, mielőtt nyomtatásba került volna. És rájöttem, hogy nekem ez jó. Megszűnt a Zeppelin léghajója érzés a hasamban, ami akkor volt, ha gluténosat ettem.
Amikor elterjedt az étrend, kezdett zavarni az, hogy miért kell a paleót drága alapanyagokból csinálni, a legbonyolultabb és legnehezebb módon, pedig rohadtul nem erről szól? És miért kell paleo túrós csuszának hívni azt, amiben se túró, se csusza nincs? Egy népszerű blogger, akinek csupa ilyen kajái voltak, azt mondta, hogy így könnyebb az embereknek élermódot váltani. Végül is ezért indítottam el a blogomat, a Susa’s in the kitchent, hogy bemutassam, hogy lehet ezt egyszerűen is. Az egész életemet elkíséri, hogy valahogy elfogadjam azt, hogy ami az én fejemben van, az nincs máséban.
Az egész pályád olyan szerencsésen alakul, hogy mindig azt főzheted másoknak, amit te gondolsz ki?
Igen, de magamnak nehéz feladatokat is adok, és sokszor kell változtatnom a saját elképzeléseimen. Amikor táborban főzök, ott negyvenen baromi lelkesek, de nekik nincs más választásuk, azt eszik, amit készítettem. Viszont ahol minden kapualjban van egy étterem, ott egy bisztró menüjének olyannak kell lennie, hogy az emberek azt válasszák. Oda nem elég az, amit a táborban főznék. Például amikor megcsináltam a sárgarépás céklafőzelékem pácolt tojással, nullát adtunk el belőle. Pedig egy csomót dolgoztam vele, kockára vágtam a répát, a céklát meg hasábra, külön megsütöttem, bazsalikomos mézes páccal, de egy ilyen étel nem él meg egy bisztrós környezetben.
Oda milyen jellegű ételek kellenek?
Érdekes, hogy amikor elkezdtünk lángosokat sütni, idétlen feltétekkel, padlizsánkrémestől a füstölt sajtoson át a guacamolés, rukkolás napraforgósajtosig, akkor azt mind imádták. Csináltam mascarpone krémes, posírozott körtés édes lángost is. Azért ment ez, mert közérthetőbb, és volt legalább egy olyan eleme, ami népszerű és egyszerű. A tészta heteinket is imádták, tehettem a házi szélesmetéltre akármit. De ha karfiolos étel volt, amit amúgy imádok, vagy édesköményes, akkor azt nem választották. Legfeljebb ha a karfiolt krumplipürébe kevertem, de önálló elemként nem.
Mindig próbáltam otthonos kajákat főzni, amelyeknek van legalább egy ismerős elemük, de van bennük egy pici csavar is, hogy a vendég érezze, mégis egy étteremben van. A málnás céklakrémlevest nagyon szerették például. Csináltunk thai zöldborsókrémlevest citromfűvel, kókusztejjel, azt is szerették. A korhelylevest is, amin csak annyit változtattam, hogy római köménnyel csináltam. De például a kókusztejből készült panna cotta idáig még ment, de rajta a narancsos gyömbér már sok volt, mindig meghagyták. Nem lehet az újításokat erőszakosan tolni.
Mennyire számít a választásban az, hogy egy ételt hogy neveztek el?
Számít az is. Ha például a gombakrémleves helyett azt írom, hogy gomba velouté, szívesebben viszik.
Fini a leglelkesebb kukta
A kislányod négy és fél éves. A születése után nem sokkal te már sokaknak főztél. Hogyan oldottad meg, hogy legyen időd rá?
Fini előtt is benne voltam már a gyakorlatban. Azelőtt kezdtem a blogot csinálni, és akkor kezdtem el a Facebookon posztolni, hogy “Hello, én ezt főzöm magamnak holnapra. Ha te is kérsz, szólj hatig, és holnap át tudod venni a Király utca-Deák sarkán, ahol dolgozom”. Így lettek úgymond előfizetőim. Volt egy időszak, amikor Berlinbe költöztünk nagy, romantikus hevületünkben, ott is főztem egy évet a kinti Szimplában. Miután visszajöttünk, augusztusban még főztem a legjobb barátom táborában, szeptemberben megszületett Fini. Egyéves koráig huszonkét tábort csináltam végig.
Amikor pici volt, magadra kötötted, gondolom. De amikor nagyobb lett a mozgásigénye, hogyan tudtál rá és a főzésre is figyelni?
Vicces, hogy amikor már rég nem volt hordozkás, akkor is azon kaptam magam, hogy még mindig úgy állok a tűzhely mellett, hogy ne lógjon be a lába. Néha előre kötöttem, néha hátra, meg volt egy kis trónja. Van egy csomó kép, amin a trónjában ül a pulton, ölelget egy fej karfiolt vagy brokkolit. Nálunk nem volt kés-villa-olló, gyerek kezébe nem való. Egyéves korában tanítottam meg, hogy Figyelj! Ez itt a kés éles oldala, itt ne fogd meg! Akkor már szeletelte nekem a gombát, meg pakolta a mosogatógépet.
Nem izgatott, hogy ott kúszik-mászik a lábam alatt, vagy bekuckózik a pult alá és ott játszik. Nem aggódtam, hogy le fogom önteni, vagy leesik a pultról. Megmutattam neki: itt a pult széle, eddig jöhetsz! Ezekben a táborokban mindig volt valaki, akinek gyerekhiánya volt és tutuljgatta kicsit. Amikor meg nagyobb lett és olyan sugarúvá vált a mozgástere, amit már nem láttam be, akkor jött velem anyukám.
Melyik nehezebb? Táborban, vagy bisztóban főzni?
Egy táborban több a nehézség. Egyrészt ott van egy csomó résztvevő, akik önismereti programon vannak, tök máshol jár az eszük. Az egyik nem ér oda, a másik nagyon éhes, a harmadik mást enne. Shareing is careing a kedvenc mondásom. Ha ott van egy vödör kaja, és húszan vagyunk, nem veszem ki a fél vödröt. Érdekes ráhangolódni ezekre az emberekre és figyelni, min mennek át. Látom, amikor valakinek nehéz.
Amikor nehézségeik vannak, tudsz nekik segíteni valamilyen fogással?
A csoki csokival mindig beválik. Jól jön, ami édes, meg a nehezebb, fűszeresebb, ölelősebb ízek. Ha le lehet ülni egy tál valami mellé, ami puha, meleg és merengve kanalazni. Imádok ebben részt venni. Van egy kedvenc hashtagem Instagramom: #foodislove. Másként nem tudom megmagyarázni, miért van az, hogy ott állok valaki mellett, és mondom, hogy mit tegyen a kajába és mégsem lesz olyan, mint amilyet én csinálok. Miközben főzök, szoktam gondolni az emberekre, akiknek készítem.
Egy barátnőmmel dolgoztunk együtt, amikor Fini még kicsi volt, és ott vált ketté a pályafutásunk, hogy fontos alapelvekben nem értettünk egyet. Egyrészt én nem a minél akciósabb és hamar lejárósabb termékeket keresem, hanem hogy hogyan lehet minél olcsóbban minél jobb dolgokhoz hozzájutni. Másrészt megcsinálta azt, hogy megcukrozta a paradicsomlevest, és csak a végén mondta meg. Nem értette, mi ezzel a baj, pedig ha valakinek az életmódjába bármi miatt nem fér bele a cukor, akkor tudnia kell.
Egy táborban többféle intoleranciával is találkozol. Tudsz olyan ételeket főzni, amit mindenki ehet?
Ez a fő cél. Egyszer volt olyan, amikor azt hittem, helyben meghalok. Köleses sütit készítettem, és sötétben választottuk ki az alapanyagokat, nem égett a villany a kamrában. Már a második csíkot osztottam ki, amikor leesett, hogy a kuszkuszból csináltam. Nem én vásároltam, eszembe sem jutott, hogy kuszkusz is van ott, és a kettő eléggé hasonló. Csak furcsa volt, hogy ennyire puhára a köles nem szokott főni. Ordítva rohantam ki, remegett mindenem, mert tudtam, hogy van egy olyan gluténérzékeny lány a csapatban, akinek komoly görcsöket okozhat. Szerencsére csak a felét ette meg, és tök jó fej volt, valahogy rámeditált, meg kint sétált sokat, hogy ne legyen nagyon rosszul. Én majd beleőszültem.
Huszonévesen egyedülállóként örökbe fogadtál egy kislányt, Anikót, aki most már kamasz, így nagy a korkülönbség közte és Fini között. Mik voltak a fő különbségek a két kislány korai táplálásában?
Anikó kétéves elmúlt már, amikor az intézetből elhoztam. Nagyon kevés pénzből kellett kijönnünk, és sok mindent nem tudtam a táplálkozásról. Akkor még azt gondoltam, hogy például a joghurt egészséges, azóta már nem gondolom. A glutén intoleranciámról sem tudtam, fogalmam sem volt, mi okozza a hasamban a szorító érzést, mint amikor a farkas hasába téglát varrnak a Piroska és a farkasban. És arra sem jöttem még rá, hogy jobb, ha az életet alakítod olyanná, hogy kényelmes legyen, nem pedig te feszülsz rá az életre.
A kisebbiknél mindez már tudatos volt. Nála nem törődtem olyasmivel, hogy a hozzátáplálás szakmailag elfogadottan hogyan néz ki, egyszerűen csak figyeltem, mit szeret. Nem szeretett volna kanállal pempőt enni, nem is erőltettem. Nem akartam gluténmentesnek nevelni, ő volt az, aki a kenyérfalatkákat mindig kipöccintette a kutyáknak. Felőlem ehet sajtot meg húst magára. Szereti a tükörtojást, de almát eszik hozzá. Van egy vegán omlettünk csicserilisztből, amit sárga palacsintának hív. Szereti a cukormentes eper kulit, a brokkolit is imádja, de a virslit meg a párizsit is. Nem tudtam, hogy ezt hívják BLW-nek, csak ösztönösen ezt alakítottuk ki. Engem vonz a vegánság, de őt nem akarom semmilyen formában befolyásolni.
Téged szakmailag vonz a vegánság, vagy az ízlésed alakul errefelé?
Először azért érdekelt, mert a táborokban külön kérés volt, hogy főzzek így, meg egy családnak három évig csak növényi alapanyagokból főztem. Sokat kísérleteztem konyhatechnikailag, hogy egy húst így sütök meg, vagy úgy, de az számomra nem izgi, inkább az, hogyan lehet akár csak egy darab zöldségből egy öt fogásos menüt elkészíteni, hogy senkinek ne legyen hiányérzete a végén. Számomra ez összetettebb, mélyebb és több rétegű.
Életmód szinten pedig az tetszik, hogy vállaljunk felelősséget a szokásainkért. Ne vegyünk Tescós csirkét, ha meg tojást használunk, akkor szabadon tartott csirkék tojásait válasszunk. Ehhez a bisztróban is ragaszkodtam. Volt egy pont, amikor majdnem kidobtam a taccsot. Libalevest terveztünk, és vettem az alaplébe libafarhátat. Kitettem a pultra, és olyan volt, mint egy 4-5 éves gyerek bordája.
A sajtokkal vagyok még úgy, hogy szeretem. De nem feltétlenül az ízük hiányzik, hanem a funkciójuk, hogy ráreszeld, ráolvaszd valamire. Keresem, mit hogyan lehet helyettesíteni. Most épp növényi kéksajt és köles camambert-kísérletet folytatunk, rendesen oltunk. Nekem az nincs rendben, ha kókusztejet besűrítenek, citromot kevernek hozzá és kókuszjoghurtnak hívják. A joghurt funkciója, hogy élőflórát tartalmaz, innentől kezdve lehet az növényi tejből is.
Amíg létezett a Yummber, az állandó házigazda szakácsok egyike voltál. Úgy tudom, Kubában jártál először lakásétteremben, ahol sokan foglalkoznak ezzel, és ma is a turizmus része. Mi az, ami megfogott benne?
Az, hogy nem egy formális helyen eszünk együtt, hanem valaki otthonában, és ez az emberekben inkább egyfajta közös intimitás érzést okoz, mint feszengést. Randomszerű találkozások, amelyek mindig nagyon jól sülnek el. Úgy ültök le, mint idegenek és úgy álltok fel, mint ismerősök. Közel is kell ülni egymáshoz, nincs az, hogy én másik asztalt akarok.
Ezt Tanzániában is szerettem. Tanakodtunk, hol kajáljunk, mert nem akartam turista weboldalon olvasott étterembe menni, hanem viszonylag nyitott személyiség lévén, már a második nap szereztem haverokat az utcán. Benéztünk a helyiek egyik éttermébe, de minden asztalnál ültek. Valaki egyedül ült egy négyes asztalnál, és oda beülhettünk a maradék három helyre, és elkezdtünk beszélgetni. Nálunk ilyen nincs. Ott simán.
Most, hogy nemrég kiléptél a bisztróból, mik a terveid?
Sok mindenhez lenne kedvem, de fogalmam sincs, mi az, amit igazán szeretnék csinálni. Vannak monofood vacsora ötleteim, vagy hogy csináljunk vegán nonszensz partit. Legyen tojás, sajt, túrótorta, és mind vegán. Fordítsuk ki, legyen groteszkül nagy. És amit még imádok, az az utazás. Finivel járni a világot, és főzni. Az van az Tnstámon is, hogy én travelling séf vagyok. Szóval most az lesz, hogy vagy én találom meg, amit a szívem kíván, vagy az talál meg engem.
RECEPT: Susa édes karfiolkrémje (pohárkrémhez, tortához)
Hozzávalók:
3 bögre, késes darálóban aprított, nyers karfiolrizs
10 dkg áztatott kesudió
4-5 evőkanál olvasztott kókuszzsír
ízlés szerinti fajtájú és mennyiségű édesítő: méz, agave szirup, juhar szirup, nyers nád cukor, vagy eritrit
vanília őrlemény vagy aroma
Elkészítés:
A karfiol rizst beteszem a mikróba 5-6 percre. Azért oda, mert nem megpirítani, se megfőzni nem akarom, csak azt, hogy összeessen egy kicsit. Ha nagyon nem szeretne valaki mikrót használni, akkor serpenyőben egy pár evőkanál vízzel roggyassza, de ne főzze meg.
A kesudiót vagy egy éjszakára hideg vízben, vagy 30 percre forró vízben áztatom.
A karfiolt és a kesudiót összekeverem a késes darálóval és mehet bele a többi hozzávaló. Kitartó darálás után egy nagyon krémes állagú masszát kapunk, amit kedvünkre ízesíthetünk és használhatunk.