Nyáron parkban ebédelni a locsoló permetje mellett, vagy az állatkertben a majomházból kijövet maga a kisgyerekes magasélet. Persze az enyéim is mindig alkudoznak, hogy útközben vegyünk inkább valamit, lehetőleg színes, csörgő zacskóban, de én sajnos dobozolós géneket örököltem, piknikezős, fasírtozós, házi almáspitézős családból származom. Ráadásul ezt tartom jó mintának és környezettudatos példának. Szegények. Így aztán a zöldségfasírtok, gyümölcs, házi aprósüti a menü, ha a nyári szünetben útra kelünk. Most egy szeretett zöldségfasírt verzió következik, amit otthonra is készítek, és útra is. Összegyűjtöttem néhány fontos infót a gombáról: miért kétéves kor fölött ajánlják, miért emészthető nehezebben, mire figyeljünk a származási helyét illetően és hogyan szállítsuk nyáron?
A gomba spéci termés, sok mindent tudni kell róla, mielőtt a gyerekeknek adjuk. A szülőknek fontos, néhány tudnivalót összegyűjtöttem róla.
1. Esszenciális aminosavakat és ásványi anyagokat tartalmaz
A gomba gazdag tápanyagforrás. Bár nem magas a fehérjetartalma, több olyan aminosavakat, vagyis fehérjéket építő lego-kockákat tartalmaz, amelyeket a szervezet nem tud előállítani, és külső forrásból vágyik rá. Általánosságban karotinokat (ebből A-vitamint készít a szervezet), B-vitaminokat, magnéziumot, vasat, foszfort tartalmaz, cinket, rézt is, attól függően, milyen fajtát választunk.
Az egyik legjobb élettani hatása a japán shiitake gombának van, amely az immunrendszer hatékonyságát tudja növelni (részben béta-glükán tartalma miatt, részben a tanulmányok szerint azzal, hogy aktivizálja a T-limfocitákat), gyulladáscsökkentő és koleszterincsökkentő hatású. Bár a leggyakrabban termesztett gombák közé tartozik a világon, nálunk kis mennyiségben fordul elő, sajnos, így ami frissen elérhető nálunk, az jó drága.
2. A leggyakrabban beszerezhető fajtái és ezek tudnivalói
Csiperke
Fotó: Asiagofood
Az alap gomba, nálunk a leggyakoribb termesztett. Alacsony zsírtartalmú, magas víztartalmú, sokan húspótlásra használják. Tartalmaz kalciumot, amely a csontok építéséhez fontos az ifjúságnak, és antioxidánsokat, némi szelént. A barna csiperke a színanyagai miatt még inkább jó antioxidáns-forrás. A csiperkéhez nagyon hasonlít a portobello gomba, amely jóval nagyobb, és a kalapját általában megtöltjük és megsütjük.
Nagyüzemi körülmények közt komposztos földön (vagy zsákokban) nevelik, ezért az amúgy ehető tönkjének a végét vágjuk le. Hámozni nem érdemes, mert a tápanyagainak nagy része a kalap felbőrében gyűlik össze. Egy alapos mosás, gyengéd sikálás elég neki.
Laska
Fotó: Naturalpedia
Itthon az Alföldön bukkan fel a leggyakrabban vadon, főleg ősszel. Termeszteni az év más időszakaiban is tudják. A vérzsírokat, köztük a koleszterint csökkentő hatása miatt érdemes lenne rendszeresen keresni. A laska az a gomba, amelyik az itthoni kínálatból a legkönnyebben emészthető, így a kisgyerekek számára, mint kezdő gomba ideális lehet. A kalapja puha, de tönkje rostos, szívós, érdemes előkészítéskor apróra vágni.
Shiitake
Fotó: Signature.com
A második leggyakrabban tenyésztett gomba a világon, de nálunk sajnos ritkán fordul elő. Néha a piacon, időnként a Lidl-ben, Sparban kapható frissen, dobozban. Többnyire azonban inkább szárítva kapható, egzotikus élelmiszerboltokban. A csomagoláson érdemes csekkolni, hogy nem Kínából származik-e, mert azt jobb kerülni a légszennyezettség miatt (pár bekezdéssel később részletesen írok róla, hogyan függ össze a gomba minősége és a légszennyezettség). Sokat kutatott gombafajta, és már igazolták, hogy koleszterincsökkentő, tumorellenes és gyulladáscsökkentő hatása van. És nagyon jó kis, karakteres íze. Akár klasszik pörköltekhez adva, vörös húsok mellé raguként, vagy pirítva, illetve gomba stir fryként tésztával, mártásként, vagy bruschettával, és persze ázsiai levesekben, wokos ételekben mind nyeremény.
A tenyésztett gombák közül még sok helyen találkozhatunk szárítva a fafüle gombával.
A vadon termő gombák közül a piacon a leggyakrabban előforduló fajták lehetnek az ízletes rizike, amely erdei fenyők körül terem, apró vagy közepes méretű, narancssárgás színű, sűrűn álló lemezekkel, és ősszel lehet leginkább összefutni vele. A vargányát tavasztól őszig bármikor lehet csípni, ez a tölgyesek és más lombhullató erdők gombája, nagyobb méretű, és húsos, a gesztenyebarnától a vörösesig többféle árnyalatot felvesz. Tavasszal kucsmagomba is előfordulhat, ami középbarna, és barázdált kalapjával viccesen néz ki. Belefutottam már sárga rókagombába is, amely nyaranta, ősszel fordulhat elő bükkösökben, ha jó sok eső esett, és tölcsér alakú, de hullámos, lapos kalapja és sárga színe alapján könnyű felismerni. A további, vadon termő, hazai fajtákról itt egy részletes lista. Borzasztó drága minden, vadon termő gomba, és az árusok sokszor arcra mondják meg a tarifát.
3. Kétéves kor felett ajánlják
A gomba alapvetően nem része a hozzátáplálásnak, az ajánlásokban többnyire az szerepel, a kétéves kort várjuk meg vele. Van, aki szerint a hármat. Főleg azért, mert sejtfalának egyik fő komponense a kitin (nitrogéntartalmú poliszacharid, ami egyébként a rovarok külső vázának alkotóeleme is, csak nagyobb mennyiségben, illetve érdekességképp a bélrendszerünkben is megtalálható építőelem), és ez nehezen emészthetővé teszi.
4. Fémionokat képes megkötni
Azért is lenne fontos kitolni a gomba bevezetési idejét, mert a környezetünkben előforduló fémionokat be tudja gyűjteni és nagyobb koncentrációban tárolni. Ez az ólom, higany, vagy kadmium esetében problémás. Ha csak lehet, forgalmas utak vagy ipari üzemek közelében szedett gombától óvakodjunk. Azoktól a vadon termőktől is, amelyeknek nem tudjuk a szedési helyét, illetve azokból az országokból érkező gombákat is kezeljük fenntartással, ahol a légszennyezettség magas, például Kína, Hong-Kong.
5. Na tároljuk sokáig és nyári piknikre hűtőzsákban vigyük!
A gombák nagyon gyorsan romlanak. Nyaranta a legjobb már a piacról hűtőzsákban hazaszállítani, mint a húsféléket és tejtermékeket, és egy napon belül jó volna feldolgozni. Amikor nyáron, útközben esszük majd a gombafasírtot, akkor azt a gyerekek hűtős uzsonnazsákjába teszem, és csak annyit csomagolok, amennyi biztos, hogy elfogy egy fél napon belül. Azt hiszem, megéri ez a macerát, mert amúgy nagyon szeretik.
A receptben most nem variáltam a fűszerezéssel, nincs külön baba és családi verzió, mivel a babakorból kimarad a gomba. Az egyetlen kérdésesen beszerezhető alapanyaga az aszalt vörös áfonya. Piacokon előfordul cukormentesen szárított változat, az meglehetősen savanyú, érdemes pár szem mazsolával édesíteni. A boltokban kapható, összes csomagolt aszalt vörösáfonya sajnos cukrozott.
Hozzávalók:
25 dkg barna csiperke, vagy laska+csiperke keverék
1 vöröshagyma
1 fokhagyma
1 marék főtt rizs, köles, bulgur, vagy más gabona (ha épp nincs maradék, 3-4 dkg sűrűre - nem macsukásra áztatott zabpehely is megteszi)
2-3 evőkanál liszt (lehet rizsliszt, kölesliszt, hajdina, de gluténtartalmú is igény szerint)
15-20 db cukormentes aszalt vörösáfonya + pár szem mazsola
2-3 db aszalt paradicsom
1 tk bio citrom lereszelt héja és pici leve
Friss zöldfűszerek: mehet bele petrezselyem, metélőhagyma, pici kakukkfű, de sárgarépa és karalábé zöldje is apróra metélve, ha épp kéznél van
Fűszerek: pici só, 1 kk szárított zeller, vagy lestyán, 1 kk őrölt koriander, pici fahéj
Olaj vagy kókuszzsír a pirításhoz
2 db extrudált kenyér (Abonett, kukorica tallér, rizstallér, ami szimpatikus) vagy egy marék kölesgolyó
Nagyon egyszerű köret az otthoni verzióhoz:
2 közepes batáta
1 vöröshagyma
Pici vaj vagy kókuszzsír a pirításhoz
Még egy kicsi vaj, vagy olívaolaj a végére
Só
Tipp az úti csomaghoz:
Ha a megszokott kenyér és zöldségek mellett friss áfonyát, vagy ribizlit csomagolunk mellé az útra, az még emeli az értékét.
Elkészítés:
Az aszalt gyümölcsöket apróra vágom és beáztatom egy 20 percre. Ha az asztalt paradicsom szárított, akkor apróra vágás után azt is áztatom, ha olajban eltett fajta, akkor csak aprítom.
A hagymákat finomra vágom, a gombát alaposan megmosom (nem pucolom), és egészen apróra vágom.
A vöröshagymát egy serpenyőben olajon/kókuszzsíron megfonnyasztom, átkeverem a fokhagymával, rádobom a gombát és dínsztelem néhány percig. A szárított fűszerekkel megszórom és egy pici sóval, aminek hatására levet ereszthet. Ezt hagyom elfőni, hogy minél kevésbé legyen leveses.
Keverőtálba teszem, hozzádobom az aszalványokat, a főtt gabonát, a lisztet, a zöldfűszereket aprítva, a bio citromhéjat és pici levet, és kézzel összeállítom a masszát.
A sütőt 190 fokra kapcsolom, és egy tepsit sütőpapírral bélelek ki.
Az extrudált kenyeret /kölesgolyót mozsárban morzsalékosra töröm, vagy aprítóban ledarálom. A morzsát mélytányérba szórom, és a masszából gombócokat formázok, majd vékonyan meghempergetem a morzsában.
20-25 perc sütés szükséges attól függően, mennyire maradt lédús a gomba.
Ha otthonra készül: a köret elkészítése
A batátát megmosom, meghámozom, és nagyjából 2x2-es kockákra vágom. Enyhén sós vízben megfőzöm. A krumplinál jóval rövidebb a főzési ideje, körülbelül 7 perc alatt megpuhul. Ha elkészült, leszűröm, és villával kicsit megtörögetem.
hagymát megpucolom, finomra vágom és vajon vagy kókuszzsíron serpenyőben megfonnyasztom. Magasabbra csavarom a lángot, bedobom a főtt batátát, és amennyire lehet, pirítva átforgatom. Ha kell, sózom még egy picit, és a végén mehet rá egy kis vaj, vagy olívaolaj.
Tipp: tálaláskor egy kis liofilizált (fagyasztva szárított) vörösáfonyát szórok rá. Ha nincs, bőven jó a cukrozatlan aszalt vörösáfonyából egy pár szem. Friss savakat ad hozzá.
Még több gomba a gyerekeknek: