Évekkel ezelőtt, amikor az unokahúgom három éves volt, egy családi ebéden vettem észre, hogy még sosem láttam őt akkora nagy csöndben ülni, mint amikor egy ruganyos császárhúst rágcsált. Később a sajátjainknál is észleltük a jelenséget, hogy a fehérje és zsír megfelelő aránya olyan flow-élményt tud okozni, hogy akár három mondatot is be tudjunk fejezni az étkezőasztalnál. Ez pont egy ilyesféle recept lesz, amely lehetőséget adhat a szülőknek, hogy szusszanásnyi szünetet kapjanak a millió kérdés és mondanivaló között.
Idén ritkábban veszünk húst. Részben környezetvédelmi és fenntarthatósági okokból, részben azért is, mert a piacokon is nehéz jó minőséghez jutni. Időnként még a tanyasi jelző is olyan ipari körülményeket takar, amit nem esik jól támogatni. A trendek is a növények felé húznak, de azért szeretnék szólni pár mondatot azokról a jóságokról, amelyek a jó minőségű húsokban vannak, és amelyekhez jó, ha a gyerekek időnként hozzájutnak.
Például a csontokban, porcokban lévő ásványi anyagok (amelyekről már korábban írtam az alaplevekkel foglalkozó posztomban). A kalciumon, mint fő csontalkotón kívül magnézium, foszfor, nátrium. Vagy például az inakban, ínszalagokban, bőr alatti kötőszövetes állományban rejlő kollagén, mint strukturális fehérje is igen jó anyag. A jelenlétét könnyű észrevenni egy kihűlt húslevesben, vagy pörköltben, amikor kezd kocsonyássá sűrűsödni. Az, hogy ebből az ebéd után mennyit tudunk belsőleg hasznosítani, nagy kérdés.
A kollagén egy részét a glicin nevű aminosav alkotja, amely a mi szöveteinkben, izmainkban is megtalálható, és fellelhető benne glutamin is, szintén egy aminosav, amelynek az emésztésben is szerepe van. Többek közt például segít jó erőben tartani a vékonybél falát, ezzel távol tartva a bekerült mérgező anyagokat attól, hogy felszívódjanak a véráramba.
Kötőszövetes részekből készül a zselatin is, és annak tovább finomított produkciója, a gumicukor. Lehetséges, hogy itt van a rejtett oka, miért is tud tudatállapotot módosítani a bőrös malac egyes gyerekeknél, még ha nem is olyan színes és édes, vagy hogy miért szeretik például a rament.
De jöjjön a recept, amely itt négy elemből áll: magából az egészben sült, csontos, bőrös húsból, plusz csontokból főtt alaplében párolt zöldséges barnarizsből, citromos sült szőlőből és ropogósra sült zsályából. Visszafogottan fűszeres, de tartalmas étel, egyéves kortól kínálható, de a zsályából inkább csak pár harapást érdemes, mert abban kisgyerekeknek nem való illóolajok is vannak. Egy dolog nagyon hasznos még ehhez a fogáshoz: egy húshőmérő.
Hozzávalók családi ebédhez:
Kb 70 dkg-os csontos malactarja
Fűszerek tetszőleges mennyiségben: rozmaring, tárkony, borókabogyó, lestyánmag, borsikafű, némi só
Plusz csont a köret alaplevéhez
15 dkg barnarizs
1 db zellergumó
1 db vöröshagyma
1-2 ág kakukkfű
2 fürt vörös szőlő (pl hamburgi muskotály)
Frissen facsart citromlé
Egy kiskanál ánizs
10-15 db friss zsályalevél
Kevés kókuszzsír a sütéshez (vagy vaj, ha nincs rá érzékenység)
Elkészítés:
A csontból lassú tűzön, lefedve, 7-8 dl vízben hosszú alaplevet főzök. A barnarizst néhány órára beáztatom (így a nekünk nem szükséges fitinsav-tartalma részben elveszik).
A malac bőrét ujjnyi szélesen, beirdaljuk. A fűszereket mozsárban összetörjük, és finoman bedörzsöljük vele a húst.
Az egészben sült húsokat legtöbbször gőzsütéses programon, alacsony hőfokon, több órán át sütjük. Ezt a húst 110 fokon a vastagságtól függően nagyjából 3 órán át. Akkor készül el, ha a maghőmérséklete eléri a 70 Celsius fokot. Utána még kaphat egy kis grillt a tetejére, és belül jó szaftos marad. Gőzsütéses program helyett szimpla sütőprogrammal 150-160 fokos sütés is teljesen jó, és a húshőmérővel időnként érdemes ellenőrizni, belül hogy áll.
A körethez a vöröshagymát apróra kockázzuk, a zellert kis, vékony téglalapokra vágjuk.
A rizs főzésére előkészített edényben megdínszteljük a hagymát, hozzákeverjük a zellert, puhítjuk egy kicsit, majd a barnarizzsel és ahhoz képest kétszeres mennyiségű alaplével felöntve puhára pároljuk. A végén egy kis kakukkfüvet keverhetünk hozzá.
A sütőt 210 fokra, fekső sütésre, vagy grillre kapcsoljuk. A szőlőt megmossuk, a szemeket félbevágva, kimagozva egy sütőtálban a domború felükkel felfelé, egymás mellé rendezgetjük, kis citrommal meglocsoljuk, kis ánizzsal megszórjuk, és 7-8 percig sütjük.
A megmosott zsályaleveleket megszárítva, egy seprenyőben, kevés kókuszzsíron vagy - ha érzékenység nincs - vajon ropogósra sütjük.