A vadhús gyógyszermentes, ásványi anyagokban gazdag, gyerekeknek is adható - részben ezek az érvek szólnak mellette. Az utóbbi időben megszerettük a vaddisznót, csak épp nehéz hozzájutni általában vadhúsokhoz. De biztos, hogy egészséges? Biztonságos? Milyen kortól adható babáknak? Hogyan működik a vadfeldolgozás és miért csak pörkölthús kapható a legtöbb helyen? És mi a helyzet a sertéspestissel? Főleg ezekre a kérdésekre kerestem a választ. Sportvadásszal, vadfeldolgozóval, dietetikussal is beszélgettem vadügyben és megosztom a kedvenc vaddisznó curry-nk receptjét.
“Veszek egy vaddisznót. Osztozunk belőle?” - vetette fel pár hónapja Péter Anna barátnőm a Malackaraj blog alapítója. Osztoztunk hát, és így kezdődött a vaddisznó iránti kattanás. Az utóbbi időben húsokból igyekszünk minél inkább iparmenteset beszerezni. Gyerekkorom óta - amikor a szüleim társasága révén többféle jó vadhúshoz is jutottunk, és megmaradt néhány vadászbuli emléke - ez volt az első alkalom, amikor nem aprózva, vegyes pörkölthúsként tudtuk vennii, hanem nagyobb darabokra bontva. Aztán tovább bonthattuk egy családi rendezvény keretében, elosztottuk, a gerincből sütöttünk közösen egy gyors vacsorát, és itt a gyerekek is megszerették.
Magyarországon vaddisznóhoz, gímszarvashoz, dámszarvashoz, őzhöz, muflonhoz, mezei nyúlhoz, és a madarak közül fácánhoz juthatunk. A vadászatnak és vadgazdálkodásnak komoly szabályai vannak, és ennek utánaolvasva és néhány hozzáértővel beszélgetve íme az érvek amellett, miért is válasszuk időnként a vadhúst.
1. A szabad tartás minden előnye
Az ipari állettenyésztéssel együtt jár a növekedés sürgetése, akár hormonkészítményekkel, akár más módon. A betegségek megelőzésére adott gyógyszerek, a gazdaságos, feltuningolt tápszerek, a kötött mozgástér és a vágás körülményeiből adódó lelki és minden más terhelés a vadak esetében nincsenek.
2. Fenntartható
“Ahogyan a gazda műveli a földjét, a vadász úgy műveli a vadállományt”- fogalmazott a kérdésemre egy balatonszárszói sportvadász. A vadászok ismerik, számon tartják és szelektálják a vadállományt. Mint elmondta, a mezőgazdaságnak óriási kára származna abból, ha a vadak elszaporodnának.
Az önszabályozás azonban nem működő modell. Erről a témáról érdemes elolvasni Csányi Sándor vadbiológus interjúját a 24.hu-n. A szakember szerint ha növekszik az állomány, csökken számukra a létfenntartáshoz szükséges forrás, kevesebb lesz a táplálék. Ez nagyobb versengéssel, így stresszel is együtt jár, ezáltal lassul az állatok növekedése, gyengül az ellenállóképessége, a parazitákkal és betegségekkel szemben védtelenebbé válnak.
A vadgazdálkodás azt is jelenti, hogy a vadászattal az élőhely fenntartását, és a fajok megmaradását segítik. A vadbiológus szerint ha az állatoknak okozott szenvedés mértéke a szempont a választásban, hogy milyen húst fogyasztunk, akkor a vadászat jóval kevesebb szenvedéssel jár, mint az állattenyésztés.
3. Biztonságos
A vadhúst ellenzőktől lehet hallani, hogy a tenyésztett állatok betegségei ellen védekezni lehet, a vadak viszont nem járnak orvoshoz, nincs diagnosztájuk, így megvan a veszélye annak, hogy beteg állat húsához jutunk. Valójában minimális ez a veszély a többszörös ellenőrzésnek köszönhetően.
Ahogyan a sportvadász nyilatkozóm elmondta, első lépésként a vadászok az állományba tartozó vadak külsejéből tudják, hogy egészségesek-e, vagy lehet-e valamilyen betegségük. Beteg állatok nem maradhatnak az állományban. Emellett a vadásztársaságokon keresztül az ÁNTSZ is ellenőrzi az állatokat.
Vadászat után az elejtett vadat ott a helyszínen, gumikesztyűvel, a lehetőségeknek megfelelően tiszta körülmények közt kizsigerelik, azaz eltávolítják a belső szerveit. Ebben a folyamatban is látható, hogy egészséges volt-e az állat. Ha igen, és feldolgozásra, fogyasztásra alkalmas, akkor miután környezeti hőmérsékletre hűlt, a társaság hűtőkamrájába viszik, ahol uniós előírásoknak megfelelően kell tárolni, és eredetét papíron igazolni. Ezt a folyamatot Gyenes Sándor, a Fiwi-Hűt vadfeldolgozó ügyvezető igazgatója részletezi a Magasles blogon.
A vadfeldolgozó cégek hűtőkamionnal érkeznek begyűjteni a vadásztársaságok zsákmányait, üzemükben regisztrálják a vadat, és az állatorvos megvizsgálja.
További érdekesség, hogy ennél a cégnél a lövés és az állat súlya alapján is különböző minőségi kategóriák vannak. A lapockán eltalált állat húsa, ép gerinccel és combokkal tartozik az első osztályú húsok közé. Ha több lövésre volt szükség, akkor már nehezebb gazdaságosan feldolgozni. A súly pedig egy vaddisznó esetében 40 és 80 kg között az ideális. Az alatt másodosztályú, afölött pedig harmadosztályú árunak számít, mivel akkor a zsír aránya magasabb a húsnál.
4. A diétázók kedvéért: alacsonyabb kalóriatartalmú
A vadak az életmódjuknak és rengeteg mozgásnak köszönhetően legfeljebb télire raktároznak zsírszövetet. Velük szemben a tenyésztett állatok a rendszeres, esetleg erőltetett táplálásuk miatt nagyobb eséllyel halmoznak fel viszcerális, vagyis zsigeri zsírszövetet, illetve az izmok közt rejtett intermuszkuláris zsírszövetet. Ezek a hús kalóriatartalmát növelő tényezők, illetve kutatások szerint ugyanúgy, mint az ember esetében, az állatokat is betegségekre hajlamosítják.
A vadhúsok izmosabb, zsírszegényebb, és ebből adódóan szikárabb, szárazabb húsok, (de hozzáteszem, az egészséges táplálkozásuknak köszönhetően a vadak zsírja is egészségesebb).
Az őzre, szarvasra főleg igaz ez, részben ezért is használják húskészítmények, kolbászok, szalámik alapanyagául. Szokás még a száraz húsokat jól megtűzdelni zsírral, ha nem fontos, hogy kalóriaszegény maradjon. Annának viszont van egy remek tippje, ha hozzáadott zsír nélkül szeretnénk szerethetően szaftos állagot elérni. Vaddisznócombból rendszerint bolognai mártást készít úgy, hogy a combot elősüti, majd ledarálja.
5. A hozzátáplálás idején, egyéves kor alatt is kínálható
“A 10.-11. hónaptól vezethető be a vadhús a baba étrendjébe. Egészséges, sovány fehérje- és kiváló vasforrás” - állítja kérdésemre Aradvári-Szabolcs Mariann dietetikus, aki megerősítette, hogy a vadhús nagy előnye, hogy az állat az élete során nem kap mesterséges tápot és gyógyszereket, és a természetesben található készletből változatosan táplálkozik. Egy szabályra azonban felhívta a figyelmet.
“Orvvadászok zsákmányát és a szomszéd elütötte és hazahozta vadhúst tilos elfogadni, elkészíteni és megenni!”
Az elkészítés módjára ő is adott ötletet, figyelembe véve a gyerekek igényeit.
“A vadaknak kissé „vadabb” az ízük, ezért érdemes pár órára vagy legalább egy éjszakára hideg vízben áztatva, esetleg egy-kétszer a vizet lecserélve, a hűtőben pihentetni az állatot. Érdemes úgy elkészíteni, hogy a gyenge rágóizmokkal, még rágni, harapni tanuló csecsemő is jóízűen el tudja fogyasztani. Készülhet például a csontjából leves és betétként a húsából gombóc. Darált állapotban a hús a tápanyagértékéből nem veszít, viszont könnyen majszolhatóvá válik. “
Vadcsapat (fotó innen)
Csak nehéz hozzájutni
A vadhús tehát szép és jó, csak épp körülményes beszerezni. Ami az egyes fajták szezonját illeti, szeptemberben, a szarvasbőgéssel indul a vadásszezon, olyankor kezdik vadászni a szarvasbikát. A tél a vadissznóhajtásé, tavasszal pedig, április tájban őzre vadásznak. Az adott szezonban van a legnagyobb esély vadhúst vásárolni.
Általában jellemző viszont, hogy a feldolgozás után a nemes részeket sokszor külföldön adják el, a vegyes nyesedékeket, mint pörkölthúst itthon. Ezeket vákuumcsomagolásban piacokon, hipermarketekben be lehet szerezni nagyjából 2-3000 forintos kilónkénti áron. Egy forgalmazó szerint a magyarok azért kedvelik aprózva, mert tartanak a vadaktól, hogy nehéz elkészíteni és erős íze van, így a legtöbben pörköltet készítenek. Leginkább a szarvashúst keresik, azután a vaddisznót, és a legkevésbé az őzet, mert drágább.
Rendelni itt is lehet
Egész vadhoz, vagy annak részeihez inkább úgy lehet hozzájutni, ha a vadásztársaság tagjai a saját zsákmányukból vásárolnak és ők maguk bontják. Ezután a vadásztól lehet megvenni és ez a leggazdaságosabb módja a vashúsfogyasztásnak.
A részenként kapható vadhús ára a boltokban nagyon változó. Szarvasbélszínhez például állítólag csaknem lehetetlenség Magyarországon hozzájutni, de akinek mégis sikerül, annak akár 70 ezer forintjába is kerülhet kilónként. Egyes testrészeket online is lehet rendelni, például a Biobarlang oldalán. Az őzcomb például 5600 forintos, szarvascomb 4400 forintos kilónkénti áron kapható, plusz egy részletes leírást adnak, hogyan érdemes elkészíteni.
Nyersen tilos megkóstolni!
A vadhúsokat áztatni, pácolni érdemes, akár napokig, hogy húsuk omlósabb legyen. A szárazabb húsokat szalonnával tűzdelve is el lehet készíteni, vagy koleszterinszegényebben, darálva szószos ételként. A csontokból, nyakból alaplevet, levest főzhetünk. A zsírt, ha sikerül kinyerni, érdemes megsütni, ha valakinek jól esik a vadíz (nekünk igen).
A vaddisznóhús egyes részeit úgy érdemes elkészíteni, mint ahogyan a házi sertéssek tennénk, a combból jók a szószos ételek, az oldalas lassan sütve jobb. A szarvas elkészítésénél a marhahús lehet a példa, de inkább a textúrákat illetően, mert a szarvas édeskés íze minden hústól különbözik.
A legfontosabb szabály, hogy csak teljesen átsült vadhúst szabad enni, nem csak terhesen, mindig. Nyersen kóstolni, vagy akár vadas kézzel más élelmiszert megfogni nem szabad.
Pár gondolat a sertéspestisről
Áprilisban egy elhullott vaddisznóban az afrikai sertéspestis vírusát mutatták ki. A Heves megyéből származó állat az első volt ezzel a betegséggel Magyarországon. Azóta tíznél több vaddisznó betegedett meg. A biztonsági előírások többek közt arról rendelkeznek, hogy a vaddisznókat a házi sertésektől távol kell tartani, illetve hogy házi sertések ne kapjanak állati eredetű takarmányt. A további szabályokat, amelyek a járvány megelőzésére vonatkoznak, a Nébih részletezi a tájékoztatójában.
A betegség emberre nem veszélyes, csak a sertésállományra, és annak sincs esélye, hogy ellenőrzött vadhúsból fertőzöttet fogjunk ki. A Fiwi-hűt munkatársa ezt megerősítette, mondván a fertőzött zónaként számon tartott területről a feldolgozók nem vásárolnak. A vaddisznó iránti kereslet Magyarországon csökkent a betegség miatt, a külföldi partnerek azonban ugyanúgy rendelnek, mint eddig, de még túl rövid időszak telt el, hogy látható legyen a vírus hosszú távú hatása.
MIndjárt jön a recept
Előkészítve a terepet a receptnek, a következő curry-t mindenféle vadhúsból el lehet készíteni, vegyes pörkölthúsból is remek. Nem tradicionális curry, mert a vadhús nem elterjedt Indiában, vagy Srí Lankán, viszont egyszer ezt a jamaicai vaddisznó curry-t muszáj lesz kipróbálnunk grillezett ananásszal.
A mi verziónk egy indiai jellegű, gyerekbarátra tervezett, nem túl fűszeres változat. A fűszerei a fogás emésztését is segítik. Egyéves kortól kóstoltatható. Nálunk, amikor a curry-k egyéves kor körül még kísérleti szakaszban voltak, akkor a gyerekeknek párolt zöldségekhez csipegettem külön a családnak készített húsból, hozzátettem a köretnek készült rizsből, de a szószból elsőre csak mininálisat. Ha kisebb, 10-11 hónapos gyerekről van szó, akkor az elkészült húsról érdemes a szósztól megtisztítani és például rizses, zöldséges pürét vagy neki készült levest komplettálni vele.
Készítettük már nagyobb mennyiségben, bográcsban is, úgy még finomabb. A fűszerek pirítása a kritikus szakasz. Érdemes egy tányérra kimérni őket, hogy ne veszítsünk időt, mert hamar le tudnak égni.
Vaddisznó curry
Hozzávalók bő családi adaghoz:
80 dkg-1 kiló vadhús (lehet nyak, és pörkölthús is)
2 kisebb, vagy 1 közepes sárgarépa
1 kisebb padlizsán, ha kéznél van (elhagyható)
1 vöröshagyma
2-3 fokhagyma
körömnyi gyömbér
Kb 2 dl paradicsomlé és esetleg néhány szem paradicsom aprózva, héj nélkül
Olaj vagy ghee a pirításhoz (vagy ha van: vadzsír)
só, víz
½-1 dl kókusztejszín (elhagyható)
fűszerek: 1 kiskanál egész római kömény, 1 kk egész nigella (fekete hagymamag), 1 csapott kk lepkeszegmag (görög szénamag, ha túl nagynak tűnik, összetörve), 1kk ajwain mag, 1 tk kurkuma, 1 kk fahéj, 1 kk őrölt koriander, 2 csipet szárított curry levél
Elkészítés:
A vadhúst falatnyi darabokra vágom. A vöröshagymát, fokhagymát, gyömbért aprítom, a sárgarépákat kis lyukú reszelőn lereszelem, de lehet apróra kockázni is. A padlizsánt megmosom, kis darabokra kockázom.
Egy fazékban hevítem a zsiradékot, és az egész fűszereket megpirítom benne kezdve a római köménnyel. Utána jön a vöröshagyma, majd fokhagyma és gyömbér, végül a porított fűszerek. Rádobom a húst, és időnként megkeverve hagyom pirulni. Felöntöm paradicsomlével, majd vízzel. Utána sózom és kis lángon főzöm. Ha már a puhulás útjára lépett és nagyjából fél óra van hátra, a sárgarépát és padlizsánt is hozzáadom. A végén kókusztejjel krémesíthető, de nem igényli olyan nagyon.
Tipp1: Ha az indiai ízvilágnál maradunk, az egyik legjobb körete, a basmati rizs. Pároláskor bele lehet dobni egy csillagánizst, úgy karakteresebb lesz.
Tipp2: A curry a fűszereinek köszönhetően érezhetően melegítő hatású étel. Nyáron még akkor is megizzaszthat, ha nem erősítjük be. Jól jöhet mellé egy hűtő joghurtos saláta, aki tolerálja a tejtermékeket. Ha kéznél van egy kígyóuborka és menta, akkor lehet például raita .