Biztos, hogy tud valamit a busa - gondoltuk már évek óta, és szemezgettünk vele sokszor a piacon. Vonzott, hogy olcsó, és egyszerű hal. Főztem levesbe, sütöttem kukoricás bundában, vagy halpogácsaként, meg natúr, roston is, de valahogy mindig kilógott az a kesernyés busaíz. A gyerekeknél pláne. “Füstöljük meg!”- vetette fel egy nap a gyermekek apja, és ettől a naptól új korszak vette kezdetét. Tán csak Karády Katalinnal állt annyira jól a füst, mint egy bőrös busafilének. Ebből most nem készült baba verzió, de ovis kortól jó kaland. Négyféle zöldköretet készítettünk hozzá.
Nem szoktam olyan receptet ajánlani, amelyek kisgyerekes életmód mellett macerásak, vagy spéci konyhatechnikát igényelnek: szuvidálós, vagy smokerben zsörtölődős BBQ-fogásaim sincsenek. Egyedül most ez a kivétel. Egyrészt azért, mert a füstölt bolti termékek már ismert ízű sztenderdjeihez képest ez kíméletesebb, kevésbé sós és füstölt, jóval szaftosabb étel. Másrészt azért, mert a halfogyasztást a blog kezdete óta igyekszem népszerűsíteni a családok körében, és ez megfelel ennek a missziónak. És hamar elkészül.
Mit tud a busa?
A pontyfélék családjába tartozó busa sosem lesz egy fancy hal, mert bár egyike a legjobb zsírsav-összetételű halaknak, jó Omega 3-forrás, nem igazából finom. Akik a pontyot már pocsolyaszagúnak találják (én imádom ezt is benne), azok a busától biztos kifordulnak a konyhából. A gyerekeimet is győzködhettem, hogy ettől a haltól még inkább okosak lesznek, azt a markáns halbukét semmilyen brit tudósok-kutatás nem tudja kompenzálni. De most valami nagy varázslat történt.
Mi közünk nekünk egy kínai folyami halhoz? A fehér és pettyes busa a szoci érában terjedt el hazánkban. Az ötvenes évektől a szovjet típusú mezőgazdaság termelékenységéhez hozzájárult egy tetemes mennyiségű műtrágya. Ez az élővizekbe szivárogva is motiválta a növényeket, hogy eleget tegyenek a szocialista elvárásoknak. Az elszaporodó vízi növények, algásodás miatt a hatvanas években betelepítettek a busát Magyarországra. A hetvenes években a Balatonba is eljutott a turizmus fellendítéséért, a tó ökológiai egyensúlyának érdekében.
A busa kiválóan szaporodott, kezdte veszélyeztetni a többi fajt, épp csak fogyasztani nem annyira szerette a magyar ember. A halárusok is inkább importálták a hekket, mint hogy busát sütöttek volna. Legutóbb 2011-ben indult kampány a busafogyasztás népszerűsítésére.
Nálunk most szűk tíz évvel a kampány után új lendületet kapott a busa. A gyermekek apja a Citromdisznó blog posztja alapján inspirálódott és izzította a smokert.
Hogyan készül a füstölt csemege?
A húsok füstölésére hideg füstöt (pl: sonka, szalonna, kolbászok ) vagy meleg/forró füstöt (55-80 fokon általában, a klasszikus BBQ 110-120 fok) szokás alkalmazni. Mi itt a hagyományos BBQ-megközelítésből indultunk ki, annyi különbséggel, hogy a megszokott 210-240 F (100-120 C) hőmérsékletet az alapanyag kényességére való tekintettel próbáltuk minél alacsonyabban tartani (80 - 110), amennyire lehetett. A smokert csak félig töltöttük meg, cseresznyefát raktunk a faszén közé jócskán, és a vizesedényt nem sok meleg vízzel töltöttük fel. így körülbelül egy - másfél óra alatt készültek el a halszeletek.
BBQ- technikával a hosszú ideig tartó füstölés során a felszín száraz, sült és ropogós lesz, de a rövid hőkezeléssel a halnál ezt nem tudtuk elérni, ezért a legvégén pár percig kicsit direktebb hőhatásnak is kitettük, hogy mutatósabb legyen a felszíne. Így laza, puha és szaftos állagú lett, és igézően füstös aromájú. A következő alkalommal lehet, még alacsonyabb hőmérsékletről indulunk, és egy kicsit tovább tartjuk a füstben.
Mennyire gyerekbarát a füstölt hal?
- Alkalmanként része lehet az egészséges étrendnek. A hideg füsttel készült csemegékről a terhes anyákat és két éves kor alatti gyerekek szüleit le szokták beszélni a clostridium botulium baktérium toxinjának kockázata miatt, ami kolbászmérgezésként is nevezett botulizmust okozhat. A forró füsttel kellő ideig készült hal ilyen szempontból nem kockázatos, tökéletesen hőkezelt, átsült.
- A másik, jogos aggodalom a gyorspácok, nitrites só és egyéb adalékok miatt jellemző. Ez esetben adalékmentes finomságról van szó.
- A harmadik aggodalom az égés során keletkező, és a levegőbe szabaduló vegyületek, mint például a karciogén hatású, illetve a hormonrendszert befolyásoló policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-vegyületek: akit bővebben érdekel, mik ezek, itt egy bőséges leírás ) miatt van. Ezekkel valamekkora, változó mennyiségben van esély találkozni a városi levegőben, túlsütött ételekben, de akár gabonákban, gyümölcsökben is. A legjobb, ha a füstölt áru nem mindennapos betevő.
Hogyan vegyünk busát?
A fajták közül a fehérnél a pettyest finomabbnak mondják, és kevésbé szálkás. Ahogyan a pontyot is, a busát legtöbbször úgy szokták bontani, hogy a fejhez közeli részeket patkóban vágják, a farkát pedig a bőrét meghagyva filézik. Mivel a nyak mögötti rész kevesebb szálkával, és vastagabb, a hal hasa felé jóságos zsírban gazdagabb részekkel bír, igyekszem az egész oldalból kérni a filét, akárhogy is próbálnak rábeszélni a farkára. A bőr megtartása fontos. A hal közepesen zsíros, ezért puha állagot lehet elérni füstöléskor.
Hozzávalók:
1 kiló bőrös busafilé
Só ízlés szerint. Lehet kísérletezni mindenféle fűszerezéssel is, akár BBQ-rubokat, akár más módon, mi itt kíváncsiak voltunk a natúr, cseresznyefa füst aromájára. Nem csalódtunk, elég izgalmas lett.
Elkészítés:
A füstölés előtt néhány órával a mosott, szárított halfilét 7-10 centi szélességű szeletekre vágjuk, és mindkét oldalán besózzuk. A művelet előtt a sütőrácsra a bőrös felükkel lefelé helyezzük. Köszönhetően az alacsony hőmérsékletnek, nem fenyeget a letapadás veszélye.
A smokerben feszenet gyújtunk, és a vizesedényt némi meleg vízzel a halak alá tesszük, és a rácsot a helyére illesztve lezárjuk a tetőt. 60-90 perc alatt elkészül és matt, rozés aranybarna lesz, belül szaftos, omlós marad.
Tippek köretre
Négyféle köretet készítettünk:
- simán csak félig ressre párolt zöldspárgát, pici citromlével, olívaolajjal meglocsolva.
- hagymás fermentált babsalátát, amihez 15 dkg áztatott, főtt, majd 2%-os sós felöntővízzel 5 napig erjesztettem fehérbabot és zöldfűszereket, például csombort, kakukkfüvet és mentát adtunk.
- epres, céklás spenótsalátát: 30 dkg párolt spenótból, 1 céklából és egy marék eperből és zöldborsóból fokhagymával, balzsamecettel, tökmagolajjal.
- és sülőben sült gyökérzöldségeket.
Még több halat a kicsiknek!
Gyömbéres kókusztejes halgombóc leves
Grill pisztráng zöldborsópürével, spenót pesztóval
Zöldséges babos halsaláta nyárra
Nyári citromfüves halgombóc curry
Sült lazac sütötök krémmel és kel csipsszel