Nagyobbik kislánya születése után éjszakánként ötletelt arról Beh Mariann, hogy a családi kertjük gyógynövényeiből teakeverékeket szeretne készíteni. Így formálódott a Bazsalikomoskert ötlete, és mire Anna kilenc hónapos lett, elindult a kertészmérnök kézműves vállalkozása. Teáival, lekvárjainak és workshopjaival élményt is nyújt, és nemrég jelent meg első könyve A kert konyjája címmel, amelyben recepteken kívül - nagy örömömre - remek tippek szerepelnek fűszernövények otthoni gondozásához, szárításához, felhasználásához. Interjúnkban sok minden másról is beszélgetünk, például miért küzdelmes kistermelőnek lenni, mely zöldfűszereket adhatjuk gyerekeknek, hogyan csillapítsuk a köhögésüket, és még arról is, hogy a fák a föld alatt hogyan segítik egymást, ha egyikük bajban van.
Mariannal és a munkáival az Instagramon találkoztam először. Amellett, hogy irtó jól áll neki a gumicsizma, és úgy kommunikál, hogy minden fűszál iránt fel tudja kelteni az érdeklődést, az az öröm fogott meg benne, amellyel a növényeit gondozza. Mezőgazdasági biotechnológusként végzett a Kertészetin, és pipettával a lezében képzelte az elkövetkezendő éveit, majd úgy alakult, hogy sales-esként kezdett dolgozni. A kerthez a szülése után tért vissza. Nagyon szeretem a nemrég megjelent könyvét, részben mert szép és kreatív, részben azért, mert évek óta gyűjtögetem az információkat a fűszernövényekről: mit csináljak, hogy ne keseredjen meg a bazsalikom, mit tud a curryfű, amit tavasszal egy impulzusvásárlás során szereztem, mikor, hova ültessek, hogyan szárítsak, hol van jó helye még a pitypangnak vagy a reteklevélnek a pesztón és salátán kívül, és mit mikortól, hogyan, milyen formában adhatom a gyerekeknek? Ebben több hasonló kérdésemre is választ kaptam.
Egy interjúdban olvastam, és megtetszett, hogy a Bazsalikomoskert ötlete akkor keztdett foglalkoztatni, amikor a nagyobbik lányod, Anna megszületett, és úgy érezted, tele vagy inspirációval. Milyen volt ez a tudatállapot, amikor a nők jellemzően jól le vannak terhelve?
Nemrég tettem fel magamnak én is a kérdést, hogy miért nem élveztem ki 100 százalékban a babázást? Pedig úgy képzeltem, szülök majd három gyereket és a felnevelésükkel töltöm az életem. De elkezdtem Pinterestezni, Instagramozni, és éjszakánként, miután visszaaltattam Annát, csak a jöttek az ötletek. A telefonomba jegyzeteltem, hogy a termesztett gyógynövényeinkből teát kéne keverni, és még miket kéne csinálnom.
Megkerestem az egyik jó barátomat, Szendeff Lőrinc grafikus, fotóst, akinek nagyon szerettem a munkáit, és megkértem, csináljon nekem arculatot. Kitaláltam, hogyan legyen a szárítás, aszalás, anyukáméknál csomagoltam. Volt például egy Anna kedvence nevű babateám, amiben csak gyümölcsök voltak, de aztán befejeztem, mert nagy macera volt az aszalt gyümölcsöket darálni. Egy ipari gép több millió forint, vagy kínlódhatsz a sztenderd aprítóval. Mire Anna kilenc hónapos lett, elkészültek az első teák. Most egy új módszerrel újra aszalunk, de mivel Anna nem nagy teázós, lett idén Emma kedvence. Erre Anna is rákapott, én meg bosszankodtam, amiért átneveztem a teát…
Fotó: Vass Nóra /Appleheart Photography
Maga a kert, ahol a gyógynövények és gyümölcsök teremnek, hol van?
Szabadszállás mellett, amerre a nagymamám lakott. Apukám 2001-ben vette meg a területet a tóval együtt, oda jártunk horgászni. Van egy jó nagy, zsúfolt kertje. „Ültessünk még egy kis zsályát - jó, de hol van még hely neki?” Összevisszaság van, nem egy katonás rend, és ez valahol jót is tesz a növényeknek, mert ha valami kártevő megjelenik, akkor nem pusztít végig az egészen.
Nem szándékos növénytársítással oldod meg a kártevő elleni védelmet?
De, emellett az is jellemző. Figyelünk arra, hogy például a fokhagyma a répa mellett, a paradicsom a bazsalikom közelében legyen, és hogy a virágok ott legyenek a zöldségek mellett, hogy könnyebben megtermékenyüljön tavasszal a termés.
Nekünk csak két éve van egy kis kertünk, egy kevés zöldségünk, bogyós gyümölcsünk, meg zöldfűszerünk, de már jó pár kudarcunk volt. Ez nehéz műfaj. A Kertészeti Egyetemen kívül kitől tanultad?
A nagyszüleim is kertészkedtek, apukám is. Egy időben végigjárta az antikváriumokat és minden horgász és kertészkönyvet megvett. Ő még most is jobban tud sok mindent, mint én.
Szerinted amellett, hogy milyen összetételű talajban, mi mellé ülteted, és az mennyi vizet és fényt kap, mekkora szerepe van a kertészkedésben annak a spirituális faktornak, hogy szereted-e a növényt, megsimogatod, beszélsz hozzá, vagy hasonlók?
Ez nagyon izgalmas része a dolognak. Pont most vettem meg a Fák titkos élete című könyvet, ami azt mutatja be, hogy a növények saját nyelvükön tartják a kapcsolatot egymással. Emberi ésszel nem tudjuk felfogni, amit csinálnak. A fák gyökerei kis gombafonalakkal átszőve a talajban kommunikálnak. Ha valamelyiknek kevesebb tápanyag jut, a másik segíti őt. Ha betegség megtámadja, a többiek támogatják. És a régi emberek tudták, hogyan legyenek figyelmesek a természettel.
Nemrég voltam az Őrségben, ahol elmentünk abba a nagyon régi Árpád-kori templomba. Három ablak van oldalt, és a falon megmaradtak a régi freskók. Az ablakokat a nap állásához igazították, ahonnan a különböző évszakokban érkezik a fény. Karácsonykor a napsugarak a Madonna ölében ülő Jézust világítják meg. A kertészkedés is ilyen szerintem.
Fotó: Vass Nóra /Appleheart Photography
Miért szereted a gyógynövényeket?
Már az egyetemen is imádtam. Amikor tanultuk, a gyógynövények latin nevei olyanok voltak, mint a Harry Potterben a varázsigék. A csoportunkban valaki mindig kitalált rímeket a varázsigékre.
És miért épp a bazsalikom lett az emblematikus növény, a márkád névadója?
Sok kedvencem van, de a bazsalikom volt a leginkább olyan, aminél azt éreztem, mennyire más a saját, mint a bolti. Új kedvencem a fahéj illatú, thai bazsalikom. Rengeteg termett nálunk idén, több receptemben is szerepel.
A gasztronómia iránti érdeklődésedet is a család indította el?
Nem voltunk egy ,,éttermezős” család. Az egyetemen szőlészetre szakosodtam - ne kérdezd, miért, ez sem volt tudatos. Húsz éves voltam, amikor elkezdtünk bort kóstolni, és beszippantott ez a közeg. Akkor indult Budapesten a gourmet-őrület, egyre nyíltak a jó éttermek, ahol fontos volt, milyen minőségű az alapanyag.
Gyakran van ilyen érzésed, hogy kezdesz besokalni?
Előfordul, hogy elfogy az erő és a lendület. Hálás vagyok azoknak az embereknek, akikkel találkozom. Régebben többször is jártam teasuliba a Zhao Zhou teázóba. Gábor, a tulajdonos és séf Kínában tanult évekig, átvette azt a spiritualitást, és bár nem öreg, mégis olyan, mint egy nagyon sokat élt fa. Szeptemberben lejöttek a telekre, főztünk, teáztunk, beszélgettünk, és utána megint azt éreztem, tele vagyok inspirációval.
Nemrég jelent meg a könyved, ami egy egész év szezonális növényeit és az azokkal készült receptjeidet foglalja össze. Annak készítésében is voltak bizonytalan szakaszok és fellángolások?
Hajjaj. Tavaly augusztus óta, amikor Lőrinccel elkezdtük a munkát, párszor voltam úgy vele, hogy inkább hagyjuk. A könyvvel sem voltam tudatos. Év elején kitaláltam, hogy összegyűjteném a gyógynövényes receptjeimet. A legjobb pillanatban volt egy nagy rendezvény április elején, ahol kistermelők a saját alapanyagaikkal, kész termékeikkel találkoztak a legjobb éttermek séfjeivel. A vendéglátósoknak is jó, ha nem kell minden szuper alapanyagért Bécsbe járniuk. Beszélgettem olyan kollégával, aki húsz éve csinálja, végigvitt tíz kemény évet, hogy az utána következő tíz már valamennyire jó legyen. Akkor éreztem, hogy basszus, ezt csinálni kell!
És akkor újra elkezdünk fotózni Lőrinccel, de hogy ebből hogyan lesz majd könyv, ki és hogyan adja ki, azt nem tudtam. Egy alkalommal Lőrinc elejtette, hogy beszélhetnék a Boook Kiadóval, adott egy számot, úgyhogy megkerestem őket. Szerencsére tetszett nekik az ötlet, támogattak mindenben, és adtak egy szuper grafikust és egy jó szerkesztőt.
Egyik kedvenc receptem a könyvből, mert egy olyan alapanyagot használ fel, - a reteklevelet, amelyet a legtöbben kidobnak. Amikor a piacon érdeklődöm, maradt-e egy kis reteklevél, amit a vevők nem kértek, akkor mindig visszakérdeznek: hörcsögnek lesz?
A recepteken kívül hiánypótló, hogy részletesen írsz a gyógynövényekről, így meg lehet tudni, mit hogyan nevelsz. Itt fontos volt, hogy a népi hagyományoktól elrugaszkodj?
Inkább arra akartam helyezni a hangsúlyt, amit én megtapasztaltam a növényekről, és amiket szeretek használni, és milyen ételekhez passzolnak. Pár vadon termő növényt is bemutatok, hogy például a csalánból főzeléket lehet készíteni, és a pitypang, meg a tyúkhúr is ott van mindenütt, és ehető. Nem raktam bele különleges, nehezen elérhető dolgokat. Utána jön a négy évszak receptjei olyan ételekkel, amik abszolút nem bonyolultak. Éttermekben a bonyolult ételeket szeretem, otthon az egyszerűeket. És Lőrinc olyan szépen megcsinálta, totál művész, hagytam őt kibontakozni.
A kislányaid veled voltak, amikor dolgoztatok? Mondj egy példát, kérlek, hogyan zajlott a fotózás!
Időnként ott voltak. Anyukáméknál a konyhában főztem, az udvaron meg fotózott a Lőrinc. Arra kellett inkább figyelnem, hogy mindig frissen szedett legyen az alapanyag. A citromfüves sajttortánál negyed órád van, olyan gyorsan fonnyad a citromfű. A menta is frissen szép. Mivel egy évnek a növényeit mutattuk be, sok alkalommal fotóztunk.
A gyerekek mellett hogyan osztod be az idődet?
Állandóan lelkifurdalásom van, mindig azt érzem, hogy semmire nem jut elég idő.
Se nem vagyok totál jó anya, se nem vagyok totál jó a munkámban. Aki megtalálja az arany középutat, az nagyon ügyes. Saját vállalkozást viszek, nem tehetem meg, hogy ha valaki jelentkezik a workshopomra, egy hét múlva válaszolok neki.
Nyáron csináltam olyat, hogy letöröltem az Instagramot a telefonomról, mert az annyira be tud szippantani. Úgy voltam vele, hogy bár nem fognak rá emlékezni a lányok, de azok az élmények, amelyek érik őket most, meghatározóak lesznek. Én sem emlékszem, hogy három évesen mik történtek velem nyáron, de egy illatról eszembe tud jutni, hogy azt akkor nagyapám üvegházában éreztem.
Próbálom velük is minimálisra venni az internetes világot. Nem kapnak telót a kezükbe, puzzle-t raknak ki, gyurmáznak, vagy segítenek nekem, például teákat címkézni. Amit imádok, hogy a kertben velem vannak, vagy apukámékkal horgásznak. Időnként szólnak, „anya, gyere, nem kell már több gazt kihúzni a bazsalikomok közül!” :)
Az én gyerekkoromhoz képest az övék tele van ingerrel. Engem semmilyen stressz nem ért gyerekkoromban, az övéké nagyon más. Talán így kicsit talpraesettebbek lesznek, mint én voltam huszonöt évesen.
Fotó: Vass Nóra /Appleheart Photography
Nagyon szeretem a zöldfűszereket a gyerekek ételéhez használni, de nincs egységes ajánlás, hogy a hozzátáplálás idejétől mit mikortól kínálhatunk. Az illóolajaik miatt sokszor kétségeim voltak, hogy nem allergizálnak-e, például a kakukkfű? Szerencsére ezekről is írtál. Hogyan fűszerezted a lányok ételét a kezdetekben?
Először nem csináltam jól, szerintem. Anna nyolc hónapos koráig egy korty vizet sem, egy kanál almát sem fogadott el. Mondjuk cserébe én meg jól lefogytam, minden felesleges grammot ,,leszívott” rólam, úgyhogy mindennek van előnye. Azóta imádja, ha megyünk a kertbe, tépkedi magának a citromfüvet, meg a petrezselymet, kérdezget róluk, kóstolgat. A zöldségekkel ugyanez. Nem eszi a répát, de ha ott vagyunk a kertben, és kihúzkodjuk, abban a pillanatban, még földesen megenné. Emmát már direkt négy és fél hónaposan elkezdtem ismertetni az ételekkel, és zöldfűszerekkel ízesítettem a püréit, főzelékeit. Petrezselymet és citromfüvet sokat használtam. Nagyon hasfájós volt, az édesköménynek hasznát vettük. Meginni ugyan nem akara, de a főzelékében elfogadta. Köhögésre is nagyon jó.
Kisgyerekeknek a kakukkfű nem ajánlott. A könyvben összegyűjtöttem, mely fűszerek nem ajánlottak gyerekeknek: ilyen például a menta, a zsálya, kakukkfű, tárkony. Két éves kor alatt csak minimális mennyiségben adjuk, utána is keveset. De persze ebben is egyéni tolerancia van. Én például ettem zsályát, amikor terhes voltam, pedig azt írják, összehúzódásokat okoz. Az izsópban is van ilyen komponens. Az édeskömény viszont nagyon bababarát. Egy fazék vizet felforraltam és a megtört édesköménytermést megfőztem.
Nem csak forráztad?
A magokat meg gyökereket inkább főzzük, mint forrázzuk, úgy jobban kioldódnak belőlük a hatóanyagok. Ha betegek voltak, hozzáengedtem a fürdővizükhöz, és becsuktam az ajtót. Negyed órát játszottak abban az édeskömény felhőben. Eleinte köhögtek, de sok minden felszakadt és végigaludták az éjszakát, reggelre semmi bajuk nem volt. Felnőttként is használ, ha csinálsz magadnak teát ebből.
Az emésztést segítő hatásuk alapján mely zöldfűszereket említenéd, amelyek kicsiknek is adhatók?
A petrezselymet nagyon pici kortól is lehet adni. A zellert, a kaprot, a köményt, a lestyánt is bátran használhatjuk. A citromfű is tök jó, Emma a rozmaringot is nagyon szereti. A zsírok jobb emészthetősége miatt azért is jók a zöldfűszerek, mert jó vitamin és ásványi anyag források. Pestót egyéves koruk óta esznek, nagyon szeretik.
Mariann néhány tippje a könyvből:
- Fedezzük fel a kerti izsópot! Antibakteriális hatású, az íze a kakukkfűre hasonlít, és frissen a legfinomabb. Passzol a szárnyashúsokhoz, borjúhoz, paradicsomos ételekhez, túróhoz. Gyerekek, várandósok és szoptatós anyák viszont kerüljék, ahogyan a zsályát is!
- A nemes babérból tea is készülhet. Szárított narancshéjjal, aszalt almával, mentával a szerző szerint isteni.
- A tyúkhúr az egyik leggyakoribb vadontermő gyomnövény, A-, B- és C-vitaminban gazdag, teája gyulladáscsökkentő hatású. Jellegzetes diós-mogyorós íze miatt saláták, főzelékek, krémlevesek és smoothie-k hozzávalója lehet.
- A házi pesztót a klasszikusokon kívül készíthetünk borsikafűből, citromfűből, csalánból majorannából is, többféle maggal. Még tovább bolondíthatjuk frissen facsart citrusokkal, lila hagymával, pecorinóval, dió- és szőlőmagolajjal.
Saját misszióm is, hogy a lehulló zöld leveleket, szárakat használjuk fel!
A hagymahéj, sóskaszár, karalábéhéj felhasználása
Retekpesztó, mogyorós zöld fasírt, grillezett karfiolszár