- Mit jelent, hogy azt a kutya, meg a mája?
- Az egy választékos, bosszankodó mondat. Jobban hangzik, mint egy káromkodás.
- És a kutya tényleg szereti a májat?
- Biztos van, amelyik nem, de jellemzően igen. Emlékszel, a piacon van az a hentes, aki mindenféle háziállat-csemegét árul: malacfület, belsőségeket, lépet is, vesét is? Ilyeneket ti is kóstoltatok már.
- Igazából én is szeretem a májat... csak keserű.
- Nem kell annak lennie. Mutassak olyat, amikor a máj nem keserű?
A májkrém az a húskészítmény, amelyet a legkönnyebb kiváltani a bolti helyett saját készítésűvel. A füstölt kolbásznál, vagy a serrano sonkánál már nehezebb a helyzet, de a májkrém legalább adott akkor is, ha nincs módunk makkon tartott ibériai sertéshúst érlelni a hegyi levegőn.
A hozzátáplálás idején fedeztem fel, hogy pástátomként gyümölcsösen almával, gesztenyével vagy naranccsal kelendőbb, mint amikor főve, sülve falatkásan, vagy pürébe keverve próbáltam kínálni. Eleinte jégkockarartóban fagyasztottam néhány adag, lepürésített májat, így könnyű volt csak keveset használni egyszerre egy-egy reggelire vagy vacsorára. Erről is írtam a hozzátáplálás életszerű trükkjeit összefoglaló posztomban. Később, amikor már több fűszert használhattam, nagyobb mennyiségben készítettem a pástétomokat, mert a családnak is ízlenek a gyümölcsös változatok.
A máj megosztó belsőség. Sokan óvakodnak tőle, mondván, méregtelenítő szerv. A hozzátáplálási ajánlások részben a magas A-vitamin tartalma miatt javasolják, hogy legfeljebb heti egyszer kínáljuk a babáknak a 8. hónaptól. Valóban a máj az élőlények anyagcseréjének a legfontosabb és legcsodásabb szerve. A méregtelenítő funkcióját számos enzim segítségével végzi, amelyek átalakítják, átszerelik, hatástalanítják azokat a vegyületeket. Ideális esetben az átalakított “mérgeket “ nem tartja magában, de raktározni is tud. Például gyorsan felhasználható energiát glikogén formájában, és tud tápanyagokat, zsírban oldódó vitaminokat tárolni, és tápanyagokat készíteni is.
Állapota függ tulajdonosának táplálkozásától, életmódjától, ezért is jó, ha ismerjük az adott állat tartási körülményeit, illetve minél zsengébb állat máját választunk, például bárányt, borjút, vagy például pecsenyekacsát. Egészségügyi ( és állatvédelmi szempontból is) sokkal aggályosabb a világ kedvenceit, a hízott kacsa vagy liba máját enni, mint egy fiatal állat kényszertöméstől mentes belsőségét.
Nálunk legtöbbször pecsenye kacsamáj (a kacsa tartásáról és húsának hozzátáplálás-kori bevezetéséről itt írtam bővebben ), illetve ha sikerül hozzájutni, akkor nyúlmáj fordul elő a leggyakrabban. Korábban összegyűjtöttem három olyan májpástétom receptemet , ami a legjobban bevált babakorban. Például a csirkemáj kakukkfüvesen, almásan saját almacsipsszel, vagy a gesztenyés kacsamájpástétom, vagy a báránymájkrém lilahagyma lekvárral nem ritka visszatérők, de nagy kedvenc a facsart narancs levéből forralva sűrített redukcióval ízesített változat is. Kacsából, nyúlból is nagyon finom tud lenni.
Valami ropogós még kéne hozzá, ha nem pirítósban gondolkozunk. Erre szolgál például az a tökmagos vöröslencse tócsni, amelyet egy napig áztatott, utána ledarált lencséből készítek. A főtt vöröslencse a máj bevezetésének idején már kínálható, ezzel a tócsnival várnék a 9-10. Hónapig. Eleinte csak egy kis újhagymával, vagy citromfűvel ízesítve, később már a fokhagyma és egész tökmag is mehet bele, ami jó kis harmóniát ad a narancsos májkrémmel.
Hozzávalók 4 személyre (incl. Baba változat):
25 dkg kacsa vagy nyúlmáj
1 közepes lilahagyma
2 nagyobb, lédús narancs
4-5 evőkanál kacsazsír
2-3 tk borsikafű
1 tk balzsamecet
Só, fehérbors ízlés szerint
30 dkg vöröslencse egy napra beáztatva
1 kisebb vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ek frissen facsart citomlé
1 tk szódabikarbóna
Kb 1 ek rizsliszt
5 dkg tökmag
10 cm újhagyma
¼ csokor petrezselyem
Só ízlés szerint
Olaj, vagy kókuszolaj a sütéshez
Elkészítés:
A májat előkészítem, tisztítom, ha szükséges, és falatnyi darabokra vágom. A lilahagymát nem túl apróra kockázom. A narancsokat félbevágom, a levüket egy forraló edénybe facsarom (rost is mehet hozzá) és fedő nélkül lassan, 10-15 percig forralom, sűrítem. Serpenyőben zsíron átpirítom a kacsamájat, és kiveszem. A serpenyőben maradt finomságaira teszem a lilahagymát és lassú tűzön dínsztelem 8-10 percen át.
Az elkészült májat a sűrített narancslével, az édesre sült lilahagymával és kacsazsírral késes aprítóban krémesre darálom. Kiveszek egy adaggal a babának, és a maradék májkrémet fűszerezem balzsamecettel, borsikával, sóval, fehérborssal, és a hűtőben hagyom, barátkozzon új ízeivel.
Az áztatott lencsét alaposan lecsöpögtetetem, és késes aprítóba szűröm. Ledarálom, és kiveszek belőle egy adagot a babának. A maradék pürére aprítom a hagymát, fokhagymát, és újra átdarálom. Az újhagymát és a zöldfűszereket, petrezselymet apróra vágom.
A babának félretett darált lencséhez adok egy kevés aprított újhagymát és petrezselymet, citromlevet és egy kis rizslisztet, hogy jobban összeálljon. A családi verzió hagymás lencsepüréjét keverőtálban ízesítem tovább sóval, citromlével, a zöldfűszerekkel, és szóbadikarbónával, rizsliszttel, tökmaggal állítom össze.
Korongokat formálok a baba és a családi masszából, és serpenyőben kevés olajon egyik-másik oldalukat néhány perc alatt átsütöm.